吃莜面

耳顺

哥哥我在南山坡上，

沟里岔里，

手提镰刀，

二磨腰腰，

上去一出，

盘回一遭，

嘶溜嘶啦，

嘶啦嘶溜，

割莜麦哟

一一亲亲!

妹妹我在锅头跟前，

白肐膊膊，银手镯镯;

推的窝窝，薄圪凌凌;

搓的鱼鱼，细圪铮铮;

山药芥芥，白圪生生;

调点芫荽，绿圪茵茵;

炝点辣椒，红圪腾腾，

吃莜面哟

一一亲亲! 

——爬山调《莜麦情歌》

童年和少年时代，家里的主食就是莜面。新磨的莜面味道醇香，不管是搓鱼鱼、推窝窝、擀囤囤、蒸酷累都香甜可口，永远也吃不腻。

母亲推窝窝技艺高超，那是童子功。右手背驮一块莜面，在食指和中指之间夹住，随时夹下一块来，用手掌在坛盖上顺势一推，再用左手的食指卷成桶状摆到笼屉里。这一推一卷的动作，既连贯又和谐，如行云流水般舒展自如。捏好的窝窝薄如蝉翼，排在笼里，如蜂窝般玲珑剔透。

吃莜面离不开山药蛋，如果再捡几颗皮糙、形圆、个大的山药蛋切成片片放入笼屉里，一起上锅蒸，你就静等着享用吧。

余幼家贫，吃莜面没有好调和，一般从酸菜缸里捞点烂腌菜，炝点葱花、扎蒙蒙，就是调莜面的全部佐料，当然油炸辣椒也是必不可少的。最后再喝一碗原汤化原食的蒸锅水，由舌尖直到全身心都熨帖。

儿时，玩得饿了，一碗冷调莜面也吃得我余香满口；或者笼屉里只有几个“讨吃子行李”（莜面囤囤）和“山药片片”了，也不要紧，随手抓起来就往嘴里塞。什么是美味？这一卷儿讨吃子行李和山药片片就是！

如果把羊肉切成丝丝，再加上葱丝、姜丝、辣椒丝、味精、酱油，上笼现馏臊子，那就是难得的美味了。得胜堡的老人们经常说：“毛主席他老人家吃莜面肯定也是现馏羊肉臊子！”那种对生活纯朴的不能再纯朴的满足，瞬时写在老人们的眼角眉梢。

莜麦是雁北的主要农作物，因为那里的土地贫瘠，只能种生命力极强的莜麦。当地流行的谚语是这样描述莜麦生长情况的：“种一坡、打一车、收一簸箕、煮一锅、吃一顿、剩不多。”可见土地的贫瘠程度，也可见莜麦的金贵。

莜面好吃难消化。60年代，我看过一本《记贺龙》，沙汀写的，是记贺龙的一二〇师，在山西岢岚县的故事。南方士兵到了盛产莜麦的岢岚，由于急行军的饥饿及莜面的好吃，当晚就有战士被撑死。

据大学的同学说，当年他们上海知青下乡来到内蒙古的兴和，已是黄昏时分。由于不识饥饱，莜面吃得多了，一晚上所有的同学都肚疼的哼哼唧唧。后半夜同学们口渴，喝了凉水，没到天亮都开始跑肚，男女厕所里堆满了人。

莜面好吃，只要吃过一回的人就不能忘怀。前四川省委书记李井泉，曾在大青山打过游击，老婆是我们丰镇人。这家伙70年代初来呼市，一下车就提出要吃莜面。听说他在车站西街莜面馆落座时，封锁了半道街。

听母亲说，解放前，丰镇的比利时修女，也喜欢吃莜面。丰镇的比利时修女说的满口丰镇话，有时教民请她们吃饭，她们往往会主动说：“莜面挺好的，咱们就吃莜面哇！”

昔日苦寒粮，如今真美食。近年来，内蒙古的西贝莜面村在香港落地。据说许多香港精英人物纷纷光顾，他们对内蒙古搓莜面的小姑娘穿的印花蓝布衣裳非常欣赏，对她们现场制作莜面也很感兴趣。现在在北京吃一顿莜面也要一百多元，估计在香港还要翻倍。

