兰若的灶间闲话：像兔子一样吃菜

兰若

蚝油白萝卜

买过一本中国商业出版社出版的《烹调原理》，标明是张起钧的原著，在出版说明里，说是为了适应广大读者的需要，出版者在出版时作了一些不影响原书主要内容和原意的删改。这样使我读起来，略略地有些未得其真味的遗憾。张起钧先生早年毕业于西南联大，后在台湾从事教育，一向以老子哲学名家，撰著过多部论老子专著的教授，居然就写了这样一本《烹调原理》，多少让我惊讶。所以买的时候没有一点儿犹豫。

张先生第一次在英国人家里吃饭，见端上一盘生的菜叶曾“心中顿然一凉，暗道：‘这不是喂兔子吗？’”读到这儿让我想起那首儿歌：“小白兔，白又白，两只耳朵竖起来，爱吃萝卜爱吃菜。”就禁不住笑出声来。

我们多忌食生冷，认为多吃生冷会伤脾胃，对洋人多吃生的、半生的食物不以为然，这多少有一些国人的成见。其实我们平时生菜生吃的种类也很多，比如有西红柿、黄瓜、萝卜、窝笋等等，我还见过有人生吃青椒、茄子。我通常喜欢生着吃的有香菜和尖椒，有圆白菜、大白菜，还有长山药。生吃长山药的大概不多。

当然说是生菜生吃，也并非就都是如洋人一般洗干净了拿来就吃，还是要稍微加工一下的，比如白糖拌西红柿，蒜拌黄瓜。

据说在人类的进化过程中，吃熟食是一个极重要的环节。因为熟化可以帮助人体充分地吸取食物的养分，使人类具有更强健的体魄与智能。人类繁衍发展至今，又为了自身的健康需要，尽量多多生食新鲜的蔬菜水果，增加维生素的摄入量，与日益受到人类活动污染的自然环境抗争。

白萝卜（蚝油）

材料：大白萝卜，李锦记蚝油（或任选一种自己喜欢的酱料）

做法：萝卜洗净去皮切段

祝老师开玩笑，说能到台北的祥云龙吟吃一餐是他的人生理想之一 。
祥云龙吟是日本东京龙吟餐厅在台北的分店，料理长稗田良平，祥云龙吟2020年米其林二星。日本东京龙吟本店,自2012年到2020年连续荣获东京米其林三星，主厨山本征治获得《Le Chef》世界百大主厨名单中第5名。山本征治出身日本传奇名店德岛青柳料亭，师从料亭主人小山裕久。2017年世纪文景翻译出版了小山裕久的著作《日本料理神髓》，便买回了一本细读。
十三万字的一本小书给了我许多提示。小山裕久有一节写到了甜食，他写了：举例来说，柿子，没有完全熟透前，吃起来不怎么美味，所以得放在厨房里让柿子快熟，等到最好的食用时机来临，切成两半，附上汤匙就可以变成一道料理。他还说，搞清楚每一个食材各自的时间性，这可以说是料理最基本的原理，也是最重要的要素。所以小山裕久说，观察柿子是否熟透了，也可以说是料理的一部分。
家里常备萝卜，用萝卜做汤。在河南小住了几年，郑州本地人多选本地的青萝卜，青萝卜能生能熟，能炒能炖。在山西太原我倒多选大白萝卜，据说这种大个的白萝卜，是杂交一代的白萝卜新品种，学名白玉大根。郑州人以为大白萝卜多水，不及青萝卜扎实。
日本人管萝卜叫大根，在日本影视剧里倒常见炖萝卜。松本清张的故事《驿路》里，刑警呼野在一家小店里请庆子吃炖萝卜。苍井优的电视剧《料理仙姬》讲一个家传餐厅的故事，第一集就讲了五个钟头小火慢炖萝卜。
我们家的萝卜没有那么复杂。家门口只有一家小菜店，遇一天买了极新鲜的白玉萝卜，不虚不糠，细密多汁，舍去头尾，截中间一段，去皮，做个生食，也是极爽口的小菜。

