【南亚田野】第089期：饮食、审美与日常（一）：拉合尔的柠檬不是水果

熤园

作者：张伟（博士生、国际田野规划师）

• 课题名称：田野巴基斯坦学：理论与实践
• 资助单位：煜园（长沙）公司
• 学术单位：湖南师范大学民族学与人类学研究中心

• 内容摘要：本文以巴基斯坦人对柠檬的偏好为例，描述了食品的文化象征意义。
• 关键词：巴基斯坦；柠檬；食品；文化与环境

拉合尔的植物有很多与我家乡河南的不同，初来时很是好奇，常常伫立观察。特别是能结果子的植物更是能吸引人，这个原因可能是因为长了果子能摘着吃，属于视觉和味觉的双重吸引。我们住的院子里就有很多之前没见过的植物，特别是那颗小柠檬树，它不大，但果实很丰盛，密且摘不完。之前没有见过柠檬树，所以特别留意它。院子里的巴铁们常常拿着袋子来摘，单纯的认为柠檬只是拿来泡水喝，就很好奇他们为何一次摘很多。

直到那天，目睹了一个过程，一个从摘到吃的过程，紊乱了我的认知好一会儿。当然过程很简单也很粗暴：第一步把几颗柠檬的柠檬汁挤到盘子里；第二步把薄荷叶撕碎也放到盘子里。你以为刚开始，其实已经结束了，下一步就是拿着roti（本地主食：饼），裹着吃。这味道我还没想口水就先出来了，倒不是想吃就是觉得舌头受不了。

后来才知道原来这属于灵魂玛莎拉（masala）的一种。各种口味的玛莎拉，会在你点了烧烤的时候配一份，买了chicken buani（鸡肉米饭）的时候给你一份。直到有一天在超市冰柜里发现除了我们喝过的柠檬碳酸饮料Sprite（雪碧），还有各种本地特产的各类柠檬味的碳酸饮料。懵懵懂懂的怎么也没想到，这只是柠檬的开始。

鸡肉咖喱有一股柠檬酸应该说我吃过的有限的各种咖喱里面都有酸酸的味道、烤羊排上面浇的酱（还有整片的柠檬在上面）、巴基斯坦泡面的料包（不论什么口味的，必含柠檬）、巴基斯坦炒面的柠檬酸、多种类似于国内炖鸡肉牛肉羊肉、以及多种主食、各种柠檬酸味的碳酸饮料等等。如图1拉合尔的烧烤很出名，但大多时候不论是烤鸡、烤鱼、烤牛肉、烤羊肉，都会给你浇上酸酸的酱料或者放有柠檬摆盘自己挤。如图2炖肉以及汤汁（应该也属于咖喱，因为他们主要拿着roti沾着汤汁吃），主以roti（死面）或囊（发面）沾汤汁，辅以吃肉，都会有酸酸的底味，目前没有发现可以喝的类似于国内的羊汤牛肉汤。如图3蔬菜或者水果沙拉，但不管是水果也好蔬菜也好都会搭配柠檬。图片来源于外卖软件foodpanda，因为自己吃的大都忘了留图。

（图1，拉合尔烧烤）

（图2，炖肉以及汤汁）

（图3，沙拉）

柠檬酸可以出现在你能想到的任何食物里，这应该是他们对于味蕾中酸的理解。就像中国人对于醋酸的偏执，也渗透到饮食的多方面。例如我一个山西同学，就常常饮醋，有事没事来一口，他说这是他们哪里的常态。一方的水土养一方的酸，日常拉合尔的柠檬不仅出现在食材中，饮料中更是多见。这个日常不用看巴铁，比如周同学（2020级博士）炒菜的时候，会放进去在厨房门口新摘的柠檬；比如在跟田学长（2018级博士）一块喝冰可乐时，他会往里面挤柠檬汁。

柠檬就像一个底色、一个背景，自然的出现在饮食底味中、出现在日常用品包装的背景里。柠檬不会是一道菜，但柠檬是大部分拉合尔美食的底味。柠檬不仅在美食中体现柠檬酸，柠檬还在日常审美中提供柠檬色和柠檬形状。日常搭配柠檬也是点缀，一般来说存在感很低，例如美食包装设计、碳酸饮品包装设计、以及在莫卧儿王朝时期的艺术品（图4）中等等。柠檬虽是点缀和背景，但往往在你细品之后，会在视觉和味觉上得到升华。上次去Emporium Mall（拉合尔的地标商场之一，类似于国内的万达之类）购物，进门后发现整体呈现了柠檬主题装饰（图5）。柠檬突然从幕后走到台前，这让我一下子意识到柠檬不仅存在于拉合尔的角角落落，还伴随着我们在这里生活的每一天。