吃莜面最好的氛围是在农村的大炕上。虽然盘腿有点难受，但靠在盖窝垛上，一边抽烟一边欣赏女主人搓莜面、推窝窝、擀囤囤也是一种享受。七勺锅里的水开了，笼屉坐在锅上，半大小子玩命地拉风箱，直到大气上来才能稍微松一口气。

蒸莜面的时候，炕桌已摆好，碗筷已上桌，调好的菜汤、炝好的辣椒齐备。围坐在炕桌边上的人，单等莜面揭笼。

莜面揭笼，热气蒸腾。硕大的笼屉端在桌边，人们纷纷用筷子去挑。吃的众人汗泼流水，待到最后一人喝完一碗蒸锅水，盛宴才算结束。

五舅年轻时，常赶车从大同煤窑拉上兰炭贩往口外。他说，晌午时分，一走到车马大店的大门口就能闻到一股扑鼻的莜面香气。院子里三三两两的马车已经卸了套，跟车的张罗着切草喂牲口，饮水。车倌们则先从车上拿下来两个布口袋走进店房，径直来到灶前，放下口袋对大师傅粗着嗓子喊道：“二斤莜面窝窝，山药个人拿。”大师傅一定会满脸堆笑地应承：“好来，马上就便宜，快去拿铺盖，二炕头还没人。”说话间非常麻利地取称约了莜面倒在一个黑釉的瓷盆里，回手从开水锅里舀了一瓢滚水，细细地倒入面中，一边倒一边用筷子圪搅。看比例差不多就用手和起来，来回使劲地揉，几个回合那二斤莜面就变成了一个光溜溜的面团。

这时他搬出一块石板来，底下用搌布垫稳，就开始了精彩的表演：只见他双手开弓，从立在盆里呈锥形的面团上各掐下一块小面团，同时放在石板上，用两只手掌分别一推，小面团已纸一般薄了。再用拇指和食指捏着上边往起一拉，顺势由下向上，由外向里这么一绕，那薄薄的两条面片就变成圆筒筒，松松地套在食指上了，然后变戏法似地松手立在笼屉里。

接着继续同样的动作，每一个动作都是相当地优美和连惯。不到十分钟二斤莜面如变魔术一般都变成莜面窝窝，整整齐齐地立在蒸笼里。而且薄厚均匀，形状一致。几拨人，每个人的面量不同，在笼里占的地盘也不等。但每人都是占一个三角形，中间留了明显的分界线。直到几节大笼放满，再洗了土豆，切片放在笼里，上锅盖严实，便开始添炭拉风匣蒸饭。

　　这时候，安顿好牲口的车倌们陆陆续续地进来了。破铺盖卷往后炕一扔，摘下头上的狗皮帽子，脱掉身上的白茬皮袄盘腿上炕。早有人从大瓮里舀上一大盆烂腌菜，直接倒上一股生胡麻油。每人连汤带水舀上大半碗，挑上一筷子油炸辣椒，围成一圈等待揭笼。

热气腾腾的大笼端上来了，真正的盛筵开始了。每人夹几片馏山药调在碗里，再用筷子叉一大片窝窝入碗，然后争先恐后地往嘴里送。嚼的动作似乎都没有，你眼睛看到的是筷子翻飞，耳朵里听到的是咕噜噜的吞咽声，顷刻间一大笼莜面像被蝗虫扫荡过了一般不见踪影。第二笼上来仍如落叶秋风，如此往复，直至灶上所有的笼屉里都干干净净。此时，掌柜的不失时机地给每个人都满满地舀上一碗蒸锅水，称作原汤化原食。众人都捧起大碗“呒呒”地吹着，吸溜溜地喝着，头上沁出密密的汗珠来，那漂在水上的红油花打着转儿消失在每一张贪婪的大嘴里。

