八 大 碗

张启荣

“八大碗”，又称“老八碗”。其历史悠久，特色鲜明，流传甚广，遍布我国大江南北，长城内外。具有浓厚的乡土特色，深受普通百姓的喜爱。

“八大碗”以猪肉为主要食材，经过多种烹饪程序精制而成。因饮食文化和地域风俗风味的不同，也食材不一，菜品不同，料理手法也有差异，但基本上保持八种。

“八大碗”的烹调方法主要以传统的山东鲁菜技法为主，以肉类作为主要食材，汇集汆、炸、炒、煮、蒸、烩、溜等多种烹饪功夫，严格按照操作规程，经过一系列工序，精制而成。其选料严谨，刀工精细，配料精当，烹制考究。菜品一般有红肉、白肉、松肉、丸子等。荤菜一般都要将肉装到碗里，放齐作料，上笼屉蒸制，蒸熟后再将碗口对口，翻扣到碗里，浇上老汤即可上桌。传统“八大碗”非常注重老汤的调制，因为汤是味之源，厨之本。常言道“唱戏的腔,厨师的汤”，说的就是这个道理。熬制高汤讲究汤醇味美，营养丰富，浓而不腻，淡而不薄。由此烹制的菜肴，肥而不腻，香味浓郁，老幼皆宜。那真是色香味俱佳，美不胜收，书之不尽。

　　在经济拮据，物质匮乏的岁月里，“八大碗”是款待宾客的最高标准，是普通百姓不可多得的美食。家有喜事，依照当地风俗，提前几天就请厨师，搭大棚，垒灶支锅，赶集买菜。乡邻乡亲，各尽所能，各司其职。去邻居家里抬桌子，搬凳子，借锅借盆，洗洗涮涮。总之，剥葱扒蒜的，刮姜砸炭的，分工明确，尽心尽力。里里外外，忙忙活活，热火朝天。说着笑着，吆吆喝喝，不亦乐乎，盛况空前，此乃农村家庭之盛事。

那时候虽然生活艰难，箪瓢屡空，但主人将殚财竭力，把宴席办得像模像样，体体面面，风风光光。以肥鱼大肉，“四碟八碗”，款待亲朋好友。力求让客人吃好、喝好。为显示其菜量足，待客之大方，盛放菜肴的餐具多用八个粗瓷大碗，所以，人们习惯的称之为“八大碗”。

　　而临沂的“八大碗”又独具特色。依照习俗，“八大碗”在上菜之前，要先上四个小碟，其菜品主要以香肠、变蛋、凉拌为主，所以又有“四碟八碗”之说。一为丰富菜肴，二为“四平八稳”之寓意。

　　吃“八大碗”，用“八仙桌”，每桌坐八个人，这是约定俗成的法则。从中不难看出，自古以来，人们就特别崇尚和迷信“八”字，将“八”认为最吉祥之数字。因为“八”意味着圆满、祥和、尊贵。故有以“才高八斗”形容一个人文采高超，功名显赫的人出入要坐“八抬大轿”，以显示其“八面威风”，连关系十分密切的朋友都称之为“八拜之交”。改革开放之后，因“八”和“发”谐音，意为发达、发财。所以又得到了想发财人的青睐，开门营业也选带“八”字的日子，要想发，不离八，八上加八，发、发、发！以图开业大吉，日后生意兴隆，财源广进。所以人们对“八”有着特殊的情感寄托，对它的迷信程度，已成为中国汉字文化的一道独特的靓丽风景。

“八大碗”不仅有着美好的寓意，而且那质量、数量、味道也是顶呱呱的。食后唇齿留香，回味无穷，赞不绝口。

“八大碗”中最令人拉馋的当数那寓意红红火火，带有喜庆色彩的红肉（扣肉），它是喜宴上人们熟悉而又不可缺少的一道经典名菜。红肉以肥瘦相间的五花肉为主料，将其切成长短相等，薄厚一致的肉片，经过煮、炸、蒸等工序烹制而成。刚出锅的红肉，亮晶晶，颤巍巍，浓油赤酱。缕缕热气，混合着浓郁扑鼻的香味，直沁五脏六腑，令人垂涎欲滴。一层肥，一层瘦，赤白相间，肥瘦相搭，层次分明。趁热吃上一片，满嘴流油，痛快淋漓。其口感肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，奇妙无穷，实乃人间之美味。正所谓“此味只应天上有，人间难得几回尝”。席间，你不仅能够体会到古人大块吃肉的潇洒，大碗喝酒的痛快，还能体验到临沂人豪爽仗义，大气磅礴的性格。

寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事的“四喜”丸子，是经典的中国传统名菜之一，常用于喜宴的压轴菜，以取其吉祥之意。“四喜”丸子以猪肉馅、鸡蛋等为主要原料，经过油炸、笼蒸而成。其色泽金黄，芡汁清亮，鲜咸滑嫩，味道甘香。那真是堪称寓意好，味道佳 的喜宴之大菜。

说起“四喜”丸子，还有一个美丽的传说。据说，“四喜”丸子这道菜，创制于唐朝。有一年，朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，张九龄也在其中。考试结果出来了，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝非常赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时，张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。无巧不成书，恰巧，就在张九龄举行婚礼的那天，得知了父母的下落，真可谓喜上加喜。遂派人将父母接到京城，并让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。于是厨师就制作了四个大肉丸子，寓意家人团圆。

张九龄看到这个菜，有些不解，便问厨师这有何意，聪明的厨师随即答道：“此菜为 ‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”

张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’亦是‘四喜’，‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜以示庆贺。

　　中国幅员辽阔，地大物博，物产、风俗习惯都存在着差异，各地“八大碗”的菜品也有所不同，但都少不了鸡和鱼这两道大菜。俗话说：“无鸡不成宴，无鱼不成席”。鸡，寓意吉祥如意；鱼，寓意年年有余。本来“八大碗”上菜的先后顺序就有讲究，不能颠倒。鸡、鱼这两道菜更是不能颠倒，以菜名为序，应是先鸡后鱼，寓意吉庆有余。

中国是文明古国，礼仪之邦，不但创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，而且中国的饮食文化也是历史悠久，博大精深。“八大碗”中，吃鱼是最有讲究的。在以前，东方是主位，是长辈或年长者所坐位置，所以鱼头朝东，鱼肚朝北，以示对主客的尊重。首席客人不动筷，其他人不能先吃。还有吃鱼时千万不能吃鱼头，因为鱼头代表着首席客人，再者意味年年有余。而吃鱼最忌讳的是“翻”，自古就有“食鱼勿反”之说。这种忌讳始于渔家，翻鱼会让人联想到翻船，是很不吉利的。地区的不同，说法也各不相同，大都带有迷信色彩。在以前女人、小孩是上不了大席的，他们要等着客人吃喝完毕，吃那些剩菜残羹，所以客人不能把鱼翻过来全部吃光，留着那一面给他们吃。这应该是最接地气，最有人情味的说法。

现在不论是喜宴，还是逢年过节，在吃鱼的时候，人们还是很忌讳“翻”字，在将鱼反过来的时候，会说正过来，以图吉利。看起来小小的细节，却渗透着餐桌上传统的文明礼仪，人们唯有从点滴小事做起，才能让中华文明在全社会蔚然成风，才能使有礼仪之邦美称的中华民族，永远屹立于世界的东方。

　　现如今，社会经济日新月异，生活质量快速提高，在大酒店举行喜宴成为了人们的最佳选择，既省心省力，又光鲜排场。 “八大碗”的质量和数量也与时俱进，发生了巨大的变化。数量已不仅仅局限于八种，品类也更加丰富多彩。随着人们科学健康饮食观念的增强，菜品内容在以大鱼大肉为主的基础上，注重荤素搭配，冷热拼合，营养均衡，绿色健康。餐具也由当初的粗瓷碗换成造型各异的盘子，但是人们还是以传统习惯称之为“八大碗”。如此一来，传统八大碗也渐行渐远，成为人们脑海中斑驳的美好记忆。

作者简介：

张启荣，山东临沂罗庄人，教师职业。现为中国散文学会会员、中国乡村作家、临沂市作家协会会员、罗庄区文史研究员、罗庄区作家协会会员。作品散见于多家文学报刊及网络。其中《家乡的西山》等四篇文章荣登 “学习强国”学习平台。

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