风鸡斩肉

Tongmin

<p class="ql-block">风鸡斩肉</p><p class="ql-block">风鸡斩肉是我印象深刻的一道来自朋友家的春节菜肴。小时候,每年入冬时,不少人家都会杀2只公鸡,然后内腔抹些盐,连毛挂在外面吹风到春节,所以叫风鸡。多伦多不允许养鸡,也不允许自己杀鸡,也就没有风鸡。我每年就买几只老鸡,腌起来。这道菜的风鸡就只能用咸鸡代替了。</p><p class="ql-block">这道菜的斩肉,就是按照扬州狮子头做法做的肉圆,其做法,可以参考我的美篇“清炖狮子头”</p> <p class="ql-block">1. 材料:</p><p class="ql-block">五花肉: 500克 (需要根据做狮子头的要求,用刀剁成肉末)</p><p class="ql-block">咸鸡:1/4只 (这篇美篇的最后,介绍了咸鸡的腌制方法)</p><p class="ql-block">大白菜:8片叶子</p><p class="ql-block">盐:10克(用于做肉园)</p><p class="ql-block">绿豆淀粉:30克(用于做肉园)</p><p class="ql-block">葱姜水:100克(用于做肉园)</p><p class="ql-block">荸荠:80克(用于做肉园)</p><p class="ql-block">生姜</p><p class="ql-block">白胡椒粉 (用于做肉园)</p><p class="ql-block">料酒</p> <p class="ql-block">2. 肉圆的制作</p><p class="ql-block">请参考我的美篇 - 清汤狮子头</p> <p class="ql-block">3. 风鸡斩肉汤制作步骤:</p><p class="ql-block">1) 准备一汤锅,可容纳4-5升水</p><p class="ql-block">2) 咸鸡用冷水洗干净,切成大块, 1/4只鸡切成4-5块,放入锅中。</p> <p class="ql-block">3) 锅里放几片生姜</p><p class="ql-block">4) 锅里倒入2升冷水。</p><p class="ql-block">5) 开大火至水小滚,倒入些料酒,炉火调至中火</p><p class="ql-block">6) 肉末分成10-12份,用手搓成肉圆,逐个下入锅中,下肉圆的过程中,尽量保持锅中的水冒小泡泡,或不冒泡。</p><p class="ql-block">7) 肉圆全部下入锅中后,炉火调至小火,盖锅盖煨2个半小时,慢煨的过程中,尽量保持汤冒小泡。</p> <p class="ql-block">8) 大白菜洗干净,纵向一切为二,然后切成1寸长左右的大块,备用。</p> <p class="ql-block">9) 汤煨至2个半小时后,将大白菜铺在肉圆上,用木铲轻轻按入汤里,炉火调至中火,汤开始滚后,炉火调至小火,保持汤冒小泡。</p> <p class="ql-block">10) 20分钟后 ,关火。</p><p class="ql-block">11) 鲜香美味的风鸡斩肉就可以上桌了。</p><p class="ql-block">风鸡斩肉的特点</p><p class="ql-block">肉圆入口即化,咸鸡的腊香,肉圆的鲜香,荸荠的清香和大白菜的鲜甜融合一体,回味无穷。</p> <p class="ql-block">咸鸡的腌制</p><p class="ql-block">1. 杀好去毛的老鸡洗干净,用厨房纸擦干水</p><p class="ql-block">2. 鸡的里外均匀抹上鸡的重量的3%的花椒盐</p><p class="ql-block">3. 揉揉抹好盐的鸡,放入一容器,罩一层保鲜膜,如果有条件,可以压一块石头。</p><p class="ql-block">4. 把装鸡的容器放在10度以下 0零度以上的地方一周,最好每天把鸡揉揉,翻个身。</p><p class="ql-block">5. 一周左右,找个有太阳的日子,把鸡拿出来晒晒,然后放在阳光直晒不到的地方吹一个月左右,温度基本保持在10°C以下。</p>