【美食杂谈】京城吃食之老北京炒肝儿的来历

肉肉龙

于润琦 燕舍谭



       老北京炒肝儿说白了，是祭肉的下货。外地人初到北京，看饭馆写着“炒肝儿”，以为是炒猪肝，端来一看原来是烩猪肠。炒肝儿的确是烩猪肠，从先真有几片猪肝，近年来猪肝被取消，纯是烩肠，但名称依旧。这个食品与满族直接有关，就连其不伦不类的名称也是由满族来的。

       努尔哈齐兴起于建州时，曾有一位朝鲜使者名叫申忠一到建州去，受到欢迎。他回国后写了一部《建州行程图记》，记载此行所见事物。书中写努尔哈齐家“每日烹鹅二首”以祭神，足以让明建州时代女真大人物家里杀鹅祭神。

       后来取得辽沈一带，后金即迁都沈阳，在清宁宫每天杀猪祭神。满族入关后，北京皇宫的坤宁宫仍每天杀猪以祭，一切全依沈阳清宁宫旧制。乾隆皇帝的诗文记述此事十分明确（清高宗《十全集》中有数处述此)。王、贝勒、贝子、公、将军等宗室府第，虽不每天杀猪祭神，但一年四季祭祀不断，频频举行。一般满族人家，上起显宦，至于八旗兵丁，原来也举行不少次祭祀。满族自其先世即崇信萨玛，祭神祭天请萨玛跳神。每氏族有自己的萨玛，北京满人称之为“萨玛太太”，满人的汉语称祖母为“太太”。萨玛太太由本氏族的女性担任。每次祭神时，杀猪前先向猪耳内灌酒，猪叫，即认为“神领”。杀猪后将全体各部位的肉各取一部分，放在椭圆形桦木大盘（槽）内，称为“摆件子”。祭祀完毕，煮肉全家吃，而且亲友都来吃，邻居人等也来吃。将肠子肚子等下水类烩成一锅，众人分食。

       满人入关后，在清代前中期一切仍依旧制，仍喜吃白肉血肠，后来渐渐习惯于汉族饮食，王贝勒家每次祭完，并不一定将肉全部煮食，常有剩余，家人携出售给饭馆，由此而产生了砂锅居的白肉、胡肘、烧碟，同时也给小贩增添了一项饮食生意——炒肝儿。后来在京的满洲大户人家的家人常将肠、肚、肝等祭肉下货廉价卖给小贩，因那时满人家频频跳神，这种肉类不断，所以早晨街头有许多炒肝儿摊子，还有一些小饭铺卖包子和炒肝儿为早点。

       “炒”字的来历颇有意思，它与满人直接有关。前已屡次谈过，满族先世是猎人，我们可以根据现在鄂温克和鄂伦春的情形以了解当年满族的生活。猎人烤食兽肉是最方便的吃法。满族自后金时代开始与汉族密切接触；进入辽沈后，更与汉族扩大交往；及至进了山海关，索性进入了汉族大海洋中。其实满族先世金代女真人就接受汉文化，在关内的女真人未经几代，其汉文化素养已与汉族无异。满族接受汉文化，也表现在饮食方面。有趣的是满语的“炒”和“煮”都是汉语译音。这无疑说明，满族在狩猎时代只有烤吃兽肉，这本是猎人自然而然采取的方式。吸收汉文化的结果，满人的饮食也有了改变，吸取了中原民族的烹调法“炒”和“煮”。因为它们不是满族固有的,所以音译汉语。满语译汉语“炒”为cola，译汉语“煮”为buju，按满语构词法在此二音译词后加—mbi(满语动词词尾)，以构成动词colambi和bujumbi。满族人用此二词很广，凡烹、炒、烧等皆谓之 colambi，都用“炒”字。老北京皆知当年“干果子铺”例于冬季出售蜜饯海棠、温朴、炒红果。温朴不加炒字，因为它汤多。因为炒红果汤少，所以用炒字。如果用我们对于炒字的观念，必认为“炒红果”之称显得不合适，因为我们说炒指的是用油炒。但是早年的炒肝儿不像现在的那样稀，而是肠和肝多，汤极少，用个炒字还说得过去。

      炒肝儿必加蒜末，已成定制。这虽是烹调中的调味法，但也不与满族无关。《大金国志》及《金史》等书中有女真人吃蒜的记，女真人食猪血等物以蒜调味。

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