扬州古巷风情——草炉烧饼

若 翰

古城扬州以前没有马路，只有大街小巷，素有“巷城”之称。古巷曾经是扬州人公共生活的空间，人们将它誉为"青砖雕刻的立体名片"、"永不褪色的水墨画廊"。

《扬州古巷风情》把童年记忆中的老行当、老玩艺、老吃刮、老民族风情用文字记录下来，给那些具有浓厚怀旧情结的人们留个“想头”。

外祖父曾开过米行、蛋行、烧饼店，母亲一提起外祖父烧饼店的草炉烧饼，便有一种莫名的兴奋。扬州自古以来有这样的风俗：女人生养，至亲者要"送汤"。"送汤"一般送老母鸡、肚肺、茶馓、烧饼。按母亲的说法，送烧饼最好是草炉烧饼，老母鸡汤煮草炉烧饼非常补人。然而，等到我记事，扬州一带到处用炭炉烤烧饼，草炉早已消失得无影无踪。

上世纪七十年代初，我从事石油勘探工作来到泰县（今姜堰市）溱潼，有幸一睹草炉烧饼"芳容"，并亲口尝一尝，深感母亲所言极是。溱潼是位于里下河之首的千年古镇，方圆不足一平方公里，四面环水，盛产鱼虾簖蟹。小镇古色古香，虽然只有半公里长的条石路，但打扫得干干净净，六七十年代一直是扬州地区卫生先进单位。镇上有三样远近闻名的小吃：鱼汤面、麻团、草炉烧饼。做鱼汤面、麻团的饮食店不止一家，而做草炉烧饼的却别无分店。

踏上小镇正值阳春三月，清晨，草炉烧饼店门口生意格外红火。草炉，也就是扬州酱园里晒酱油用的那种大砂缸，在缸边敲一个半圆形、直径约七八十公分的口子，将缸倒扣在炉台上，所用燃料为麦秸。麦秸见火就着，火力特旺，烤出来的烧饼松酥可口。

草炉烧饼通常分三种：甜的（圆形）、咸的（长形）、萝卜丝的（圆形略厚）。走近堂口，只听擀烧饼的师傅将烧饼槌子敲得噼噼剥剥响，饼坯整整齐齐地排列在案板上，上糖稀、撒芝麻，然后两块两块芝麻朝里合在一起等待上炉。

此刻，掌炉师傅已脱去棉衣赤膊上阵。掌炉师傅年龄五十开外，整个上身呈古铜色，头发、胡子、眉毛几乎一根没有。他先用几把麦秸将炉膛烤热，接着用抹布将炉膛匆匆擦过，再把双手在水盆里浸一下，蘸点水擦擦双臂，然后接过助手递过来的饼坯，轻轻掰开，一律芝麻朝下托在掌心，连头带臂钻进炉膛，将饼坯由里到外次第贴上。

整套动作干净利落，只见他弓行马步。时而翻身探海，时而仙人摘桃，进退倚侧，左右逢源，极具观赏性，一炉饼坯贴完，掌炉师傅满脸通红，头上已经冒汗流油。此时，他仍不敢有半点喘息，操起助手递过来的一把把麦秸就往炉膛里送，火焰在炉膛内乱窜，不断地舔着炉口，烧饼由白变黄、由薄变厚，喷香的烧饼味随着火焰一阵阵冲出炉膛，诱得人食欲大增。

出炉！掌炉师傅操起铁铲就意味着烧饼好了，排队等待已久的人群发生小小的骚动，营业员面孔一板照例会大声斥责："排好、排好，插队不卖！"这时，掌炉师傅则一手执长柄铁铲，一手举长柄铁丝网兜，双双伸进炉膛，铲起饼落，一只只烤得金黄的烧饼落入网兜，"哗"的一声倒进大蔑匾，香气四溢。一两粮票三分钱一个，我那时年轻，一口气能吃五六个。一次，我和我的同事为了几个萝卜丝烧饼竟在烧饼店门口足足等了半外小时，这半个小时与其说等，倒不如说在欣赏掌炉师傅的精湛技艺，可惜当时没有录像机，如果把整个过程录下养，如今弥足珍贵。

草炉发展到现在已经用上天然气了，既环保，火候也好掌控。

“黄桥烧饼”商标还得由泰兴市黄桥烧饼协会核发，才能合法使用。

黄桥烧饼的来历

黄桥烧饼是江苏省泰州市泰兴市黄桥镇的。黄桥烧饼属江苏菜系的古老特色传统小吃，其流传于江淮一带。

烧饼的历史由来已久，而黄桥烧饼之所以出名是源自于1940年10月那场著名的战役"黄桥决战"，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料。

黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。其于2003年荣获"中华民族小吃"的称号，2004年获"江苏食品博览会金奖"。2005年被评为泰州市名牌产品，是江苏特色小吃之一。

据史料记载，辛亥革命时期，面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥，有猪行近20家，油坊20余家，酒行10余家，粮行90多家。商业的繁荣，流动人口的增加，带来了饮食服务业的兴盛。

电烤箱

文 王喜根

线描画 胡亚恒 周 年

图 若 翰