彩雲之南·传统地方美食：曲靖市麒麟区越州镇三家村：卤腐随笔

雲南·曲靖怡心堂书法·杨老师

彩雲之南·传统地方美食：曲靖市麒麟区越州镇三家村：卤腐随笔 美丽的彩雲之南东部，珠江源头第一市，全国宜居卫生城市：曲靖。 这里，物华天宝，人杰地灵。多民族聚居，自力更生。民风淳朴，勤劳善良，人文多情。 巍巍雲岭高原，乌蒙磅礴，粗旷与秀美，旭日阳刚与皓月皎皎，四季鸟语花香与绿水青山，共生共存于天地之间。 【珠江源碑记】云：“黄帝画野，始分都邑；大禹治水，初奠山川。珠流南国，得天独厚。沃水千里，源出马雄。古隶牂牁，今属曲靖。地当黔蜀之冲，山接乌蒙之险。三冬无冰雪，四季尽葱茏。滴水分三江，一脉隔双盘。” 珠江之正源，长年累月流水汩汩。一水滴三江，即南盘江，北盘江，牛栏江。 雲南省曲靖市麒麟区越州镇三家村地处南盘江中游，滔滔不绝的南盘江水所孕育。泽被苍生，化育万物。依山傍水，无工业污染。这里的百姓长年以种植水稻、玉米、烟叶、蔬菜、水果，发展养殖业为主要。物阜民康，百姓安居乐业。与时俱进，依靠政策指导，勤劳致富奔小康。 越州镇，位于麒麟区城南30公里，是曲靖的卫星城镇之一。东邻东山镇，南与陆良县接壤，西至榕峰山顶，北与三宝街道、茨营镇毗邻，属半山坝区。326国道、曲陆高等级公路、沾潦公路南北纵贯全境，黄罗公路东西贯穿中部，交通便捷。国土面积263平方公里，境内有南盘江、泥溪河、水城河，加上东西两山溶洞地下水利资源丰富。全镇辖14个村民委员会，90个村民小组，102个自然村。全镇总耕地面积55171亩。 一方水土，养一方人。 十里不同风，百里不同俗。 传统地方美食：曲靖市麒麟区越州镇三家村卤腐，纯手工制作。卤腐一般于冬天制作，春天贮存，夏季开罐品尝食用。多年来卤腐一直沿用传统生产工艺(仅磨浆工序改为机械加工)，配料认真，制作精细，故能保持其独特的风格。 ①，原料选择：做卤腐的原料是黄豆、辣椒、八角、花椒、芝麻、白酒和食盐。选料要求：黄豆颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需50度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。 ②，制作霉豆腐坯：其工序为：将挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆(即将豆浆装入布袋，用80℃热水冲挤)、煮浆后，待其冷却至40℃左右用酸水点浆，盖上锅盖约90分钟后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动豆腐块；春季五天左右(冬季约七八天)，即可成为霉豆腐坯。 ③，制卤腐：先将霉豆腐坯的表层水分于阳光下晒干(每100千克黄豆约得晒坯140千克)；再浸酒、裹料，配料为：食盐、辣椒面、八角面、花椒粉，芝麻……五味调合，再佐以黄姜丝或姜块，精心料理，采用越州镇潦浒龙窖柴火烧制而成的土陶罐，裹料后，将豆腐坯整齐、紧实地装入干净的瓦罐内密封腌制。用棉纸扎口，腌1天后，因腐干下缩，需再装满，10天后，加入白酒，上撒一层盐和辣椒面，密封坛口，置阴干处，半年后即为成品(中间要检查，以确保质量)。 待半年以后，土陶罐腌制的卤腐即可以开盖品尝食用啦！ 打开土陶罐的一瞬间，香味即扑鼻而来。取出经腌制发酵而熟透的卤腐用木筷子夹出一两块，放于吃饭的白瓷碗或小盏之中，此时此刻的色泽红黄，块形完整，质地细腻，鲜香回甜，味美可口，营养丰富。卤腐外观油质通红透亮，内部净白细腻。偷偷的咽着口水，垂涎三尺哟！恨不得马上一家人就聚于餐桌，用碗陈上各自的米饭，不论荤菜、素菜或咸菜，老人、父母和孩子，就着诱人的卤腐，你一筷，我一筷，他（她）一筷，分而食之。卤腐土入口即化，口舌生津，回味无穷，味道真的不错哦！让舌尖上的味蕾尽情享受一下美食的甘美！ 家藏万贯，日食不过三餐。好好吃饭，是一种生活的态度。 曲靖市麒麟区越州镇三家村土陶罐腌制的卤腐（在中国的北方叫腐乳），让朴实无华、平平淡淡的农家日常生活中尽享大自然的给予。世世代代日出而作，日落而息的农耕生活。一日三餐，村子里厚道的老人，贤惠能干的媳妇，粗线条的男人，每到金秋，丹桂飘香时节，都会在家里亲手提前选好准备好豆腐与腌制配料，选择几个土陶罐来腌制卤腐，以为来年的餐桌提前作好准备。 春播秋收的农忙季节，外出田间地头劳作，有时候的一顿饭，农村人就是米饭、咸菜加卤腐。 走出越州镇三家村，外出读书求学的孩子们，打工的男人或女子，同样不会忘记带上一玻璃瓶或是一罐自家父母亲手腌制的卤腐。 传统家庭餐桌上的幸福，和睦、开心与快乐。一家人在一顿顿饭的功夫里，就着一份卤腐，有说有笑，讲农桑收成，说种植的蔬菜烟叶，论着生活中的各种琐碎的事情，老人的健康，孩子的学业，夫妇的操劳，在不知不觉中尽享天伦之乐。这，不就是咱们老百姓在平凡的世界里，看似简简单单而朴素的生活中，因为有了一份美味的卤腐，而一切的美好，不期而至，尽在不言中。 食者的心情会因为卤腐的美味而阳光灿烂，暂时忘却了生活中的不易与迷茫。 天地有大美，美在天，美在地，美在人，美在天地之间。 民以食为天。 人生一世，唯有爱与美食不可辜负。 曲靖市麒麟区越州镇三家村土陶罐腌制的卤腐及酱，承载了世世代代相传的家庭手艺。虽然没有什么可以惊艳世人，但是承前启后，传承有序。足以让曲靖市麒麟区越州镇三家村的孩子们记忆中家乡的味道铭心刻骨，世代相传，永远不会遗忘！ 家的味道，乡音乡情，亲情友情爱情，味道天下，情有独钟！ 因为有你：曲靖市麒麟区越州镇三家村土陶罐腌制的卤腐，一份割舍不下的乡土情怀与血浓于水的亲情，早已融入身心，真正实实在在的会让您想家。 如果您不相信，不妨自己亲自去品尝一下：曲靖市麒麟区越州镇三家村土陶罐腌制卤腐的滋味吧！ 【曲靖怡心堂书法艺术培训中心】杨老师 2020年8月16日0：58分，在手机上即兴随笔 　　美丽的彩雲之南东部，珠江源头第一市，全国十大卫生宜居城市：曲靖。 滇东高原，乌蒙逶迤。 珠流南国，得天独厚。 沃野千里，源出马雄。 物华天宝，人杰地灵。 民风淳朴，勤劳善良。 物阜民康，安居乐业，尽享华夏盛世年华。 一方水土养一方人。 大美天地间。 美在天，美在地，美在人，美在天地之间。 美丽的曲靖，幸福的家园，我们人人都爱她！ 【曲靖怡心堂书法艺术培训中心】杨老师 2020年8月16日0：58分在手机上即兴随笔