从“白云章”说起

老曹

西安市在钟楼东北角打造了“易俗文化街区”，聚集部分西安餐饮老字号，集中经营，形成独特魅力街区。老字号在这里重焕新颜，老西安们怀旧也有了好去处。

笔者出生在西安，成长在西安，工作在西安，生活在西安，妥妥的老西安，这个老当然也包括年纪。人到暮年，总是爱想起过去，想起自己生活了大半辈子的城市，想起它的点点滴滴……。

譬如，端阳节这天，到“易俗文化街区”转了转，就勾起了我那些关于西安老字号餐饮名店的回忆

事情还得从“白云章”饺子馆说起。一个多月前，笔者曾专程到易俗文化街区来，遇到整修，未能如愿。回去后，总是想起，这不，端阳节这天，又到这里来，游览过街区，又到“白云章”品尝水饺。不愧是老字号，口味独特。虽然，老白云章味道早已忘却，可这里却又勾起我的回忆

第一次知道“白云章”，还是50多年前，笔者那时在读初中。我的班主任李老师，经常在我们这帮学生跟前提起“白云章”，并且说，你们要是去吃饺子可以不收粮票，她妈妈就在柜台上收款开票。

那时每个人都有定量粮食，凭粮证购买，也可拿粮证按定量换成粮票使用，就餐时，不仅要交钱，还要交粮票，才能有餐食吃。

当然，那时候我们也只是听听而已。大家谁会有钱下馆子啊？！不知我那时的同学们还记得李老师说的这些话吗？反正从那时起，“白云章”我是记住了哈哈😄

后来倒是去过几次“白云章”，渐渐的也知道这是一个老店，说是民国27年就开张了。直至上世纪八十年代，“白云章”绝对是西安城里饺子🥟界的抗把子。老西安无人不知，无人不晓。前些年东大街拆迁，“白云章”也不见踪影，直到易俗文化街区开张，才知道“白云章”在这里重现，就想着再来品尝品尝，这次才得如愿以偿。

笔者此篇不是要探讨美食美味，而是想由老字号谈起我一个老西安人的情怀—怀旧。因此就不评价这些老字号的味道了。

那时，西安城很小，居民大多集中在城墙里居住。餐饮老字号也大都开在城墙里，以钟楼为中心分布在东大街，西大街及解放路上，这些地方那时是西安市的繁华地界，除餐饮外，还有几家为数不多的大型商场，如当时号称全国十大百货商场之一的民生百货大楼就开在解放路上。那时候我们这些家住在郊外的人们，大家都一致将到城墙里去称作进城。

西安的老字号餐饮，大致分为两大门派，即清真小吃和中餐炒菜。清真餐饮最有代表性的就是“老孙家”。据说在清朝光绪年间就有“老孙家”了。这是一家以经营牛羊肉煮馍为主兼营清真大菜的老字号。笔者小时候，就知道位于”端履门”大名鼎鼎“的老孙家”。记得有这么一句话“没到老孙家，不算到西安”，可见“老孙家”在西安餐饮界的江湖地位。那时候，小伙伴中，有人去老孙家吃了饭，那回来后绝对有得吹。后来东大街拆迁，老孙家搬到东门外。再后来，国家实行市场经济了，牛羊肉煮馍店也是遍地开花，想吃了，就近就可满足。今天想起来，也已有二十多年没进过“老孙家”了

与“老孙家”齐名的，在西安还有“同盛祥饭庄”。在老西安口中流传着这么一句话“提起长安城，常忆羊羹名，羊羹美味尝，唯属同盛祥”。可见其在老西安人心目中的地位。上世纪末，西安建设钟鼓楼广场，新建同盛祥就开在广场最醒目位置。与老孙家一样，也经营清真菜肴，但在老西安人心目中，仍然还是爱它们家的煮馍。其实，美食是仁者见仁智者见智的事情，譬如臭豆腐，有人趋之若鹜，有人退避三舍，就是这个意思。

在西安餐饮界，牛羊肉煮馍的江湖地位绝对不可撼动。君不见，如今你只要是在西安，随时都能看到牛羊肉泡馍的门店。只是不知何时，煮馍变成了泡馍。一字之差，差之千里。我们都知道，吃牛羊肉煮馍时，掰好馍后，都要拿去后厨烹制，这个烹制过程就是煮馍。因为那个馍是一份发面，九份生面烙制而成。试想，给你一个这样的馍，泡到汤里，能好吃吗？能有味吗？所以，煮才是它的灵魂。你看，煮好的馍粒，津满汤汁，晶莹剔透，顿时令食者馋虫蠢动，胃口大开。

牛羊肉煮馍是回族兄弟对西安餐饮界的独特贡献。直至今日，只要有朋自远方来，西安主人必定要请客人去品尝一下。

老西安们念念不忘的还是“西安饭庄”，创始于1929年的西安饭庄，一直占据在东大街黄金地段。这是西安城里最具代表性的老字号，其经营的陕菜代表作“葫芦鸡”等名菜，时至今日，仍是老西安人心中的挚爱。

近代，曾经到过西安的众多历史名人如蒋介石，周恩来，大都到店品尝或宴宾待友。据说上世纪七十年代，周恩来总理在西安饭庄招待越南范文同总理时，看到饭庄饭庄老旧破败，指示重建。不久后，新店就在原址建成开业。放眼全国，一个饭庄的重建，得到国家总理的指示，西安饭庄也是独一无二的吧？！

