故城镇鸿盛楼十大碗

金陵小子

一提起十大碗，故城人倍感亲切，它带有浓郁的地方色彩。旧社会，故城人逢春节或婚庆讲究摆十大碗席，招待宾朋。一般人家可以摆粗十大碗，富户人家可以摆细十大碗。粗与细，是指碗中所盛菜品档次的高低。不论粗十大碗还是细十大碗，鸡、鱼、肉、肘、丸必不可少，因为他寓意“吉祥如意，富富有余，平安团圆”，都用细瓷大碗盛菜品，量大实惠，丰满美观，也很气派。

故城鸿盛楼、鸿盛园两家饭店制作的十大碗最为有名，且各具特色。鸿盛楼的十大碗是炒青虾仁、烩鸡丝、家常烧鲤鱼、烧三丝、全炖、米粉肉、四喜丸子、元宝肉、糯米红枣甜饭、清口汤，具有津味特色。鸿盛园的十大碗是红烧鱼、黄焖鸡、扒肘子（或水晶肘子）、米粉肉、高丽肉、汆丸子、方肉、苜蓿肉、糯米红枣甜饭、清口汤，鲁菜风味更浓。十大碗是用细瓷大碗盛菜肴，适合用提盒送菜上门，保证汤汁滴水不洒。有时家中临时来了客人，从饭店要一桌十大碗，甚是方便，也很体面。各商号也常用故城十大碗招待外地客商。在品尝故城风味美食中，增进了友谊，洽谈了业务。

由于十大碗有诸多优越性，在故城甚为流行。一些官绅，富商，外地客商到鸿盛楼、鸿盛园用餐时，要求品尝十大碗。两家饭店提高碗内菜品档次，推出了“海二八”席，即两个细瓷大海碗配上八个细瓷大碗的十大碗席，在保留鸡鱼肉肘丸的同时，大海碗中必须是海参、鱼翅、螃蟹、干贝等海鲜，鸿盛楼厨师田洪林对传统十大碗进行改进和创新，使色型味俱佳，更适合故城人的口味，更具故城特色。他以鱼翅四丝代替烧三丝，用烩鱼钱羹代替炒青虾仁。田洪林还将家常烧鲤鱼改为糖醋运河大鲤鱼。选用二斤重的运河大鲤鱼，这样的鱼要在深水中长三、四年，浑身泛着红光，味道十分鲜美。由田洪林精心烹制，就是一个精美的艺术品，外观金黄，外酥里嫩，香酥甜脆，连鱼骨都是酥的。随着时代的变迁，十大碗已经淡出了故城人的餐桌。但那浓浓的家乡风味，绵绵的运河乡愁，无时不萦绕在心头。

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