《尝试用家乡的鱼酱酸来炒带皮牛肉片：健脾开胃、酸香又爽囗》（趙梓均图文原创）

趙梓均

美食在人间，一方水土养一方人。说到家乡黔东南的美食，大家都知道、生活在这一片土地上的人们、在一日三餐里、都较喜欢于酸辣味的美味佳肴，尤其是酸味的调味品、更是情有独钟与嗜好，就酸类调味食品来说、除了凯里有名的米酸汤、红酸汤及乡间家庭中所备的各种糟辣椒酱、酸辣椒酱及各种腌制的盐菜、酸笋酱之外，雷山永乐的鱼酱酸、也是家喻户晓的酸性调味食品之一，而这一调味食品的腌制、它也是在乡间腌制酸辣椒的基础上，加入了本地溪沟里鲜活的杂鱼（如果用爬岩鱼来做鱼酱酸、其味道与口感更佳）及鲜木姜等地方调味料而已。其腌制方法是：在秋天收获红熟透的红辣椒时、取适量摘净其辣椒蒂后，将其倒入净盘中用清水浸泡淘洗上两三遍至净、沥干水分时，配以适量的鲜花椒、净大蒜瓣、仔姜、鲜木姜籽及从溪沟里抓回来治净的鲜活小杂鱼等混合在一起、经用绞碎机将其绞上两三遍成茸状装于大盆里加入适量的食盐、糯米酒搅拌均匀时，将其混合好的酱料舀入净土坛里装好后、盖上其土坛盖，注入适量的清水，将其土坛端置于通风干燥处静置两个来月至自然发酵成酸香时即成鱼酱酸（如果将所用食材混合在一起加入适量的盐与糯米酒拌匀入坛两个月后至酸香时，再将其取出用绞碎机绞碎成茸汁，这也便是鱼酱酸）待腌制的鱼酱酸发酵至酸香时，取出适量、即可用来炒制香，添入适量的高汤、调好味煮至沸腾火锅汤底时、下入事先已腌制入味的牛肉片就是有名鱼酱酸牛肉火锅了，或将其做好的鱼酱酸除了可收煮牛肉外，还可用来煮各种淡水鱼类，牛杂、排骨、猪脚、各种海鲜鱼虾贝蟹等等、酸香爽囗而让人回味无穷，据说经常食用、既可增进食欲、解馋、增强身体的免疫力，又有健胃生津的食疗好处，这调味品除了可以用来做各式火锅的汤底调味料外，其实、这鱼酱酸还可以用来做各式热菜的调味料。为此，我在平时芹菜牛肉制作的基础上、加上适量的鱼酱酸酱料佐以调味而尝试制作一道家常味的鱼酱酸炒带皮牛肉，酸香可囗又开胃，好好吃哦！ 其菜品的做法如下：首先备上适量新鲜的带皮小黄牛肉，取出其净肉部分改刀切成小片装于净马斗里、舀入适量的蚝油、淋入适量生抽酱、料酒，撒入适量的生粉抓拌均匀静置腌制半小时后待用 接着，将其牛肉皮部分放入冷水锅里加入适量的姜葱、料酒煮上十多分钟至熟透时捞出、改刀切小片装入净马斗中待用时 又备上适量洗净沥干水分的鲜芹菜、将其改刀切成短段装于净马斗中待用时 再备上适量切成短段的香菜段装于净马斗中待用 待菜品所用的主料、辅料都切配备好时 从自家腌制好的土坛里舀出适量的鱼酱酸酱料装于净马斗里待用（这备好的鱼酱酸调味料、也正是做这道菜品所需要的灵魂调味料） 这样一来，这道菜品所需的主料、辅料、调味料已算差不多备齐了 接下来，置净锅于火上、注入适量的清水，调入适量的食盐、油料搅动均匀成味汁水 以大火加热烧至沸腾时，将备好的鲜芹菜段端近其锅边 将马斗里的鲜芹菜段快速的倒入沸水锅中 继续以大火加热着 待锅里味汁水再次被加热烧开、用勺将其搅动均匀时，用干净的大漏勺将其氽煮至七八成熟的芹菜段捞出 端放于水龙头下的水钵里浸泡至冷凉时，捞出沥干水分待用 紧接着，又置净锅于火上、倒入适量的清水 趁冷水锅时，将备好的牛肉皮片倒入锅里时 以大火进行加热着 将锅里水汁烧开 搅动均匀、用净漏勺将其牛肉皮片捞出，沥干水分时 又置适量的净油锅于火上 待锅里油温加热至四五成热时，将被腌制好的牛肉片端近其油锅边 并将其牛肉片快速的倒入油锅里 这时，用勺将锅里的牛肉片轻轻地推动着 待锅里的牛肉片被勺推动均匀至七八成熟时 倒入已氽水好的牛肉皮片 待用勺将锅里料翻动着 受热至均匀时 倒入已沥干水分的芹菜段 待用勺将锅里料推动着 至均匀时 用漏勺将锅里料全部捞出来 架于灶台的油钵上、沥干油分时 此时，倒出油的留底油锅添入少许的油料烧至四五成热时，下入适量的姜蒜片 爆香时，添入适里适量的老辣椒节（即干红辣椒节） 翻炒出香时，添入适量自熬糍粑辣椒酱及少许的豆瓣酱后 此后，又下入适量豆瓣酱及灵魂调味料鱼酱酸入锅里时 以大火加热、待将其翻炒均匀至出味时 倒入已滑油好的牛肉片、芹菜段时 调入适量的盐、鸡精，淋入适量的生抽酱油时 再淋入适量的料酒时 将锅里料混合翻转至均匀入味时 下入备好的香菜段 快速翻炒均匀 至锅里料出香、出味 起锅装盘好 端上桌 即可趁热品尝与解馋，酸香爽囗、营养健脾而让人回味无穷。（趙梓均图文原创美味家常菜品：2023年6月7日中午制作、深夜匆笔于家里）