橄榄糁焖鲮鱼，潮汕的一道传统美食

一帆在汕头

今天上市，在专卖池鱼的鱼摊上又发现了10多条鲮箭，心里一动，即刻挑出4条比较新鲜的，过秤后买了回来。这种岭南特有的土鲮，过去司空见惯，如今却比较鲜见，平时想买到这种鱼不太容易，见到了，自然不会放过，用潮汕特有的橄榄糁焖煮，美味一餐。

潮汕叫做鲮箭的，在岭南普遍称为土鲮，是鲮鱼中的一种，名牌的鲮鱼罐头就是采用这种鱼。鲮箭是杂食性鱼类，鱼苗孵出时开始摄食浮游动物，及后除了吃浮游动物外，开始摄食浮游植物。稍大些便以吃浮游植物为主，同时喜欢舔刮水底泥土表面或岩石表面生长的藻类。梭子形的鱼体一般仅有15至20厘米长，也就是巴掌五指伸开拇指头至尾指尖的“一掠长”。

在市场上购买鲮箭时，鱼体拿起来身硬体直，表皮有光泽，鳞片完整，紧贴鱼身，鳞层鲜明；鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，无粘液和污物；鱼眼光洁明亮，略呈凸状，完美无遮盖；鱼肉组织紧密，肉质坚实，用手按弹性明显，手松开被按处的凹陷处久久难以平复。购买时，鱼贩通常都会帮助去鱼鳞，开膛破肚，买回家后洗净晾干备用。

鲮箭性平味甘，肉质细嫩、味道鲜美，富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素。根据《本草求原》中记载，鲮鱼的食疗功效与鲫鱼类似，具有补中开胃、补益气血的功效。重要的是，脂肪含量较低，在补充蛋白质的同时，不需要担心脂肪摄入过多而影响健康，是身体虚弱、年老等人群滋补的佳品。

橄榄糁焖鲮箭是一道传统潮菜，将鲮箭放在平底锅里，再铺上些许久置的橄榄糁和橄榄糁汁，加上葱段和适量清水，再淋上食用油，大火猛蒸8分钟即可起锅食用。橄榄糁味道清香，带有南姜盐的咸辣，是潮汕民间加工腌制的一种杂咸，味甘酸，性平，入脾、胃、肺经。制作比较简单，把一粒粒橄榄捣破，调入一定比例的盐和南姜末，加适量冷开水搅拌均匀即成。蒸鱼用的橄榄糁都是放置了一段时间的，放久了的橄榄糁功效更明显。用它作蒸鱼的调料，不仅起到了辟腥调味的作用，还有消暑、消食、祛风等功效。