（图4二人像 ，莫卧儿王朝时期约1560-80年，现存于剑桥菲茨威廉博物馆。）

（图5，Emporium Mall里面的柠檬主题装饰）

中国俗语“民以食为天”，一个地区的饮食习惯，往往隐藏着这个地区的特殊因素，比如地理环境、历史原因、气候天气等等，多种区域文化因素使然。例如山西的醋，听同学说起源于一是山西水质碱性大，需要醋酸中和；二是面食不易消化，醋酸可促消化。

那么拉合尔食物中的柠檬成分，源于什么呢？好朋友Mujahid（旁大体育系硕士）告诉我：一是因为拉合尔人喜欢吃辛辣，柠檬可以促进辣味的释放；二是因为柠檬促消化，因为拉合尔人吃roti（死面饼），roti便宜也好做（买的话10卢比一张，人民币大概4毛左右），是拉合尔人的主食之一，roti应该同等于北方人的馒头。亲身体验就是每次吃完roti胃里就很顶，要大半天才能消化；三是审美摆盘需要，Mujahid原话是specially girl’s，谷歌翻译说是特别少女心，应该同等于国内把柠檬搭配定义为小清新。

饮食人类学家西敏司曾说过：“摄取食物原本是基本生理需求，却由于人们使它变成某种象征、赋予它太多的意涵，以至于山不再是山。”例如我们五人在周六小聚时吃了一顿火锅（从国内背来的火锅料），这期间经历了周五的期待、周六上午的准备（复原国内火锅食材：自治牛肉丸、鸡肉丸、牛肉小酥肉、麻辣牛肉片等，以及土豆片、黄瓜条、生菜、巴基斯坦泡面等）、中午的食物摆拍和吃，整个过程异常兴奋和愉悦，那么这顿火锅不只是一顿饭的饱腹，它有我们五人期许和仪式感，重温味蕾的刺激即用味蕾来描绘家乡。那么柠檬酸也是拉合尔人的故乡味，柠檬的仪式感（一视觉上欣赏、二触觉上的手挤柠檬汁、三味觉上的刺激）可能是异乡拉合尔人的故乡追寻，就像我们吃火锅要把本地食材中国化。

饮食习惯会让人养成独特的味道依赖，比如妈妈做菜的味道就是家的味道，或者四川人的辣椒、山西人的醋。长期的习惯饮食会养成对独特口味的依赖，在陌生环境中对于味道的追求，是人安定下来基础。我们是来旁大的第三届学生，我们三届人的饮食都是以自己做饭为主，以餐馆为辅。2019年末18级Jalal和Javed（18级同项目巴基斯坦籍博士）在东北大学秦皇岛分校上课的时候，就常常给我们吐槽，饭菜太难吃，他们就在宿舍自己做饭吃，不愿意在学校食堂或者街上的餐馆吃饭。Javed多次给我们展示他在宿舍做的饭，无外乎鸡肉，鱼肉，蔬菜，但是每个盘子旁边赫然摆着半个切开的柠檬，既是装饰，也要佐餐。饮食习惯会让我们养成对味道的偏执，就像我们互相不能理解醋酸和柠檬酸。味道的记忆也促成了文化的认同，促成了族群的相异，比如拉合尔人的柠檬酸和山西的老陈醋。味道的认同承载着归宿感和安全感，味道也就成为一个人的基因和底色。随着人们的移动味道也在不停的重构和复建，比如周同学炒菜时放进去的柠檬和Javed在东北大学秦皇岛分校宿舍时做的饭，肯定会因为区域内食材和调料的不同而不得不重构，但重构的底色是不会变的。味道的底色会让移动的人在陌生环境中得到身体和心理的归属。这就是中国那句老话：吃饱才不会想家（常常因为饮食拉肚子的那几位同学应该深有体会，手动@谭善君）。

那么从吃来讲，文化是什么？族群是什么？那就是吃饭的时候，拉合尔兄弟要放柠檬和玛莎拉，而我只想放醋和辣椒。

（张伟，东北大学秦皇岛分校-巴基斯坦旁遮普大学联合培养2020级历史学博士研究生，国际田野规划师）

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文字：李聚刚

图片：网 络

编辑：谭善君

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