太安鱼

太安鱼俗称“坨坨鱼”,出自重庆市潼南区太安镇,是重庆江湖菜中的一道名菜。
太安镇是川渝交通要道,有肥美的江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然,并且做法特别,然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初,太安鱼成为重庆一大名菜。

太安鱼选择肥美的胖头鱼做主料,将胖头鱼清理干净后对破去骨,鱼肉一分为二。

配料:准备泡椒,泡姜,泡萝卜,香葱,魔芋豆腐,香菇,油过豆腐条,大蒜,大葱段,八角,茴香,花椒,麻椒。

调味料:红油豆瓣酱,陈醋,生抽,冰糖,胡椒粉,鸡精,味精,盐,红薯淀粉,鸡蛋。


将胖头鱼的鱼肉切成1.5cm宽条,鱼骨砍成段。

腌制:鱼肉,鱼骨用葱,姜,料酒,鸡蛋,胡椒粉,红薯淀粉腌制挂浆待用。

香菜,小葱,切长段,大蒜切蒜子,大葱切段。

泡椒切破,泡姜切丝,泡萝卜切丝。

热锅倒入适量油,将鱼肉,鱼骨炸至微黄即可,切记不要炸熟影响鱼的稚嫩口感。

炒锅底料:

热锅倒入色拉油,菜籽油,荤油。烧热放入泡椒,泡姜,泡萝卜炒干水分,放适量红油豆瓣酱炒香后加陈醋,生抽出味。

加适量高汤,放八角,茴香,花椒。


调味:加五六勺鸡精,二三勺味精,一勺胡椒粉,少许米酒,白糖。

调味后将鱼块放入锅内,小火慢慢炖五分钟左右,放入葱段,蒜子在闷四五分钟起锅

起锅不可用勺子挖入盛器内,直接慢慢倒入盛器,放些香菜,小葱,芝麻即可出菜。