[今天吃什么?]赣菜大师单玉明先生的慈化鸡教程

大鼻子自然教育陈老师

版权作品，感恩遇见，欢迎转发，未经许可，请勿转载🌹

​2021年3月份的一天，中央电视台4套《美食中国》栏目组来宜春报道当地美食，宣传部门推荐了中国赣菜大师单玉明先生挖掘的家乡美食慈化鸡。于是摄制组现场拍摄了单玉明制作慈化鸡的全过程。同年8月5日，央视4套正式向海内外播出宜春慈化鸡这道美食，使得宜春慈化鸡扬名全世界！

慈化鸡是地道慈化美食，由于其口味独特，深受慈化人喜爱。说到这道菜还有一个有趣的传说。相传很久以前，慈化有一个穷书生在外求学回家过年，因途中感染风寒，回家无食欲。母亲便把准备过年食用的鸡拿出来，拌上酸椒、大蒜、米醋，烧成一碗，做给书生吃。书生胃口大增，吃得满头大汗，第二天风寒便好了。多年后，书生当官了，想吃当年老母亲做的酸椒鸡，可惜母亲已作古，很是遗憾。为了纪念母亲，感恩家乡，他便将此酸椒鸡取名为“慈化鸡”，也叫“过年鸡”。慈化鸡色泽红亮，口味咸鲜酸辣，回味无穷，烹制有四“绝”：一绝嫩：以8－10个月龄的鸡为好。二绝醋辣椒：用慈化特产红辣椒晾干、剁碎，加盐及米醋拌匀入坛，密封两周后便成为香味醇厚的醋辣椒，去腥解腻，健脾开胃。三绝柒醋：清明节前后，慈化百姓用早米酿造而成，具有色泽棕红、香醇适口、酸香绵柔等特点。四绝煮鸡恰到好处：鸡洗净后，冷水下锅，煮至以腿部能插进筷子、拨出无血水为佳，煮熟后的鸡，肉质鲜嫩，不烂不老，恰到好处。慈化鸡的烹制离不了醋辣椒，而醋辣椒的制作又是有季节性的，单玉明大胆创新，将慈化醋辣椒制作进行量化和细化，从而打破了原传统制作中只有在秋末冬初才能制作的难题。由于单玉明的大力传授，慈化鸡名声越来越大，2020年9月国家商务部组织开展“千品万店美食荟”家乡味道在线投票活动，慈化鸡入围全国前20名。

以上信息综合曾福龙采写的《他是如何将慈化鸡推向央视的？——记全国优秀厨师、五一”劳动奖章获得者单玉明》，稿件来源：宜春市传统文化艺术协会公众号。

本周一上午跟着慈化鸡的挖掘者，中国赣菜大师单玉明先生学做慈化鸡。

单先生买了两只褪毛的鸡来做教学。洗净鸡放清水用焯水三件套（葱、姜、料酒）煮十分钟，然后丢入处理好的鸡杂关火焖十分钟，再取出鸡用冰水冰十分钟后捞出，沥干水再替鸡用盐做个全身马杀鸡，腌至少三十分钟，腌后斩件，然后再用单先生自己调制的柒醋、醋辣椒、辣椒酱焖煮入味，最后用了鲜红椒，大蒜爆炒后倒入焖好的慈化鸡内拌匀即可盛（摆）盘。味道是绝绝子。

单玉明先生是土生土长慈化人，也是慈化鸡的地推者。

单玉明先生是跟随祖母学会了做慈化鸡，一千个人做慈化鸡有一只慈化鸡的模样，但现在宜春的慈化鸡我们还是将单先生做的归为正宗。

单玉明老师特别提醒：慈化鸡是宜春市十大名菜之首，烹制好此菜十分讲究，一是选用袁州麻鸡（俗称土鸡），二是煮鸡煮致七分熟，三是醋辣椒及柒醋是酸辣开胃的灵魂。

下图：单先生已调制出以自己名字“玉明”为品牌的柒醋。

下图：单先生自制的醋辣椒。

下图：鲜红椒套大蒜，猜猜看，什么作用？

下图：单先生做慈化鸡影像。

单先生毫无保留传授做慈化鸡技艺。

下图：我品尝单先生做的慈化鸡。

下图：单先生为慈化鸡摆盘。