蚝油白萝卜

买过一本中国商业出版社出版的《烹调原理》，标明是张起钧的原著，在出版说明里，说是为了适应广大读者的需要，出版者在出版时作了一些不影响原书主要内容和原意的删改。这样使我读起来，略略地有些未得其真味的遗憾。张起钧先生早年毕业于西南联大，后在台湾从事教育，一向以老子哲学名家，撰著过多部论老子专著的教授，居然就写了这样一本《烹调原理》，多少让我惊讶。所以买的时候没有一点儿犹豫。

张先生第一次在英国人家里吃饭，见端上一盘生的菜叶曾“心中顿然一凉，暗道：‘这不是喂兔子吗？’”读到这儿让我想起那首儿歌：“小白兔，白又白，两只耳朵竖起来，爱吃萝卜爱吃菜。”就禁不住笑出声来。

我们多忌食生冷，认为多吃生冷会伤脾胃，对洋人多吃生的、半生的食物不以为然，这多少有一些国人的成见。其实我们平时生菜生吃的种类也很多，比如有西红柿、黄瓜、萝卜、窝笋等等，我还见过有人生吃青椒、茄子。我通常喜欢生着吃的有香菜和尖椒，有圆白菜、大白菜，还有长山药。生吃长山药的大概不多。

当然说是生菜生吃，也并非就都是如洋人一般洗干净了拿来就吃，还是要稍微加工一下的，比如白糖拌西红柿，蒜拌黄瓜。

据说在人类的进化过程中，吃熟食是一个极重要的环节。因为熟化可以帮助人体充分地吸取食物的养分，使人类具有更强健的体魄与智能。人类繁衍发展至今，又为了自身的健康需要，尽量多多生食新鲜的蔬菜水果，增加维生素的摄入量，与日益受到人类活动污染的自然环境抗争。

白萝卜（蚝油）

材料：大白萝卜，李锦记蚝油（或任选一种自己喜欢的酱料）

做法：萝卜洗净去皮切段

长山药，怀山药，铁棍山药

小时候父亲在我们自家的小院里种过几畦长山药，记得为了利于山药根茎的生长，父亲特意深翻了土地，还在土中掺了沙子。最后收获的虽然只是一堆状如拇指的玩艺儿，全家人依然是欢天喜地。

长山药是好东西。它最早叫“薯蓣”，《本草纲目》在其[释名]中写道：“薯蓣因唐代宗名预，避讳改为薯药，又因宋英宗讳署，改为山药，尽失当日本名。”
原先的长山药只是秋冬上市，现在一年四季都有。可食用，可入药。多用作强健脾胃，补肾益肺。贾所学的《药品化义》说：“山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久咳。因其气香味甘，用之助脾，治脾虚腹泻、四肢困倦。”
还有人说它特别适合更年期的妇女食用……总之长山药既营养味道好，口感又好，多吃总没坏处。
怀山药是特指产于河南古怀庆府的山药，中药材里的山药、怀山说的就是此山药。古怀庆府位于河南西北部，也就是现如今的河南焦作一带。据说这里除了山药，还产地黄、菊花、牛膝，被并称为四大怀药，怀山药又是这四大怀药之首。

铁棍山药又是这怀山药中的一种，被认为是怀山药中的“极品”。在郑州，见超市有卖两种山药，一种硕大粗壮，河南人称菜山药。另一种拇指粗细的，就叫铁棍山药。今年五月初时，大同去焦作，作为当地的名产，满世界都在卖“铁棍山药”。据说鉴别铁棍山药的依据：粗细均匀，直径1-2公分，毛须略多，表皮颜色深的比较好，质地紧实，耐煮，吃起来面面的甜，且伴有淡淡的麻味。这也比较符合《本草纲目》中所说的“根细如指，极紧实……入汤煮之作块不散……”李时珍老先生还说这山药“入药，野生者为胜，若供馔，则家种者为良”。
长山药也可以生着吃，生吃长山药不多见，我是先将长山药仔细削去外皮，然后用清水洗净，切薄片，在盘子里码好，上面撒白糖。这一款生拌长山药，非常清脆爽口，第一次吃的人多有一点儿意外。
今天这款生拌长山药就用了铁棍山药。
山药洗净，去皮，切片，根据自己的喜好加入细砂糖。
提示：建议每一次都不要切太多。

