微生物的发现——米酒

《许涵芸》

回忆起童年，不知道你的记忆中有没有一碗热气腾腾香甜软糯的酒酿圆子，而说起酒酿就不免要提到它的亲戚米酒了。

米酒有着悠久的历史，千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。唐代也有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。当时人们酿米酒先要把五六十斤糯米浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。过了7～10天后，掀开草连子，在米缸中加一些清水，再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。

这是我们不禁有一个疑问：而糯米又是怎么变成香甜的米酒的？其实，米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。根霉的种类很多，繁殖需要氧气，经过多年的筛选，目前市场上​销售的基本已经是固定的几种了。糯米里的淀粉在根霉菌作用下水解为葡萄糖，而糯米里的水分释放出来，形成无氧的环境；溶解在水里的葡萄糖会在无氧条件下被酵母菌分解为酒精和二氧化碳，米酒独特的风味就来自于这个过程，不同的酵母菌群决定了最后酒的香味。

如果有时间，我们也可以自己备上一些糯米和酒粉，亲手为自己酿一缸米酒，在寒冬腊月的天气里一边赏景看书，一边细细品尝自己的劳动成果，不也是一桩乐事吗。