凉粉是一种食物，主要原材料是马铃薯（洋芋）、红薯、大米和豌豆，以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味<div>食品。凉粉的吃法一般有两种，一是凉拌，二是煎粉。宋·孟元老《东京梦华录》载，北宋时已有“细索凉粉”面市，可见凉粉历史之悠久。</div> <p> 凉粉也是甘谷人热衷的风味小食，既能充饥，也可佐餐。其品种繁多，制作考究，风味各异，白凉粉用豌豆制成，黑凉粉或褐凉粉用荞麦制成，黄凉粉用扁豆、黄豆、蚕豆等制成，洋芋凉粉用洋芋淀粉精制而成。在县内，洋芋、荞麦凉粉最常见。白凉粉晶莹透明，食时，于手内切成一寸见方的大丁，有的还用旋子旋成面条状。</p> <p> 甘谷洋芋凉粉用洋芋淀粉做成。先烧开一锅水，放入极少量明矾（不能多，一公斤淀粉需要20克明矾），然后将洋芋淀粉徐徐搅入，到稍微粘稠，然后再搅拌，直到粘稠。这期间火候要恰到好处，这样做出的凉粉柔软滑嫩，十分劲道。盛到容器里，凉十分钟以后，或切或手撕，或炒或凉调，都特别好吃。</p> 甘谷凉粉调料讲究，有芥末、酱油、醋、芝麻酱、油泼辣子，有些人还喜欢加点味精和花椒面，拌几节香菜、胡萝卜丝或嫩芹菜，看起来白红带油亮，吃起来咸、酸、香、辣、鲜五味俱全。