【南昌美食】三杯脚鱼～宫廷炖甲鱼

儒雅学风

文图：儒雅学风

美篇号：3699069

　　在中华美食的广袤版图上，甲鱼以其独特的风味和丰富的营养价值，成为餐桌上备受青睐的佳肴。从南昌街头巷尾飘出的三杯脚鱼的香气，到宫廷御膳房里精心烹制的清宫炖甲鱼，这道食材跨越了地域与阶层，承载着不同的饮食文化与历史记忆。

南昌街头的烟火——三杯脚鱼

南昌，这座充满活力的城市，街头巷尾弥漫着浓郁的烟火气。三杯脚鱼，便是其中一道极具代表性的美食。其名字中的“三杯”，指的是一杯猪油、一杯酱油、一杯甜酒娘，这三种调料构成了这道菜独特风味的基石。

制作三杯脚鱼，首先要挑选鲜活的甲鱼，宰杀后将其剁成块状，用热水烫去表面的薄膜，仔细清理干净。随后，将甲鱼块放入砂钵之中，加入事先准备好的猪油、酱油和甜酒娘，再搭配一些姜片、蒜瓣等调料增添香味。先用旺火烧沸，让调料的味道迅速融入甲鱼肉中，接着转小火慢慢焖炖，直至甲鱼肉变得酥烂入味。在这一过程中，砂钵良好的密封性使得热量均匀传递，甲鱼肉的鲜美得以最大程度地保留，同时也让汤汁更加浓郁醇厚。最后，用旺火收稠卤汁，让每一块甲鱼肉都裹满浓郁的酱汁，色泽红亮，香气扑鼻。

这道菜口味偏重咸、香、辣，充分体现了南昌菜的特色。它是南昌人日常生活中的美味慰藉，无论是在街边小店还是家庭餐桌上，都能看到它的身影。食客们品尝着这道三杯脚鱼，感受着南昌这座城市的热情与豪爽，也品味着其中蕴含的家常温暖。

宫廷御膳的精致——清宫炖甲鱼

与南昌街头的三杯脚鱼不同，清宫炖甲鱼带着宫廷御膳特有的精致与讲究。这道菜主要选用2斤左右的野生甲鱼，搭配瘦猪肉200g、金华火腿50克、红枣10粒、北芪10g、枸杞10g、党参10g、淮山10g、桂圆肉5g等食材，无论是原料的品质还是搭配，都尽显奢华。

制作时，先将甲鱼在海鲜市场挑选好并请摊主代为宰杀，回来后彻底冲洗干净血水。瘦猪肉洗净切块，入沸水中焯去浮沫；金华火腿也切成合适的块状备用；其他配料洗净、泡水。接着，把宰杀好的甲鱼用热水烫约2分钟，用钢丝擦刮净身上的膜，去除内脏、黄油和残余血水，再将甲鱼壳与肉分离，但因为是炖原只甲鱼，所以无需再斩件。之后，将收拾干净的甲鱼再次放入加了葱姜段的沸水中焯水，进一步去除污物和血水。最后，将全部用料放入鼎内，加入适量沸水，加盖并用纱布包密，隔沸水炖3小时，开鼎加入盐、鸡粉、花雕酒、胡椒粉、冰糖等调味料后再炖半小时，一道滋补的清宫炖甲鱼才算完成。

清宫炖甲鱼注重食材的原汁原味，通过长时间的隔水炖煮，让各种食材的味道相互交融，汤汁清而不寡，甲鱼肉鲜嫩滋补。这道菜不仅是满足口腹之欲的美食，更体现了宫廷御膳对食材、烹饪技法以及养生功效的极致追求，仿佛在诉说着往昔宫廷中的精致生活与饮食文化。

跨越时空的美味传承

从南昌街头的三杯脚鱼到宫廷御膳的清宫炖甲鱼，我们看到的不仅仅是两种不同的烹饪方式和口味风格，更是美食在不同地域、不同阶层间的传承与演变。南昌的三杯脚鱼带着民间的质朴与豪爽，以简单而直接的方式展现甲鱼的美味，反映了当地百姓的生活态度和饮食偏好；而清宫炖甲鱼则凭借宫廷的奢华与精致，将甲鱼与多种珍贵食材搭配，通过复杂而精细的烹饪工序，呈现出一道兼具美味与滋补功效的佳肴，彰显出宫廷饮食文化的独特魅力。

这两种甲鱼的烹饪方式，就像两条交织的线，串联起了中华饮食文化的丰富多彩。它们在不同的时空里发展、传承，又在如今这个多元的时代相互映衬，让我们在品尝美食的同时，也能感受到历史的厚重与文化的绵延。无论是街头巷尾的烟火美食，还是宫廷御膳的精致菜肴，都共同构成了中华美食文化宝库中熠熠生辉的一部分，不断吸引着人们去探索、去品味其中的无尽奥秘。