探索米酒的发酵过程与原理——803班孟笛雅

笛雅

生物课堂之"醪糟"
1．实验目的：
制备甜米酒（简易版）
2．实验原理：
两菌的生长与繁殖
根霉菌：
1．好氧菌，需要充足氧气
2．适宜生长温度：28-30°℃
3．米粒中的淀粉在糖化酶和酒化酶的催化作用下产生葡萄糖（酒酿甜味的来源），酒精和一些有机酸。
4．根霉菌在氧气耗尽或者温度较低的时
候，逐渐休眠，直至死亡。
5．留存下的酶在冷藏过程中活性降低，继续发挥作用，米酒慢慢变甜，酒味变重；高温下，酶嘎掉，没有活性。（这一步你可以控制想要喝到什么口感的酒酿）
酵母菌:
主要是利用酵母菌的无氧呼吸产酒发
酵，所以要后期记得要密封发酵，产酒
3．实验材料
圆糯米500g
解释：根霉菌宝宝爱吃淀粉，圆糯米的支链淀粉含量比长糯米的高，淀粉含量越高，转化的糖分越高，酒酿就更甜，后期酒精度也就越高咯！
◎煮糯米器皿：电饭煲（无油无盐）
◎煮糯米水：开水350g
◎凉白开400g
◎安琪甜酒曲2.5g
◎干净可密封容器
4．实验步骤
洗。
1．用洗洁精和开水洗干净电饭煲，确
保无油。
2．多淘洗糯米几次，做出来的酒酿清澈。3．使用的饭铲和容器也应用开水或者酒精消毒。
煮。
将糯米和开水倒入电饭煲，按煮饭键。煮好的糯米饭应该是粒粒分明，莹润饱满，没有夹生，也不会过于粘稠，这很重要。
晾。
拔插头，不要揭开盖子，防止其他杂菌进去，等待晾凉到室温，不然把我们菌菌烫死了。
拌。
1．用一些凉白开将酒曲化开
2．直接在电饭煲里，用铲子将米饭打散，将酒曲混合液边倒边搅拌，让我们的菌菌遍布每一个地方，让它们"有饭吃"。3．将剩下凉白开全部倒进去（水不能太多）
"轻轻"压平米面（保留空间，给菌菌氧气，而且发出来的好看）
中间掏一个洞洞（增加空气和根霉菌的接触面积，可观察出酒情况）
）发酵。
1．盖厚一点的纱布或者不封盖子，亦或是用保鲜膜，用针扎几个看不见的眼儿，一是防止杂菌乘火打劫，二是让根霉菌可以进行有氧呼吸
2．放置在温度为28-30℃的避光地方，在这个范围内，温度越高，发酵越快，保温方法详见上文（酵液篇）。
判断。
我一般用30℃进行发酵，第二天打开遮挡物，会闻见酒味，喝起来如蜜一般的甜。
成了的特征：
酒窝子水满了
米粒轻盈，浮起来
滋啦啦气泡声音
甜酒香四溢
不成的特征：
有白毛
根霉菌丝，活跃
撇了上面一层，吃起来有异味
下面的米
有黑点
根霉菌孢子
吃下面一层，有异味
其他五颜六色的也是失败的，不能食用
冷藏。
1．已经发酵到我喜欢的口味了，我就要收冷藏了，抑制微生物生长，继续让酶作用，酒酿变甜，酒味更冲。2．或者用蒸的方式，杀灭微生物和酶，这样可以密封保存一年，我更喜欢冷藏的口感。