乡土美食—永康小麦饼

感悟—-林毅臣

“当年出门做手艺，总要带点小麦饼路上吃，或夹上几片五花肉，或夹上煮白蛋，那味道别提有多香了！”

我收集文章“乡村往事—-手艺人的江湖”的素材时，很多手艺人和我讲起当年乘火车时的干粮：永康小麦饼。

恢复高考后跳出农门在外地工作的小叔，每次回永康探亲最喜欢吃的三样东西“永康肉麦饼、永康小麦饼、白切灰鹅”里就有“永康小麦饼”。那是一种刻在骨子里的乡愁，一种对故乡的依恋。

永康小麦饼是浙江省永康市的特色小吃。永康“小麦饼”，本地各镇叫法不大相同，大多称“小麦饼”、“单麦饼”、“麦饼筒”三种，芝英、龙山、古山三镇的“小麦饼”尤为佳品。它皮薄韧柔，香气扑鼻，是永康特有的风味小吃。

三中路55号（三中后门边上）就有一家四代相传的“爱圭芝英小麦饼”店。本文所采用图片、视频均取自该店。

　　永康小麦饼：薄似宣纸，色泽均匀，大如明月，口感劲道，略带咸味。

　　烙饼五件套“麦饼榻（永康话音译）、黄檀木擀面杖、毛刷、菜刀、面粉铲”

　　永康小麦饼的烙制是一门手艺活，要手快、眼快，心快，一般人可真没那个悟性。

永康小麦饼所需面粉选用优质高筋面粉，要用冷水和面，面内必须加适量的盐（大约一斤面8克盐），盐份的多少直接决定了小麦饼的口感。盐放太多，饼咸不能吃，太少则饼硬脆，不好卷，也不能久放。基本上各种面食都有醒面（发面）环节，和好面以后就是醒面，醒面时间要掌握恰当，有经验的老师傅会根据小麦饼存放时间来确定含盐量和醒面时间。面醒好后，把面团放在案板上用手使劲揉搓，虽然现在有很多种类的揉面机，但是人工揉制成的面要均匀有韧劲。面团揉成面条后，捏扯出大小均匀的小面团（一斤面25个左右，个数多少决定了饼的厚薄），扯好的小面团撒上些许面粉搓圆，在案台上摆放整齐，进行二次醒面，这时就要用干湿适中的纱布盖好，防止表面被风吹干龟裂。由于气温和干湿度的不同，醒面时间有所不同，这时候老师傅用手一捏面团，就知道醒的程度了。擀面时为了避免面团粘住案板，要在案板上撒薄薄一层面粉，用手把面团压扁，再用特制擀面杖擀成圆圆的大小均匀小面皮。连续擀二十余个后，把小面皮一个一个叠起来，为防止沾粘，每叠一个撒一层面粉，叠好后需手掌用力的按压，使面皮互相贴紧和增大，再用擀面杖擀。这是制作小麦饼饼坯的最后一道工艺，也是展示师傅手艺的时刻。手艺好的师傅，整幢面皮会随擀面杖打转，上中下的面皮一样厚薄大小，越擀面皮越大越薄，等擀到直径二十公分左右大小后，饼已簿如宣纸，要小心翼翼，一个个剥开，摆放一边，让表层的干面粉吸出面皮中的水分后才可以开始烤。如果说饼坯的制作是基础的话，烙饼则是让饼有了生命力，一种升华。烙饼的锅和火候十分讲究，锅必须是尖底铁锅，烙饼前先用大火把锅烧热，而后用慢火维持铁锅的温度，火太小则烙出饼口感不好，软绵绵没香味没韧性，火太大则没等饼出锅就焦糊了。饼的制作完全凭师傅的经验掌控，所谓隔行如隔山，会烤永康肉麦饼的师傅不一定会烙永康小麦饼，反之亦然。

　　永康小麦饼的烙制还必须用上一样独门秘器——“麦饼榻（永康话音译）”，它是用由5、6层棉布手工缝制而成，有经验的老师傅喜欢自己缝制，用起来有一种心灵感应的感觉。“麦饼榻”直径略比饼大，要缝上一些图案，使“麦饼榻”起绉，这样烙制时不会整张面皮都贴在锅底，不会烙成脆饼，那些皱纹也就是小麦饼上面的图案。由于小麦饼面皮又大又薄，没法用手将它平摊在热锅中，这时就要将擀好的小麦饼面皮放在“麦饼榻”上面，而后手托在“麦饼榻”下，顺势将小麦饼面皮压到锅里，使小麦饼面皮很平整地烙在锅中（那些花纹让面皮不至于整个面紧贴锅底），并能起到保护手掌作用。这时候，眼睛要紧盯着锅中面皮，若见面皮起泡，就撩起，另一面烤一下，3、4秒后即可出锅，一个个整整齐齐的垒叠起来后，用干净的干毛巾盖好。等到小麦饼凉下来就可以上桌食用，以前小麦饼要放起来吃上十天半个月或更久，则需要略咸以便储存；现在基本上三五天之内都吃完，所以口感偏淡一些。

　　上世纪八十年代永康走亲访友最高贵的拜年礼物是“金针肉”加小麦饼。用大瓷碗装满满一碗的黄花菜煮大块猪肉，猪肉选用年猪身上最肥厚的猪肚肉，一煮就冒油，大小以二三两一块为准，再加上一二斤永康农家自种小麦磨出来的面粉烙制的“小麦饼”。

　　小麦饼怎么吃？这也是一门学问。第一次接触小麦饼的人，对着一张张薄饼和一盆盆馅料，可能会束手无策，照着老饕们的样子拿过一张饼，摊平，把馅料夹进去，卷成一筒，拿起来就塞进嘴巴，往往还没吃几口，饼就破了，馅料从破处跑到手中弄得满手油；或卷饼时忘了一端要折一下，吃着吃着馅料就从另一头冒出来，手忙脚乱，大出洋相。而专业的吃法是，饼比较厚（但会太硬）就用一张，卷的时候下端回折一段防止馅料冒出；若饼轻薄，则是拿两张饼，前后错开一点，摊平后馅料靠一边放均匀，尾部往里折一小段，再卷就既美观又结实，吃起来弹口不硬。小麦饼馅料以“萝卜丝千张、青菜红薯粉丝、永康索粉干、水煮白蛋、白切肉、五花肉炒白笋，清炒黄豆芽”为主，荤素搭配，营养与美味并存，再配上一碗“猪三腑山粉羹”，则是老永康人口中山珍海味也不换的美食。