惊海园记

李向阳



烧饼君乃烧饼店小主也，惯于劳作。公元2020年春节甫过，新冠肺炎忽然来袭，响应号召，烧饼君自闭家中；然则百无聊赖，技痒难忍。这日午后，暖阳慵懒，烧饼君斜倚窗下，不时手机百度烧饼技艺 “他山之石” ，蓦然偶得《长垣火烧》散记一篇，长垣乃家乡也，作者乃老乡也，遂抖擞精神，一睹为快！

一支熟悉童谣里，老乡1966年走路几十里，去县城参观展览，中午饥肠辘辘，但囊中羞涩，“直勾勾”地盯着同学吴本旭狼吞虎咽吃烧饼；1974年老乡拉车子走几十里路，去丁栾卖棉花，迟迟归来，饥饿难耐，“修德大伯”提议吃点东西，他“立刻表示赞同”；2017年，老乡从北京回长垣，一下车，“立刻快步走到火烧炉前，买火烧……”

烧饼君感叹，老乡当年觉得火烧好吃，可能是因为“饥饿是最好的厨师”；假如他当时品尝到麦当劳汉堡，会不会甘之如饴呢？多年以后，他还念念不忘家乡火烧，可能还是心头永也解不开的恋乡情结。似乎，老乡衣锦还乡，依旧土里土气的家乡火烧，也没有让他有那种“珍珠翡翠白玉汤”的失落！

“最美还是家乡味”——是不是，无论走到天涯海角，无论天荒地老，那亲切乡音里的粗茶淡饭，也总要把游子的魂儿牵？

老乡绵绵旧事，娓娓道来，一时勾动烧饼君陷入遐思，有点身不由己，恍恍惚惚，朦朦胧胧，继而晃晃悠悠，乘云而去……

好像，来到了自己小时候，应该是改革开放前，又看到了家乡集上的大红伞，这是卖牛肉必需的物件；伞用桐油刷过，能遮阳，又避雨；也许久经雨淋日晒，这家大伞很破；但伞越破，说明人家汤锅越老，老汤牛肉自然不需说。这卖牛肉的，还是推着独轮车，老话儿叫“拱地牛”。车上牛肉层层码放，用细高粱杆儿扎得结结实实；一尺多长大片刀如刨似削，刀光闪闪，噌噌噌，薄如蝉羽的牛肉纷纷落下，这样好夹烧饼，还能不搡牙；牛肉垛露出大理石般的纹理，诱人的肉香直扑鼻孔——这就是所谓的垛子牛肉吧？

其实，庄户人家早就懂得“专业人做专业事”、“合作双赢”。集上卖牛肉的和打烧饼的虽形影不离，但往往不是一家人；你赶集望见大红伞，紧挨着必有烧饼摊；如果两家能隔大老远，一定太阳出来打西边。你看这“拱地牛”边上，正忙活的就是打高炉烧饼的，还是那般简陋、熏得半黑的炉子，也就是半个铁锅反扣，锅上糊着麻捻泥保温；麻捻可理解为碎麻吧，就为防裂；鸡窝子炉膛也是用这种耐火泥糊成。炉子放置偏高，方便贴饼。怕烧饼燎瓯（ou），所以不能用明火，于是燃料有的是撒锯末儿，有的是摋（shai）用水和得稀稀的散煤糁儿。有人将打烧饼的高炉与吊炉混为一谈，实际上有区别。看打高炉烧饼，真是艺术享受：斗盆（厚搪瓷盆）和面，擀皮包芯，砍边摊圆，行云流水，紊丝不乱。这饼分咸甜，甜的饼胚正面要刷上“糖稀”（麦芽糖），但是无论咸甜，面上都要粘上芝麻；烧饼出炉 ，外焦里喧，尤其甜饼子，回味悠长。

这两家凑一堆儿，就为了合作一款传统乡土美食，它就是“烧饼夹牛肉”，地道标配就是高炉烧饼夹牛肉，这也是我人生见识的第一种烧饼。有人质疑，高炉烧饼分层不清，夹肉不行。可为啥老乡们还是喜欢高炉烧饼夹牛肉呢？因为，它焦 ，它喧，它素，它美，搭配“硬菜”牛肉，饼因肉香，肉因饼筋，愈嚼愈香，欲罢不能。

“烧饼夹牛肉”所用牛肉，就是当地黄牛肉，过去总是来自宰杀淘汰的、老了的耕牛。说起来耕牛很不幸，给人辛辛苦苦卖力一辈子，临了还得挨上一刀，给人解馋果腹！因为牛老，牛肉就得加盐加少许硝在大水缸里腌制一番，这样做，盐能提前入味，硝能拔出肉中血污；如此腌过的牛肉，煮时才容易软烂，才能透味，并且肉色红润，诱人食欲。现在烹饪也都讲究安全健康了，所以，就得牺牲掉用硝这一“绝活儿”了。

