2025广东之旅（三）‍客家菜VS潮汕菜

风儿（谢绝赠花）

　　我们广东行攻略中除了安排看岭南的历史文化和风土人情之外，就是品尝广东的美食了。

粤菜由广州菜、潮汕菜、客家菜三种地方风味组成。

这次自驾游，吃的比较自由，走到哪吃到哪，在韶关、梅州吃客家菜，在潮州、汕头吃潮汕菜，品尝了不少正宗的广东菜和风味小吃。

　　客家菜和潮汕菜虽然同属粤菜系的，但在历史背景、烹饪特点、食材选择等方面还是有差异的。

客家人沿山地迁徙，居住环境多为高山林区，所以客家菜与山野生活紧密相连，注重食材的保存和便捷性，被称为“民间菜”。潮汕人则沿海而居，因此潮汕菜更注重海鲜食材的运用，同时吸收了历史上皇室贵族的饮食风尚，被称为“商帮菜”。

从口味上来说，客家菜‌以“肥、咸、熟”为特点，保留了中原饮食的传统，口味偏重，适合长时间保存。潮汕菜‌追求“清中求鲜”，注重食材的原汁原味和调料的搭配，烹饪手法精细，美学价值高。

总的来说，客家菜更注重山野风味和保存性，而潮汕菜则追求海鲜食材的鲜美和烹饪的精致。两者共同丰富了粤菜的文化内涵，展现了岭南饮食的多样性与独特性。

　　第一天晚上到韶关，去酒店对面的一家小餐厅吃晚餐，老板娘是四川人，她家的菜大多放辣，感觉是改良过的客家菜了。

　　第三天中午我们到达韶关河源市，在一家叫“西溪渔夫农庄”的餐厅午餐，店家推荐了比较正宗的客家菜，我们的点菜师也搭配的好，大家吃得很满意。

　　广东人吃饭前先喝汤的。下图中的鱼圆汤，汤底大概是鱼骨或猪骨熬制，乳白色的汤里还加了荷包蛋，增加了蛋香味，味道鲜美无比。

　　客家特色菜乳鹅，端上来满满一大盆，量是真的大。肉质细嫩香，确实风味独特。

　　这道香芋酥，外脆里糯，微甜，好吃。

　　这个记不清了，大概是藕夹子。

　　第四天在韶关龙川县佗城古镇吃的午餐，点了三个当地特色的煲煮菜，端上来看的我们目瞪口呆，那量大的惊人，八个人都没吃完，而且价格也是便宜。喜欢用煲煮菜大概也是客家菜的烹饪传统吧。

　　客家菜包‌，是一道以蔬菜叶包裹肉馅蒸制而成的传统美食。用新鲜的蔬菜叶包裹调味的肉馅，口感鲜嫩多汁，兼具蔬菜的清香和肉馅的鲜美。

　　用苦瓜和茄子填肉末蒸制的‌菜，减少了油腻感，清淡健康。

　　‌盐焗鸡‌，用粗盐焗烤整鸡，皮脆肉嫩，咸香入味，据说是客家宴席必备菜。

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　　‌梅菜扣肉‌是客家“三宝”之一，五花肉与梅菜干层层叠蒸，肥而不腻，咸香下饭。

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　　在梅州品尝了客家菜中常用的白鳝（鳗鱼）制作的“豉汁盘龙鳝”，肉质细腻鲜美。鳗鱼因营养丰富，常被视为滋补食材，常在客家宴席或节庆中出现，象征富足。

　　‌蜜汁叉烧‌：肥瘦相间的梅头肉烤至焦香，淋上麦芽糖浆，甜咸交织，又嫩又香，回味无穷。

　　客家菜中最具有特色的是酿豆腐了。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”，“酿豆腐”即为“有肉馅的豆腐”。在韶关、梅州我们几乎每天吃。

