粢饭、粢饭糕，记忆中的“天亮饭”

爱旅游的胖子

　　写本文前，笔者我特意去查询了“粢”的意思。

南朝顾野王编撰《玉篇》：粢，稷米也。新华字典又解为古人以黍、稷所做的饭，用以祭祀。所以，“粢”与“饭”合在一起，一点也不龃龉。不过若用黍、稷做“粢饭”，那是做不成的，它们都不含糯性。因此，准确地说，标准的“粢饭”，是用糯米掺和粳米，用冷水浸泡、沥干、蒸熟，粘性恰到好处，不这么讲究，无以为“粢饭”。

　　“粢饭”是我小时候最喜欢的“天亮饭”（宁波俚语，意思早餐）。以前卖粢饭的店家，颇多与卖大饼油条的同框，只不过大饼油条站在C位，粢饭“叨陪末座”而已。之所以这样安排，盖因大饼油条要比粢饭受众广泛，粢饭需要借油条的光。我们先前住中营巷弄堂口就有家门面不大的点心店，每天早上生意好得不得了。店堂有限的空间里，摆满了桌凳，仅留下小小的过道让人通行，认识的、不认识的都不顾油腻，为美味的早餐而挤在一桌。小小的店里，供应着刚出炉的籽麻大饼、浓浓的甜咸豆浆，油条和麻球则在油锅里上下欢腾，还有的，就是这粢饭了。

　　店堂墙角处摆着个人腰那么粗的大块头木桶，里面盛着煮熟的糯米饭。木桶盖半掩着，另一半半圆形的开口上覆着一块灰白的纱布，用以保温和遮挡灰尘。来顾客了，点心师傅将木桶盖掀开，解开布，一股热腾腾的蒸汽伴随着一股糯米的黏香一块冒了出来。只见师傅左手托起一块不太湿的毛巾布，右手沾点水，探下身子，从木桶里挖出一坨拳头小些糯米饭，平摊在左手的毛巾上，右手捣实一下，形成一个凹坑，然后撮取旁边滤网上沥油的油条，可一根、可半根，悉听顾客选择。师博仅用右手的几根指头，就可把油条拗成二截，嵌进凹坑里，小时候的笔者我见了，常常会傻傻的想，这手势了得啊！最后，师傅用那块毛巾，将米饭紧紧包裹住油条，左右手开弓不断地揿、按、捏、封，直至米饭结实、圆润为止。分分秒秒，一个冒着热气，成椭圆的粢饭团就做好。

粢饭的馅，油条是绝配，回想想，说粢饭占了油条的光也不冤狂，炸得脆酥油条配扎实糯韧的饭团，吃口提高了至少八度。搭配咸菜丝、榨菜碎也不错，咸菜的酸爽和榨菜的鲜香刚好中和油条的油腻，还可提调咸味。小资些，可以要求师傅加点绵白糖，糖粒被糯米饭的温度漾化，甜度适口，味道再好没有了，当然“升舱”的好味道自然要多加点钱的。至于粢饭里面掺和肉松、香肠、里脊、干贝、生菜之类的馅，那是近年的事，豪华版粢饭，受了台湾饭团的影响。

我接过粢饭团，在粢饭团的两端是看不到油条，也见不着咸菜和榨菜的，师傅手艺了得，全被包进了饭粒里面。咬一口，最先品尝到的是清香扑鼻的糯米；再咬一口，满嘴的糯米香，油条的焦香，又参杂着咸菜、榨菜的清香，再一口，满嘴充实。粢饭团握在手里边吃边走着去上学，是与笔者我同仿年纪宁波人的童年记忆，每一口吃到的都是不一样的滋味，从清淡到口味丰富，再回归于平淡，意犹未尽，胃垒就这样被粢饭团填塞得满满当当，元气开启整整一天。

吃粢饭有个过程，一口下去，饭团会松散，就要不断捏捏按按，保持成型。我则即使把粢饭团吃掉一半，还是不停地揿、按、拿、捏，又变成那么一团，好像总也吃不完，赚发似的，孩子气，开心！

如果时间充裕，不心焦，则进去店堂坐坐，舀上一碗甜豆浆，配着粢饭团，那味道最是宁波了。

　　粢饭还有个兄弟，叫粢饭糕。做早餐的点心店是不做的，费油，要吃得去鼓楼沿的“赵大有”。粢饭糕，因其做法也叫“油氽粢饭糕”。简单说，就是一长方形、比香烟盒略大些的饭块，入油锅炸制而成，成品色泽金黄，食之外脆里软。做粢饭糕，也得先煮好米饭。这米饭不能纯用糯米，太粘；也不能单是粳米，过糙，须按一定的比例配制。饭要煮得干湿得当，不散不烂，而这种种细节的把握上，比粢饭团更精细，赵大有的师傅最是深谙其道。

　　据说，米饭烧好后，要起到另一口锅里，撒上盐和葱花，宁波人爱吃苔条，就加一些苔条进去，用锅铲搅拌至起韧头；将饭倒进专属的方型木框，压实抹平；凉透后把框子拆散，米饭就定型成一块巨大的饭坯了。随后，用一把长长的薄刀将饭坯割划成细长条，每条比香烟盒略宽，再移到一块长木板上，便开始切片了。切片是很需要技巧的，起码厚薄要均匀，否则买到小块，换谁心里肯定都会不乐意。

粢饭糕现炸现吃，口感最好，赵大有就在店堂支上一口大铁锅，让食客看得见。师傅倒入大半锅油，将粢饭糕贴着锅边轻轻滑入，油锅立马欢腾起来，“滋啦啦......”翻滚，不一会，粢饭糕渐渐变成金黄色。师傅用大钳子翻几下一一夹起，排在铁丝网格上沥油。刚出锅的粢饭糕，金黄的外皮上一个个油泡还在争先恐后地“卟卟”爆响，师傅随手夹起一块往油纸里一包，递到久候的吃天亮饭顾客手中。

　　地道的粢饭糕拿在手里就像一块小砖头，炸得外酥里糯。趁着这股子热乎劲，赶紧咬上一口，外皮喷香酥脆，吃起来有些像锅巴，很有骨感；中心部分则是雪白烫口的软糯米饭，还均匀的散布着绿色的苔菜丝，吃上去有一种湿润的感觉，配合隐约的咸味，连呼出的热气都是有米香的。粢饭糕最好吃的部分还是坚挺的四边，硬硬的，香香的，咀嚼起来，咸、鲜、脆在嘴中蔓延开来，而咬在嘴里那嘎吱嘎吱的声音，亦成了那时侯清晨的久远记忆。

现在有卖粢饭、粢饭糕的早餐店很少见了，“赵大有”已早歇业不氽粢饭糕了，据说大酒店里面倒是推出了粢饭糕作餐后小点售卖。

小时候的“天亮饭”成了心心念念的古早味。

　　本文照片借用自网络，谨向原作者表示谢忱！