红汁像形肉（岳家榜上菜）岳家菜创始人

乡村艺境厨子

批量预制：

1.冬瓜去皮、去瓤，选取较为平整的部分，修成18厘米见方的大块，然后在瓤的一面用戳刀戳四排沟槽，深度为冬瓜厚度的2/3。

2.鲜猴头菇（或者罐头猴头菇）洗净后飞水，捞出打碎成泥，每500克菌泥调入盐5克、味精3克、鸡蛋清2个、淀粉30克搅拌均匀成菌馅。

3.把调好的猴头菇馅填入冬瓜凹槽中，抹平，然后拍上一层生粉，入六成热油炸至金黄色并定型，捞出摆入深盘内（酿馅的一面朝下）。

4.锅下少许植物油烧热，加入葱、姜、八角、香叶、桂皮等料头炝锅，添适量清水、酱油、盐、味精、白糖调成一款咸鲜五香料水，起锅灌入盘中，深度至冬瓜块的一半，然后覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟。

走菜流程：1.取一碗冬瓜方重新蒸热，摆到用菜心垫底的大盘内（酿猴头菇泥的一面朝下），用刀在冬瓜方的上面划方块，便于客人食用。2.锅下清水300克，调入蚝油5克、冰糖老抽4克、味精3克、白糖3克、盐2克、胡椒粉2克烧开，中火熬至红亮均匀，勾玻璃芡后淋明油即成“红汁”，浇在冬瓜方上，旁边点缀面塑“金刚”即可。

特点：外形逼真，口感咸鲜水嫩，富有菌香。