老虎菜

我家附近有间小的菜店，蔬菜品种随着时令总会有些变化，可是尖辣椒，据说四川人也叫它海椒，从寒冬腊月到盛夏酷暑，一年四季，天天都有，只是价钱不同就是了。不少人喜欢尖椒，有一回，几个朋友在我这儿小聚，尖椒肉丝的尖椒放少了，居然让人有些怅惘。 曾经看到一位老乡的《山西风味之霸王菜》，她写到：“晋南人很爱吃辣椒,尤其青辣椒，我父母经常吃面的时候拿根青辣椒洗了空口吃，我不行，怕辣只吃辣椒尖。 做法很简单，青辣椒切丝，香菜切段，愿意加葱的再切点葱，然后加醋，盐，一点芥末油，香油。”没有看到图片有些遗憾。我在山西生活多年，山西管此菜叫老虎菜，为什么叫老虎菜，据说是因为此菜辛辣生猛如老虎一般无法抵挡。 但是加了醋的老虎菜，时间稍长就会变色，可以换种方法来做，尖椒和香菜分别切碎，加适量盐、柠檬汁、橄榄油拌匀。 老虎菜，加柠檬汁不变色，加橄榄油味道单纯也更健康。 嘿！漂亮的老虎菜。

炝拌的菜式：炝拌黄瓜木耳

常常喜欢做这种炝拌的菜，做着简单，吃着爽口。尤其到了夏天：）

原材料能生着吃的尽量生吃，切片，切丝，切丁或者切条，最好先用盐腌渍一会儿，这样嚼起来爽脆。不好生吃的蔬菜切好了用开水焯烫一下。

码在盘子里，上面加葱丝，焯过水的材料还要加好盐。

先炝：热炒锅。加油，油烧热后加花椒粒，花椒的味道出来油也就烧得够热了，捞出花椒，把热油浇在码好的菜上。如果喜欢辣的，此时可以炝一个干的红辣椒。

再拌：做一个自己喜欢的调味汁，可以是糖醋的汁，也可以是酱油，醋，香油（少许）三合油汁。调好，上桌后浇在菜上，吃前拌匀。

生拌紫甘蓝

记得《三联生活周刊》有一期是以糖尿病为主题，其中一篇文章，标题就够吓人一跳——《向糖尿病飞奔而去》。讲我国的糖尿病发病率为世界第二，成为仅次于印度的糖尿病大国。
尽管糖尿病的治疗如今已经不是什么医学的难题，也有有效的药物可以使患病的人过正常的生活，但也因此使一些人忽视了自己对待生活和疾病的态度。一次几个熟悉的人在一起吃饭，餐前有位大腹便便者不管三七二十一，居然当着众人掀起衣襟就在肚子上打胰岛素，打过之后便大吃大喝起来。
大同常调侃说人是猴子变的，就应该像孙悟空那样住在花果山，食物要以蔬果为主，肉吃多了肝胆胰腺
自然不能承受其重。别以为这是开玩笑，还真有点道理在其中。
那篇文章这样说到：“在漫长的进化过程中，食物缺乏一直是人类面临的最主要威胁，由于食物供应的
不确定性和食物不能长期被保留，人类一直过着饱一顿、饿几顿的生活，能够最大限度有效利用食物的个体从而拥有生存上的优势。在经历了反复的饥荒选择后，具有生存优势的个体和他们体内的基因，就会通过自然选择的方式被保留下来。”
同胰岛素分泌有关的基因就是这样保留下来的。它会在人们饱餐之后最大限度地转化利用血液中的葡萄糖，多余用不完的又会贮存在肌纤维和脂肪里，用来救急。科学家给这种基因起了一个很恰当的名字，叫做“节俭基因”，就像一个穷苦出身又聪明能干的人既会充分利用每一个铜板又要存钱以备不时之需。
