陈懿畅的暑期科学实践———酵母菌的发酵作用

08Eileen

面团

发酵

面粉

酵母菌

小苏打

包子

馒头

酵母

和面

二氧化碳

大家好，我是708班的陈懿畅，今天让我们一起来做一个实验—-酵母菌的发酵。生活中我们遇到的有关发酵的实例有很多，如做酒、做酵素……做馒头、包子是最常见的，我们每天基本都会吃，那么让我们自己动手试一试吧🧪

「思考」
（1）酵母菌的发酵原理是什么？
（2）食用小苏打有什么作用？

用物准备：500克面粉、水、酵母菌、食用小苏打、白糖、干净的毛巾、装面的容器。

我们要区别面粉种类：
1.低筋面粉颜色浅、蛋白质含量在8%左右，面筋含量低，做出的食品更蓬松，常用作西式蛋糕、饼干。曲奇、挞皮一类。
2.中筋面粉蛋白质含量介于9%-11%之间，适合做中式面点，比如包子、饺子、面条、烧饼。
3.高筋面粉蛋白质含量大于11%，颜色比较深偏黄色，容易起筋，可以做高品质的面条。

蒸馒头和包子的关键在于如何发面。在和面的时候，先将酵母用温水化开，水的温度要把握好，如果高了会把酵母烫死。具体用手背试一下，感觉温热不烫手就刚刚好。做包子和面一定不要太软，否则不容易定型。

和面比例是基础。一般500克面粉加入4克酵母，和面要用30-35℃的温水和面。（水和面粉的比例1：2），水不能太多，否则面团不容易发酵。要注意，和面的时候，加水要慢慢加入，要边搅拌边加水，直至面粉成雪花片状，再揉成光滑的面团。

揉成光面团：标准是碗面光，手光，面团表面光这三光。

将和好的面团，盖是湿布或包上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，慢慢等待发酵。

一般发酵要达到原来的2倍大就好了。夏天天气比较热，一般2个小时左右就好了。

用手抓起时，面团会呈现蜂窝状，表示醒好了。

然后放在案板上，先将手打湿取极少量的食用碳酸氢钠（一斤面粉约1克）在面团上涂抹均匀，再撒上一层薄继续揉出面团中的气泡，至表面光滑。这一步里，面团揉的越均匀，蒸出的包子皮就会越光滑。

发酵的质量标准：发酵的质量一般分三种情况

1.面团发的正好 这种面团膨松涨发，软硬适当，具有弹性酸味正常，略带酒香味用手揿时略下陷，并能慢慢鼓起；拉开看内有很多小而均匀的空洞，面团表面色泽白净滋润。

2.面团未发好 面团未发足，不涨发不松软，用手抚摸，发死发板，没有弹性，带有硬性；用手揿面团劲小，按坑不会弹起，拉开看空洞小而少，需要继续发酵。

3.面团发过头 发过头的面团软塌，用手一揿立即下陷，无筋力；拉开看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一样，含水量大酸气重。

揉完面团里面的空气被排干净了，马上蒸面团遇到高温容易回缩，失去活性，蒸出的馒头外皮就不蓬松了。正确的做法是放在案板上或放在装有热水的蒸锅里关火进行二次醒发。

好久没做包子了，做一个

蒸制时间严把握。蒸馒头时锅里要添加足够的水，馒头下垫蒸布，大火烧开转小火一般20分钟也就熟了。这里还有一个关键，就是馒头蒸好时，先不要急着揭开锅盖，关火继续焖3-5分钟后，等锅里的温度有所下降了，再取出馒头就漂亮了，也不会出现“回缩”问题了。

虽然卖相差点，但是发酵非常成功！

这是顺便做的包子

弹力十足哦

表皮也完美

我把多余的面团分成四份放入电饭锅中，按蛋糕键会自动做面包哦🥯

很完美

酵母粉的功劳很大哦

酵母的简介

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

1.酵母菌发酵原理是在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳，从而使面粉膨胀C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2。

2、食用小苏打的作用：小苏打是碱性的，而二氧化碳溶解在水中之后会生成碳酸呈酸性；当面团中有大量碳酸的时候就会产生酸味，影响发面的口感。这时候加点小苏打，碱性的小苏打与酸性的碳酸就会互相中和变成中性的了。这样我们的面团就不会有酸味了。

通过这次实践，让我明白了很多事情看着简单但做起来并不容易，只有通过无数次的努力和坚持才能得到更好的结果