端午节那天，笔者路过菊花园，看到在原址第三次新建的“西安饭庄”已经开张，仍保留楼下经营西安小吃，楼上经营经典陕菜。老西安们怀旧又有了新去处。

说起老字号餐饮，不能不说说“德发长”，这是一家以经营水饺起家的老字号餐饮名店。创立于1936年的“德发长”，不断创新，至今活力非凡。它家的“三鲜水饺”多年来口味保持不变。尤其是上世纪八十年代，德发长开发的“饺子宴”，“一饺一形一态，百饺百馅百味”，给宾客一种“一餐饺子宴，尝遍天下鲜”的感受，一时间，饺子宴成了西安主人招待外地贵宾的代首选。

不止有饺子宴，如果你去到位于钟鼓楼广场的德发长老店，品尝一下它家的海派菜肴，那也绝对是舌尖上的享受。

不同于老字号餐饮名店的起步不凡，春发生饭店主打的却是陕西地方小吃“葫芦头泡馍”。而能把地方小吃经营成特色大店，惊艳百年，唯有“春发生”。

春发生始建于1920年，取诗圣杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”的名句，命名“春发生”。

葫芦头这一美食，在唐朝时，称“猪杂糕”。某日，药王孙思邈到终南山采药，途经一“猪杂糕”店就餐。食罢叹曰“物属佳品而腥味未除，实乃美中不足矣”。店家闻言，近前请教，药王感其诚，遂从随身携带的药葫芦里取出八种名贵中药材，交给店家，教其入锅烹汤。出锅后肉汤鲜香，食客满座。从此，店家就以葫芦头命名这一美食。流传千年而不衰。

春发生还是西安城里文化人招待宾客的不二之店，笔者就曾在店里见到过陈忠实，吴三大等先生。据说，贾平凹先生亦是春发生的常客。

春发生的葫芦头泡馍汤鲜肉烂，大肠片入口即化，这里的馍是发面制作，掰成母指盖大小，送进后厨配菜。但见厨师们手端海碗，将滚烫的肉汤盛入碗中，再倒入锅里，此过程称为“泖”。如此三、四次，一碗香喷喷的葫芦头泡馍就端上了桌。

春发生一直在南院门经营，百年未变。不愧为老字号，它家用猪心、肚、肝、肠等食材烹制的五行菜，在西安城里绝对是一绝。

沧海桑田，西安城里这些老字号餐饮能传承百年，经久不衰，离不开众多的老西安们一代代痴心不改追捧和喜爱。这实际上是坚守，是坚守一种情怀，那种从骨子里里热爱生我养我的这座城—西安城。这座城里，有如此丰富的地方饮食文化，可以传承，可以光大。

老西安们都记得，坐落在骡马市的“东亚饭店”，一家名副其实的老字号。它1916年创建于上海南京路，上世纪五十年代，为支援大西北建设，迁到西安。

东亚饭店在西安城经营，即给了以西安交大为代表的上海西迁人们怀念家乡的绝佳场景，也给古老的西安城注入新的美食佳肴—淮扬菜系（现叫本帮菜）。六十年来，一直受到老西安人追捧。骡马市改造后，沉积多年的东亚饭店新店，前些年在钟鼓楼广场重新开业，笔者受老友相邀，曾去品尝，感觉还是老东亚饭店味道。

大家都知道北京全聚德烤鸭店，其实西安烤鸭店也是名副其实的西安老字号餐饮名店。1916年，西安城里一家饭店（店名已不可考）酱卤部经营考鸭，这就是西安烤鸭店的前身。上世纪五六十年代，因西安本地鸭源缺乏，一度停业。文革后，组合而成的西安烤鸭店在东大街正式开张。轰动一时。直至今日，如今的西安烤鸭店，已经拥有五家直营店，还是“中华老字号”。

西安城里的老字号里，“五一饭店”这个店名最不像是老字号，这是因为它几次更名所致。1938年创建时并不叫五一饭店，当时店名已不可考。解放后换了老板，起名“锦江饭店”，经营客房和餐饮。1955年公私合营，被收归国有。又改名为“西安第一食堂”。1969年再次改名为“五一饭店”，那时的五一饭店从早到晚，门庭若市，排队等候的食客翘首以盼，能早点买到鲜虾肉包，以慰馋虫。其实五一饭店主营淮扬系中餐，其中餐大菜“长安风情宴”在当时的西安城独树一帜。而老西安们念念不忘的还是它门前一溜柜台上的各色熟食，其中最经典的大包子，皮薄馅鲜，个大如拳。被食客门亲切的称为“五一大包”

东大街拆迁后，五一饭店也不知所踪，直至易俗文化街区开业，五一饭店重现江湖，，听说门前又排满了长队，等待新鲜出炉“的五一大包”。真是岁月如梭，情怀依旧啊

看到新中华甜食店，甜蜜的回忆瞬间就涌上心头。老西安们都记得，每到正月十五到“新中华”买元宵的情景。门前排起买元宵的长队，那阵势，绝对是东大街上一道风景线。

新中华甜食店创办于1937年，1950年由北大街迁至东大街。因租赁新中华电料行三间门面房，就借用“新中华”三字做了店名。

半个世纪以来，新中华元宵陪伴着一代代老西安人度过一个个元宵佳节，是西安人生活中当之无愧的甜蜜伴侣。老西安们无不对新中华元宵赞不绝口，称之为“元宵大王”。笔者不知道“新中华”是不是有关部门授予的老字号，但在老西安人心目中它早已是真正的老字号了

每个城市都有自己的老字号，正是有了这些老字号，城市有了底蕴，有了内涵。这大约算是我们常说到的文化吧？！当然了，文化可不仅仅只有餐饮。西安易俗文化街区，就是以百年秦腔剧社—易俗社为核心，外围有钟楼新华书店，邮政大楼这些足有六十多年历史的文化“老字号”，中间有包含众多老字号的餐饮美食街区，开放式方言广场及其他商业形态，涵盖了文化，餐饮，网红潮流等多种业态。它的出现，不仅给来西安的游客新添了打卡地，更是老西安们新的怀旧街区