当惬意的人们靠在行李卷上，叼着旱烟锅有一搭没一搭地呱啦着闲话，这才是一天最美妙的时刻。

《湖北通志》曾提及燕麦。清人考证东南部少数民族舂面炒食时说：“入酥为糍粑，其味如荞面，耐饥，穷黎嗜之，性寒，食之者多饮烧酒，寝火炕，以解其凝滞”。可见吃莜面，睡凉炕是不行的。

关于莜面的趣闻很多。我有一位同事，孩子在北京，退休后去北京定居。他和我说，不知道甚原因，莜面在北京蒸不熟。于是他反反复复地蒸，10分钟蒸不熟，蒸15分，15分蒸不熟，蒸20分。结果越蒸越黏，黏在一起，撕不开，吃时粘牙。

当时，他们普遍认为莜面离开内蒙蒸不熟。我就特别纳闷，咋可能呢？是不是北京的水不行？后来，他每次回北京，就从呼市用大塑料桶带水过去，结果还是不行。

可这薄薄的一笼莜面，总不能像蒸馒头似的蒸上半个小时吧？后来，他就试着往下减时间：10分、8分、5分、3分，一分一分地往下减，结果发现在内蒙蒸8分钟的莜面在北京蒸3到5分钟就熟了。

道理在哪呢？原来这位老兄是按在内蒙古蒸莜面的时间蒸的。但内蒙古属于高原、海拔高啊。唉，闹了半天，就这么个小问题！害得他每天憋在厨房里，看见莜面就恶心。

那年我下乡去武川支农，不会和莜面，请教老乡，老乡说，用滚水和莜面，然后使劲揉搓面团，揉到面团“卟卟放屁”，即可拿捏成形上笼屉蒸熟。

那次我和莜面，揉了整整一上午，直到同学们回来，我还在揉。他们问我，你咋没完没了地揉？我说，我揉到现在还没放屁呢！他们哈哈大笑起来，说：“老韩啊老韩，老乡说的放屁，是指把面团里的空气排除干净，又不是让你放屁！”哈哈哈，众人都大笑起来。

一天，下地时我和老乡开玩笑说：“听说你们后山的莜面窝窝不咋卫生啊，女人们和好面，揪一块下来，卷起裤腿，就在大腿上搓，搓完就大腿根儿那一溜溜是白的。” 

那个贫农老汉有点不高兴，说，“你们呼市的玉茭面窝窝就卫生啦？老娘们和好面，把老爷们那玩意儿扒拉硬了，抓块面往上一顶，一个玉茭面窝窝就成了。”人们哄堂大笑，闹得我下不来台。

听说那个贫农老汉的儿子很出息，现在在美国定居。他上次回来，特意带走一口袋莜面和擦山药丝用的礤子。他说不习惯美利坚的西餐，很怀念家乡的莜面和山药蛋。每当吃不下甜腻腻的奶油面包时，他就自己做莜面吃。那怕是最简单的搅拿糕呢，也吃得踏实、吃得自在，吃得有底气。在洛杉矶吃家乡的莜面，有一种血脉的亲近，有一种骨子里的豪迈。就像身上注入了魔法，浑身有使不完的劲。

听说是莜面里含有钙、磷、铁、核黄素、亚油酸等多种人体需要的营养元素，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。我因此思谋：敢情我从小吃的都是营养品？要不咋六十开外还耳聪目明、思维敏捷呢！

后记：

莜麦是燕麦的一种，学名为裸燕麦。莜麦一词始见于1830年的《瑟谢丛谈》。

莜麦，《穆天子传》称“焚麦”；《黄帝内经》称“迦师”；《广志》称“折草”；《稗海博志》称“燕麦”；《史记》称“斯”；《唐本草》称“麦”等等，名称之多，说明莜麦生产在我国历史久远。

杨升庵《丹铅总录》记载：油麦“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食”。

《绥远通志稿》称：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，（阴）山前、山后各县均广种之。”

《古丰识略》记载：“油麦一种，性耐寒，而畏霜，关外种者极多。”

莜麦最早可能起源于华北的高寒地区，后来逐渐成为北部高寒区主要粮食作物之一，并从唐代始，从内蒙、新疆、西藏等处被引种到俄罗斯、智利、美国等国家。

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