陕西美食传说之《装台》里的市井小吃——葫芦头

流言蜚语

《装台》的播出，可谓把市面上的西安美食“咥”了个遍。“吃饱了，喝胀了，我跟皇上一样了。”

十三朝古都，美食荟萃，这里是小吃王国，吃货的天堂。特色美食多到你难以想象，大街小巷，随处可见舌尖上的美味、打卡网红名吃。西安是一座你来了就不想走的地方，因为这里有烟火百味的特色美食，在不断地诱惑着你，挑战你的味蕾。

大街庭院、巷陌深处，传统菜肴、民间美馔，可谓琳琅满目，目不暇接。葫芦鸡、烩三鲜、肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头、臊子面、凉皮、生汆丸子汤、温拌腰丝、酸辣肚丝汤、莲菜炒肉、梆梆肉、炝莲菜、锅盔、水盆羊肉、油泼鱼、辣子蒜羊血、关中蒸碗、九品十三花等等，流传了千百年的市井美馔，都是百吃不厌的好味道，吐露着“酸甜苦辣咸”五味中和的岁月芳香，形成了一道道靓丽的美食风景线。

《装台》，西安人演西安烟火，以古都西安为背景的都市群像剧，鲜活热闹，剧中频繁出现的西安特色美食——葫芦头、羊肉泡馍、肉夹馍、臊子面、油泼面等，将西安特色小吃再次展现在国人面前。

剧中出现的吃葫芦头的场景，是在西安名吃、老字号“春发芽”拍摄的。董事长、中国烹饪协会小吃委会副主席杨忠良先生说，拍摄的当天中午店门口被围的水泄不通，大家都是张嘉译、闫妮的粉丝。直到现在，每天来店里用餐的人数激增，中午都要排队等候，那张桌子已经成了VIP专座。

由此可见，明星效应对餐饮经营的促进作用还是相当大的，特别是今年疫情对餐饮业影响巨大，《装台》播出后，对西安当地特色美食无疑是一种绝佳的宣传，对西安美食的知名度也有了极大地提升。

葫芦头是陕西特有的传统风味小吃，以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。烹制工艺主要是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。

现代的葫芦头泡馍是在唐代“葫芦头”的基础上发展而来的，一直流传至今，可谓香飘千年。

唐朝时，京城长安就有用猪肠肚做的“煎白肠”食品。有一天药王孙思邈路过此店，品尝后，觉得肠子腥味太大、油腻狠重，问及店主，才知是烹制不得法。

于是，从随身携带的葫芦里倒出花椒、上元桂、大料等调味品，放入锅中。随后给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子，让其如法泡制，果然，香气四溢，从此这家店生意兴隆。为感谢药王之恩，遂将药葫芦悬挂在店门首，并将猪大肠改名为“葫芦头”。

民间还有一说，即猪大肠与猪肚相连接处的一段油脂丰满，形状很像葫芦，故名。孙思邈认为：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之本。”

春发芽葫芦头，有多种口味，素什锦葫芦头、鸡肉葫芦头、葫芦头小炒、海鲜葫芦头、三珍葫芦头等，品种适应多种人的口味，十几个品种。现在他又借鉴羊肉泡馍的制作模式，独创出“葫芦头小炒”，里面加入醋、西红柿，酸辣香，有嚼头，非常受年轻人的喜爱。

一千年来，秦人经过一代代人的努力、探索，在古人“煎白肠”的基础上不断进行改革、创新，如今的葫芦头泡馍在色、香、味、型等各方面有了很大改进和提高，葫芦头泡馍也由单一的品种发展到今天的海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头、小炒葫芦头、三鲜葫芦头、素什锦葫芦头等几十个品种，来挑战食客的味蕾。

老西安伴随着一碗葫芦头长大，那是舌尖上的记忆，难以忘怀。“提起葫芦头，嘴角涎水流。”