春节美食之绿豆芽

帝鹰

绿豆芽，是豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽，其性凉味甘，不仅能通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热呢。

这么一种充满勃勃生机的美食，是春节餐桌上最好的食物之一，来学习一下吧？
1、清洗绿豆

取购买的新鲜绿豆适量，最好是当年的先用凉水清洗两次。

【百科】

促进种子发芽，通常采用“启动处理”和“浸种处理”。

启动处理的方法是：经过预选后的豆粒，在送进育芽容器之前，一般先倒入60℃的热水中，浸泡1～2分钟，随后用冷水淘洗1～2次，目的是为了调整与豆粒种子发芽时有关的氧化酶系的活性，给休眠状态的种子以温度刺激，有助于豆粒发芽整齐一致。

浸种处理的方法是：1千克绿豆约需要1千克水，豆粒浸种的最适合水温为20～23℃。冬天浸种时，一般用温水浸泡，夏天可以用冷水直接浸种，豆粒浸种时间一般约需8～12小时。

可以看出，这边用的第二种方法，北方的冬天家里有暖气，温度高一些，所以这个方法也是可以的。 清洗绿豆 2、浸泡绿豆

清洗好的绿豆放入盆中，浸泡一天的时间，至少在8个小时以上。

这个期间，一些绿豆会有裂开的迹象，是正常现象，不必理会。
浸泡绿豆 3、催芽容器

催芽用的容器需要底部能渗水，便于淋水和排水。

容器的制作也很简单，家里用的是食用油的塑料瓶子，清洗干净后，用剪刀剪去顶部的狭窄部位，再用尖锐的物品在底部钻一些小孔，然后用纱布把突出的部分磨平即可。

最后，找一个底座，用来收集淋水后渗下去的水，之后要上下晃动晃动豆芽，便于所有的豆芽都接触到水，以免出现豆芽吸水不足而黑化的情况。
催芽容器 4、容器催芽

将浸泡好的绿豆倒入洗好的催芽容器里，上面放湿润的纱布，用来保温，顶部放塑料袋或其他遮蔽物防止灰尘落下。同时起到间接保温的作用。

【百科】

育芽时的淋水方法一般有两种：

一种是淋洒法，要求每次淋水时水量要多，同时应该将整个容器内的豆芽菜普遍淋透，务必使整个容器中各部分芽菜的热度调节均匀，直至流出来的水温与淋入时的水温一致为止。

另一种是采用灌水法，将水灌满整个容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，让容器内的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒净。这样重复浇灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜温度调节一致为止。

催芽过程中，每天要用水淋两次，一定要全部都淋上水，这样催发的均匀些，催芽完成后用来做美食也会更好吃。
容器催芽 5、催芽温度

【百科】

绿豆属于喜温耐热的蔬菜作物，它发芽时的最低温度为10℃，最适宜温度为21～27℃，最高温度为28～30℃，不宜超过32℃。

育芽中调节温度是采用浇水的办法，比如夏季气温过高，应用冷水普遍浇淋豆芽，但要注意浇透培育容器中心部分的芽菜，使它降低温度；冬天气温低，应用温水浇淋，以提高培育中的豆芽温度，同时要尽量减少冷空气的流通。

家庭少量培育豆芽菜，冬天可将培育容器放在炉旁、灶头保温。

北方的楼房如今几乎都有地暖，所以这个温度是可以保证的，南方有空调或者其他取暖制暖设备，也不是问题。

以前村里用和面的瓦罐催芽，保温性也还不错，放在灶头旁边，温度没话说，有些怀念那个时候呢。
6、淋水发芽

第三天，就会有芽被催发出来了，速度还是挺快的，但是不要心急，余下就每天重复第四个步骤即可，直至芽被催成型。
只要一发芽，每一天的长芽速度就会成倍的增长，着实令人开心呢。
催芽迹象 7、采收时机

【百科】

采收最适合在豆芽菜生长发育至胚茎充分伸长，而真叶将露或始露时为最佳，此时胚茎长约5～6厘米，根长约0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黄色，胚茎显得乳白晶亮，始露的真叶呈乳黄色，不生侧根。此时，每千克绿豆可产7～8千克绿豆芽。

其实对于何时采收，没有明确的时间点，主要靠眼力观察，觉得合适了就可以采收了，这次用时六天，可以参考下。数量多的话可以焯水后放一部分在冰箱里，装袋后冷藏保存，但不宜过久，那样味道会下降不少。
采收豆芽 8、美食攻略

为了保证绿豆芽的营养，所以绿豆芽一般都是焯水凉拌或清炒着吃的，再或者配韭菜、鸡蛋等。

①凉拌绿豆芽

a、催好芽后，倒入盆中，取适量的豆芽清洗一次，捞去表面的豆芽皮。

b、起锅倒水，水开后倒入豆芽，焯水，五分钟左右豆芽就熟了。
豆芽焯水 c、将葱姜蒜分别切碎，放入豆芽上，再加入适量的盐、醋、生抽、老抽、耗油和香油等配料，用筷子搅拌均匀。

d、稍等片刻，等配料和豆芽充分结合，就可以享用美食了。
凉拌豆芽 ②清炒绿豆芽

③韭菜炒绿豆芽

④鸡蛋炒绿豆芽

⑤其他