【美食杂谈】中餐在德国发展的历史与前途

肉肉龙

巍公 康膳福路合



中餐在德国已逾百年的发展历史

柏林夏洛滕堡（Charlottenburg）区康德大街（Kantstraße）是中餐馆的聚点——柏林的中餐馆应该有400家以上。康德大街至今享有盛名，有其历史渊源：1923年，首都第一家中餐馆“天津饭店”（Tientsin）在康德大街130b号开业。早前两年，汉堡就已经有一家北京饭店开张了——当时一本旅行指南称之为德国“首家且唯一一家”中餐馆。天津饭店凭借白色桌布和身穿白色燕尾服的（德国）侍者，与周围的餐馆一同跻身德国上流社会之列。

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德国的早期中餐，只是一些早期飘洋过海的劳工，他们做一些简单的油炸面点。由于中餐物美价廉，正所谓“雨后春笋、落地开花”，之后在欧洲迅速发展起来（主要是家庭模式）。直到今日，中餐馆始终是许多华侨踏入欧洲的第一台阶。

欧盟有关机构在2007年年底公开的资料显示，在德国的中餐厅和华人开设的速食店总数已经超过7000家。同期在德华人的总数已接近15万人，其中广东藉和浙江藉各占40%，其余有20%主要来自闽、苏、沪和东北地区。每家中餐馆平均覆盖20位华人，由此可见，开办中餐厅已成在德华侨的主要生存方式。另一个特点，就是餐馆业主基本上与在德华侨原籍对应，以粤藉最多，浙江人次之。注（经过了十多年现在是浙江藉人占多数。）

这些在德餐馆的经营状态如何呢？记者以电话采访和实地观察的方式分别调查了汉诺威、波恩和波鸿等地的中餐馆，得到的整体印象是：

第一，先天不足。多数业主将经营餐厅作为在德国的基本生存手段，加之早期赴德的华人移民年龄偏大，文化程度偏低，使得中餐厅一开始就缺少现代经营机制、创新能力和品牌优势。而新一代华人接受高等教育后，不再愿意继承父业，网上转让中餐馆的广告时时出现。

第二，档次一般。由于多数中餐厅是以家庭为经营单位的，入道以后难免面临资金不足，经验欠缺和人才匮乏等困境，所以，店头招牌、室内装潢和餐具设施大体只及国内中档餐馆的水平。在价格方面亦属当地中低档，有的业主甚至打出“10欧元尝遍中式美食”的招牌，中餐馆相互拆台的现象比较常见。在风格上，多数中餐馆都尽力追求中国化，悬挂中国字画，重彩雕龙画凤，随处飞天罗汉，在国内反倒难得一见。

第三，客层不稳。中餐厅的客层与餐馆所处位置有关。调查中约三分之一的餐馆客层以华人、亚裔为主，另外三分之二则以德国人居多，他们当中又以年龄在35～50岁之间为最。来餐厅的目的，依次是家庭聚会、朋友小酌、情人约会和感受异域风情等，这就在一定程度上导致了客源多变，回头客有限。

第四，渐受欢迎。经过多年的接触和适应，德国民众开始渐渐关注中式餐(有关资料显示，德国人最喜欢的外国餐饮首推意大利菜，其次就是中餐了)。调查中，在中餐馆用餐的德国食客，大多都认为中餐最大优点在于“色泽光鲜亮丽”、“搭配丰富多彩”、“口味变化多端”，还有一点，就是“香”。中国菜采用明火烹制，菜没入口，就已是香气扑鼻了。不过不少老外觉得中菜过多使用了味精和食用油，一是餐后口干舌燥，二是于健康不利。

第五，观念障碍。有的中餐厅业主认为德国(和欧洲)的观念亦是中餐业在此间发展的屏障之一。反观美国，作为典型的移民社会，民众观念普遍趋于开放，更加乐于尝试新鲜事物。今年2月，Siffensen(锡滕森)中餐馆抢劫命案发生后，坊间的不实传言加上固有观念，使得不少中餐馆生意受到明显影响。

记者认为，要提升中餐馆的经营水平，就必须能够吸引更多德国民众，而以下对策应当是达到目的的必经之路：

第一，恪守诚信之道，实施错位经营，一方面体现中华饮食的博大精深，另一方面得以缓和竞争。

第二，提供健康的饮食及方法。

第三，更加贴近当地人的文化、心理和口味。“中式”不等于“复古”，现代中式餐厅在国内已经很常见，其实，以传统元素点缀现代环境，更容易被今人接受。

第四，适当提升经营档次。

第五，引入经营现代企业的制度和方法，倡导品牌经营和连锁经营。

其实，时至今日，国内著名餐饮品牌如果择机进入一些中餐市场相对成熟的地区(如北威州的杜塞尔多夫)，应当获取不俗业绩。

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以上源自德国之声的观点对我们有什么样的启发呢？

今日我们经营餐厅以营业额计算铁板烧加自助是最主要的形式，经过这一场新冠疫情的打击，对于我们来说经营成本与顾客拜访量基本不成正比，未来的一到两年如何坚持？未来如何？ 不过在未发生新冠疫情之前相信大家深深地感到经营成本过高的压力，记得去年我们的创始会长郑光民先生参加政协会议的时候就提议核心就是海外中餐发展的艰难，说的是我们如何提高中餐档次，走出高成本，厨师荒这种恶性循环循环的模式，在这里我转载几个片段供大家分享：

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中餐协会承担桥梁作用，收集总结产业同仁们的体会与经验争取中德的政府层面政策，财政支持，有序健康发展中歺，中歺行业即能提高中德民众之间交流，有利于国家民间友谊，更是丰富德国餐饮文化，有机增加健康美食；对中国来说，这是推动民间外交的最好方式，国之交在于民的具体体现。

注 图文来源

1 https://www.goethe.de/ins/cn/zh/kul/mag/21065426.html

2 来源：德国之声

3 来源：欧洲时报



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