　　第七天从梅州到潮州，从沈海高速潮州站出口下来约2公里处，到官塘兄弟火锅店吃牛肉火锅。

　　这是一家历史悠久且享有盛誉的牛肉火锅店，创办于1969年，至今已有50多年的历史。其前身为官塘兄弟牛肉店，由陈氏三兄弟共同创立，最初在官塘镇的屠宰场工作，逐渐形成了“官塘兄弟牛肉”的品牌‌。

　　正宗的潮汕牛肉火锅，背后都有一个完整的产业链，挑选吃草长大的1-2岁山地牛，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，加上厨师的刀工手艺，（刀工的好坏直接影响着牛肉的味道）。看似简单的一道料理，却极难复制。

潮汕人吃牛肉真是精致到极点了。看看下图，每个部位都会带来不同的口感。其中五花趾是最精华的部位了（一头牛身上只有5块）。匙柄、吊龙、雪花也是性价比较高的肉肉之一。

　　跟火红麻辣的四川火锅相比，潮汕牛肉火锅实在是“素颜”到家，一锅子牛骨清汤，清一色牛肉，再简单不过。但吃起来，却让人记忆难忘，欲罢不能。

　　用潮汕地道吃法来吃。先喝汤再涮肉。等汤沸腾开来后，舀上一碗清汤，加上些芹菜，喝起来别有一番风味。

　　焯牛肉，就是“稍微放一下就拿出来”的意思。这里就有个讲究，叫“三起三落”。用捞勺盛着牛肉，10秒左右时间里，（牛肉各部位时间不一样），在锅内起落各三次，这样三起三落后，牛肉会熟到最鲜嫩程度。

　　看看我们吃空了多少个牛肉盆子，吃货们就知道这牛肉有多好吃了。

　　傍晚，到了牌坊街又开始吃了。

　　各种甜点应有尽有，根本吃不过来。

　　晚上在街边小店吃潮州美食。

　　到了潮州一定要吃蚝烙‌，因为蚝烙是潮州最具代表性的美食之一。蚝烙以新鲜的蚝仔、鸡蛋、薯粉等为原料，在热锅里煎制而成。煎好的蚝烙外皮酥脆，内部嫩滑，吃的时候搭配上鱼露，香气扑鼻，令人回味无穷‌。

　　海鲜粥‌也是潮州的传统美食，以其鲜美的味道和丰富的营养价值而闻名。

　　到潮州的第二天早上我们去“韩上楼”喝早茶 。号称潮州第一茶楼的“韩上楼”坐拥在韩江凤凰洲公园里，周边环境很幽静。

　　这里许多菜肴要等午市才有，早上只能点粥和点心。

　　马蹄糕。

　　叉烧粉肠。

　　桂花糕。

　　韩上楼虾饺皇：虾虾超多，皮Q薄，口感真的超棒！

　　荔湾艇仔粥，每次来必点的。

　　还有大家都喜欢的叉烧包，忘记拍照。

这里茶点的味道跟外表都是无可挑剔。朋友，有机会来潮州，一定不要错过“韩上楼”的早茶。

　　到南澳岛第一天中午，在大众点评上找了一家网红餐厅，第一次吃了紫菜炒饭，好吃到极点了。后来也吃了两次，都没有这家做的好吃。

　　他家做的其他菜也不错，果然名不虚传。

　　清蒸石斑鱼火候掌握的很好，鲜嫩美味好吃。

　　

　　汕头的最后一顿晚餐在镇邦美食街上的“吴记富苑”吃的。

看看店下图中老鹅头的价格，980元一条，真是让人惊讶，能卖这个价，肯定有人买呵。

　　端上桌子用巴浪鱼做的鱼饭让我们大开眼界。在过去没有冷藏技术的年代，渔民们捕鱼后直接用海水煮熟，这样不仅可以保存鱼，还能充饥。这就是鱼饭的起源，如今已成为汕头地区的特色美食之一。

　　食在潮汕，美味无穷。

　　告别古城，告别美食，但这些味道会永远留在记忆中。下次再见，广东！