不过毋需遗憾，我们家乡卤制牛肉，还有特别手段。首先，家乡从地理上看，为辉县百泉、河北安国、安徽亳州中药材环绕熏陶，自然行家里手都善于使用中药材去腥去膻、增香提鲜，区区桂皮良姜砂仁肉蔻等八大料更是运用得轻车熟路，所以无论汤锅前还是牛肉摊儿前，总是香气扑鼻。其次，当地百姓也知道劈柴火煮牛肉最香。以前你去有牛肉汤锅的人家，院子里总有一垛垛劈好的树根。树根便宜，又耐烧。煮牛肉时，先大火顶开锅，待汤沫撇净，柴火无焰，进入文火慢炖。有时候，你看见炉膛只剩白灰，其实灰下仍有余烬，所以锅内仍然轻轻沸腾。借苏轼的《猪肉颂》，形容一下这种难得的场境：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催它，火候足时他自美…”

也许从小受《水浒传》影响深重，我对书中好汉大块朵颐牛肉十分神往；家乡北望“水泊梁山”，南接“大宋东京”，我愿意相信，作为昔日巍巍皇城近边，家乡炮制牛肉的传统，一定有悠悠大宋遗风。因为环保，煮牛肉和打烧饼早已告别劈柴和煤炭，烟熏火燎的熟悉味道渐成追忆。我有个顺口溜，诉说着谁家的“乡愁”：“红油伞旺火炉，烫嘴烧饼熟牛肉，草纸一包吃着走，走天南到地北，开奔驰坐飞机，馋了还想这一口。”

驾起腾云，晃晃悠悠，我好像来到了七十年代末的长垣老城，又看到衙门墁儿（长垣土话：门外街上）舅姥爷家的烧饼摊：这种落地式圆柱状煤火烧饼炉子，也是泥巴糊成，最上面坐一平面圆形鏊子，油光锃亮，鏊子下边是低矮的炉膛，一侧开个小门儿，里面围着火口竖摆烧饼，得低低弯着腰用火钳来回取放、翻转饼子。它加工的顺序是，先在案板上初步成形，再到鏊子上烙出花纹定形，最后钳入炉膛烘烤。这是我人生见识的第二种烧饼。

舅姥爷家的烧饼火烧挺有来历。据说，舅姥爷家祖上满清时有人在山东曹县给大户人家当帐房先生，一次东家失大火，“帐房先生”拼死抢出了东家的命根儿帐本，东家为了报答，将祖传烧饼火烧技艺倾囊相授。我上网查寻，曹县烧饼始于孔子周游列国，现在没有和舅姥爷家重样的烧饼，估计在当地已经失传了吧？

舅姥爷家的油酥烧饼，和北京的麻酱烧饼外形酷似，内在却又不同，油酥烧饼里边是麻油炕酥，麻酱烧饼里边是麻酱佐料。上世纪五十年代困难时期，舅姥爷尝试将白皮火烧与羊油结合烘烤，之后一路改良升级，再由猪花油到猪板油，到猪二膘油，最终焦脆流油，葱香四溢，“脂油火烧流油弯腰吃，油酥烧饼掉渣捧着吃”，就是大家对他家饼子的夸赞。

云烟弥漫，舅姥爷家红红火火的烧饼摊儿，渐行渐远，满城的老式烧饼炉子，倏尔不见。回想起2019年夏天，河南电视台《香香美食》约我拍摄“长垣脂油火烧”，无论如何再也找不到那种老炉子了，只有仿制一个……

烟雨蒙蒙，依稀来到县城西街，1994年。自己第一次下海做服装生意，本小店小，去武汉汉正街进货不舍得下馆子，总是背着足够的白火烧，实在馋了就奢侈奢侈夹点牛肉，来回两天一千多公里，凉饼子得吃两路，吃多了就像嚼泥一样，不能品味儿。1998年，我与妻子双双正式下岗，筹钱在西街开了餐馆，因为外行，又因为开发拆迁，赔个精光，负债累累。2002年，潦倒之际，我们搬到西街我的母校一中包了食堂摊位，起早贪黑，含辛茹苦。有位山西老哥天天来送烧饼，饼用发面，咸饼粘芝麻，甜饼馅有枣泥、豆沙、糖芯等，学生们很爱吃。自己第一次见识了山西烧饼，也第一次见识了电烤箱，很是稀罕！包伙两年，利润微薄，还是入不敷出，一时走投无路。母亲讲：“不行学学煮佘家猪杂吧？”我看看她，没搭腔。表舅（舅姥爷儿子）说：“不行学学打烧饼吧？”我看看他，没搭腔。