人类进化、科技发展、医学进步在改变着世界，改变着人类的生存状态和生活方式。就连人类做梦都想要的长命百岁，也让人的优势基因变成了劣势基因——更多的人活到老年却不得不忍受衰老的摧残。
说到这里又想起猴子，那年去峨眉山看猴子，导游事先一再叮嘱大家，不要用自己带的食物喂它们，多年以来山里的猴子已经被山外的游客宠得格外顽劣不说，还得了“三高症”——高血脂、高血糖、高血压。
人毕竟不是猴子，人懂得反省选择克制妥协。小时候在餐桌上接受的教育是：好孩子不挑食、好孩子不
能见了喜欢的东西就拼命吃，不喜欢的就一口也不吃、好孩子……也算金玉良言，不只是在培养我们健康的教养，也培养我们对待食物健康的态度。
健康的吃、吃健康的食物是我们追求的目标。
今天用了紫甘蓝。
甘蓝是糖尿病患者和肥胖者的理想食物。据说西方人用甘蓝做偏方治病就和我们用萝卜一样常见。
甘蓝，学名结球甘蓝。属十字花科。就是圆白菜、洋白菜、包心菜、卷心菜、回子白，紫甘蓝是甘蓝中
的一种。好多年前第一次见到时，就被它的颜色吸引，那艳丽眩目的色彩感觉不像是用来被人吃的。这是西方人爱吃的菜，常常用在沙拉里。这种紫甘蓝结球紧实，小小一颗，细切成丝会切出大大的一堆，就
是常话说的“很出数”。口感比白色和绿色的甘蓝略硬实，非常适合生吃，更多地保留了原本的养分和美丽
的色彩。
洗净的紫甘蓝切丝，尽可能切得细，用少许精盐拌匀后腌制十分钟左右，去除一些生味。
这段时间可以用蒜茸加入1：1的糖醋混合成调味汁。当然也可以根据自己的喜好调味，可偏酸也可偏甜。
炒锅加适量植物油，烧热，放入花椒、干的红辣椒，浇在甘蓝丝上，拌匀。让每一根菜丝都被花椒油滋润得亮起来。
上桌前浇调味汁，拌匀，吃。

提示：做法同样适用于白色和绿色的甘蓝。

炝拌萝卜

“冬吃萝卜夏吃姜”，这是平常百姓的经验之谈，也比较符合山西人的生活习惯。以前，我们这里冬季的蔬菜品种极其单调，几乎没有什么鲜菜应市，了不起添几样黄芽韭、名韭。记得早年住平房院儿，家里还在门前的空地挖了一孔菜窖，每年深秋，存储一窖的土豆、白菜，萝卜也一定少不了。

小时候并不爱吃萝卜。上中学时住校，学校的食堂冬天里顿顿大烩菜，白菜、土豆、粉条、萝卜一锅烩，那时物资供应匮乏，所以食堂大锅烩菜真正是一派水煮。胡萝卜怪怪地甜，而白萝卜有一股“辛甘”的味道，更不好接受，常常被剩在碗里，然后趁左右无人，偷偷倒掉。

再吃起白萝卜，已经是后来的事情。大同爱吃白萝卜，无论生熟，他都喜欢。有一回，他建议我午饭加一碗白萝卜汤，我记起少年时的经验，没有把握，他自报奋勇，下厨舞弄一番，汤煮出来，茸茸的，味道不差。他口中还念念有辞：“吃点儿萝卜喝点儿茶，气得医生满地爬。”告诉我们这是他外婆亲传的口诀。其实这并不是什么秘诀，我们也知道萝卜是“小人参”。明代李时珍先生称赞萝卜“可生可熟，可糖可酱，可豉可醋，可腊可饭，乃蔬中之最有利益者”。

