从龙门扣肉说起

微风细语

　　过去，在龙门人眼中，“无扣肉不成宴”。龙门之行，我们吃了一道“龙门扣肉”，非常特别，是酸甜味道的。请教了龙门人云姐的它的做法：

将炸好的五花肉切块，加入甜醋煲淋即可。还是写具体点：

1、将五花肉飞水并煮熟；

2、用厨房纸吸干水分；

3、用粗针在猪皮扎眼（这样炸才蓬松）；

4、将炸好的猪肉切块；

5、加入甜醋蒸至30～40分钟；

6、扣入盘中，即大功告成。

但要达到“酸甜可口，肥而不腻”菜品特色，估计得看师傅手势了。有空我也做做看。

　 由此，引发我对“扣肉”的联想。

“扣”字如何解释？字典：1.套住；牵住。2.扣留；扣押。3.从中减除。

“扣肉”的“扣”是啥意思？“扣肉”的“扣”非字典的解释，应该解释一行为动作，即指当肉蒸或炖熟后，需要将碗翻扣（盖）于大碗之上，味更全，形更靓，这过程谓之“扣”，同时它也寓意扣住了一年的福气。

过去，是逢年过节必备的一道菜，现在是想吃随时可吃到的普通菜式。

似乎很多地方都有“扣肉”这道菜，就我吃过的扣肉有：广州的香芋扣肉、粉葛扣肉；客家的梅菜扣肉、笋干扣肉（湘菜中也有这两款扣肉）、化州扣肉，还有龙门扣肉，各有风味。

扣肉有一共同特点，就是选用五花肉，并且都经过油炸，猪肉皮表面上扎小眼，炸出来的皮才会蓬松。

据说扣肉发源于广东，目前没找到相关资料佐证。