佘家猪杂是我家乡的民间名吃，脍炙人口，但不用说，清洗猪杂又脏又累。表舅家的烧饼，闻名遐迩，可我一个喜欢西装革履、三十多岁、身高近1米8的大个爷们，往烧饼炉那儿一杵，像吗？不过，贫困不是忽悠，逼得你自动登上“赵本山的轮椅”。不久，我还是不情不愿地听了母亲的劝告，学习了佘家猪杂，用几年时间做出了点名气，止住了困境的恶化。之后为了尽快还债，我不得不外出打工八年。但是，我心里一直有个结，觉得自己餐饮没做好，心有不甘。

从商十载有余，“我曾经豪情万丈，归来却空空的行囊”。但是，上帝算是给我开了一扇小窗，窗外风景如画，充满希望；出了家门，上帝也给了我一双翅膀，飞到长江边，飞过山海关，飞上武夷山，飞出嘉峪关……

白云飘飘，匆匆向前，过了沙漠海，过了火焰山，过了吐鲁番，又到“优美的牧场”——乌鲁木齐，又到预言没有毁灭掉的2012年。这年，我在乌市中心参与修建高架桥，管了几百人的吃喝拉撒，疲惫不堪；那天，外出办事又累又饿，路过林荫下滨河小路，遇到维族人家的“烤馕夹肉”，那是比家乡高炉烧饼大不了多少的小馕，刷上羊油，撒上辣椒，撒上孜然，上火再烤，然后把一串不经腌制、鲜肉现烤、喷香流油的羊肉串放在馕上，对折一裹，握紧把铁签一抽，就可以大口享受了；当然，大热天的，来上一瓶冰镇乌苏啤酒，几米外小河里是雪山上下来的哗哗流水，凉意缭绕，此情此景，按新疆人讲：“呃，攒劲得很！”从那以后，落下了毛病，回到内地，再吃不惯烤肉；那个像高炉烧饼、裹满烤肉、热腾腾的小馕，老在眼前晃呀晃，勾得你总想哪怕打个“飞的”，也要再来痛痛快快吃上一场！

一晃在新疆干过五年，折了两次骨头，穿破不知多少双劳保鞋，正好到了知天命岁数，忽然，想家了。别了，博格达峰；别了，我的鹞鹰——小毛!

“八年抗战”归来，我准备二次创业，琢磨来琢磨去，稳妥起见，还得低处着手。土耳其有句谚语：“上帝给每一只笨鸟都准备了一根矮树枝。”这一次，我又 想起另一个“赵本山的轮椅”——表舅家的烧饼火烧。一个30平方的小店开起来，我负责卤肉，妻子负责烧饼火烧，主打脂油火烧和油酥烧饼。后来因为有现成的熟猪杂，就尝试增加白皮火烧，用来夹猪头肉，没想到越来越受欢迎，甚至忙得连脂油火烧和油酥烧饼都顾不上打了。白皮火烧用死面，少油；猪头肉油汁丰富，火烧正好吸收，饼焦肉香，堪称绝配。

做小生意，对做小事有所悟。五十知天命，发现活成个正常人挺不容易；尤其深陷逆境者难以自拔，靠人人跑，靠山山倒。做小事才明白“天生我材必有用”；做好小事，才能重拾信心；坚持做好小事，才有希望站在自由的阳光下；做别人不愿做的小事，做别人做不到的小事，有种境界，叫逆袭。

流云随意，瞬息千里；往事如烟，如梦如幻；行者踯躅，按下云头；云下有海，海中有山，山中有谷，谷中有园，曰惊海园；竹篱翠藤，奇木异草，鸟语花香，茅屋幽闲，石桌石凳，一位神仙，鹤发童颜。

行者快步，上前一揖： “仙翁在上，吾乃华夏人氏，误入仙境，还望见谅！”

“无妨无妨，你我有缘，合该此遇！”

“敢问仙翁，此乃何地？”

仙翁顺须：“此‘饼界’也！”

“仙翁明示，此话怎讲？”

“吾乃‘饼界’主人，统管天下饼类事宜。早知汝虽经困难，但不肯灰心；不嫌饼事微小，反能躬身潜心，如此甚好！”

“仙翁过奖，恭请指教！”

“汝之经营，何为尺度？”

“本分经营，心存善念！”

“善哉善哉！然饼术渊博，须广取众长；饼类虽繁，务专注求精。”

“谨遵教诲！晚辈得遇仙翁，三生有幸，不知以后，能否再见？”

“缘聚缘散，本合天命；既在‘饼界’，何忧之有？”言毕，拂尘轻扬，天旋地转……

烧饼君一惊，猛然睁目，定睛一看，一室，一床，一桌，一椅而已，原来“南柯一梦”也！