今天的这炝萝卜是生吃的一款，可以和荤菜或软荤搭配，做起来很简单快捷。

1.选新鲜水灵的白萝卜，去皮，切薄片，撒细盐腌渍七八分钟。腌过的萝卜会出水，略挤去水分。

2.在萝卜腌渍的过程中，可以调制一个自己喜欢的调味汁，完全凭自己的口味和爱好来调，只是颜色不要太深。我这次用有：薄盐生抽，醋，砂糖，柠檬汁，柠檬皮屑。

3.炒锅烧热，加入植物油和花椒粒，等花椒粒烧糊后捞出，加入辣椒碎，把花椒油浇在萝卜片上，拌匀，让每一片萝卜都被花椒油滋润得亮起来。

4.吃之前浇入调味汁。

炝拌豆干

豆干是豆腐干的简称。豆腐干是山西人的叫法。如果用山西方言说“豆、腐、干”三个字，腔调起伏顿挫，非常有趣。我的祖籍虽然不是山西，但生在山西长在山西，所以常自以为就是山西人。尤其到了外地，当地人一听说你是从山西来的，自然就会“你们山西如何，你们山西人如何……”自己多是默认，并不费口舌再做解释。
山西有很好的醋，还有很好的酒。《随园食单》中的茶酒单专有“山西汾酒”一节——“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可。”称绍酒为名士、烧酒为光棍，这实在是袁枚先生的偏见，但这段文字对山西汾酒倒也并不全是贬意。
旧时在河北老家，祖上曾开过烧酒作坊，我的父亲生前平日也喜欢啜一点儿白酒。我相信酒量是天生的这种说法，我似乎也能喝一些，年轻时有应酬，我也不善拒绝，只是不曾记得有喝过量的经历。其实说酒我自己更喜欢山西汾酒厂生产的竹叶青。竹叶青酒是以汾酒为基酒，加入冰糖和竹叶、桅子、砂仁等中药材的露酒，酒的颜色金黄中泛一点绿，入口温软，味道非常香醇。因为身体的原因多年滴酒不沾，但只要旁边有人打开此君，我还是会不自觉地深深吸气。
近些年山西人去外地生活和做事的人更多了，无论是汾酒还是竹叶青，作为伴手礼也还拿得出去。如果山西人出门带老陈醋，一般都是给自己准备的，因为外地的醋实在入不得山西人的口。现在虽说超市里全国各地的土特产似乎应有尽有，但是最好最地道的还是在原产地。老太原人最喜欢的是宁化府的熏醋，一定要那种散打的。每天一早，宁化府的铺子刚刚开门，已经有长长的队伍排在门前。店里专门备了10斤20斤的塑料桶供用。有朋友做了河南的女婿，每次从太原去郑州都带几十斤的醋，除了自己平时吃，至亲好友都可分享。
最近几次回山西，发现山西老乡又在捎带一种东西，就是豆腐干。心想这种再普通不过的豆腐干又有什么特别之处呢？随便哪个卖菜的小档口都有的卖，平时简直不把它当盘菜。加上因为大同身体的原因，我们平时含植物蛋白的豆制品吃得很谨慎。但是有人喜欢总是有些道理，于是拿山西豆干和河南的豆干做比较，果然差别还是满大。
太原的豆腐有很重的卤水的味道，我不喜欢。郑州的豆腐不错，尤其那种嫩豆腐。郑州有白豆干，没有在酱汤里卤过的，颜色好看，但嚼起来有点糟，没劲道。倒是太原的黑豆干，质地结结实实，有嚼头。如果觉得黑酱的味道重，买回来的豆干事先在开水里烫一下，去除过重的酱味，再用自己喜欢的味道调制。

材料：

豆腐干，大葱；另有糖、醋、酱油各一份调成汁；再有植物油、花椒适量。

做法：

1）豆腐干用开水烫过，先平着片开两片，再顺切成丝，放盘里；

2）大葱切段，顺剖展开切丝，码放在豆干丝上；

3）炒锅上火，烧热加入植物油适量，烧热放入花椒粒，等花椒粒变色榨出香味后浇在大葱上，拌匀；

4）上桌之前，浇调味汁，拌匀。

提示：

这是山西人家常用来下酒的，炝油时油要烧热，可多放花椒，葱丝也可多加。

生拌青笋丝

去皮制净的青笋刨丝，加细盐腌渍片刻。

用鱼露，柠檬汁，细砂糖，橄榄油调成的调味汁拌匀。