家乡的柿子一一柿饼

冬丫

原创:冬丫

我的老家青州，盛产柿子，常见的有两种，以木柿居多，铁柿少，木柿长圆，头尖，皮薄，铁柿四棱扁平些，头平，皮厚。每年摘了柿子，除了烧、染、烘一小部分，大部分的柿子就做成柿饼，因其形如牛心，所以叫“牛心柿子饼”。

在物产相对贫瘠的年代，柿饼是农村人冬天里美味零食的一种，同时青州柿饼自古以来可以入药，也是很好的食疗素材。 在李时珍的《本草纲目》中就有记载，在一些方剂中特别提到“柿，产青州……”在许多方剂中入药的干柿、白柿，就是指的柿饼。这些年随着韩国、日本和一些欧洲国家的订单越来越多，青州柿饼产量成了规模，每年有3000多吨柿饼都出口了。
让我最记忆深刻的是小时候容易长口疮，奶奶把柿饼上的白霜刮下来放到舌头上，凉凉的，甜甜的，每天放几次，一般两三日也就好了。大人们有时候碰到上吐下泻的也都吃柿子，烧的柿子不仅美味，老人说还可以补肚子。吃完了柿饼，留下的柿蒂奶奶收起来，待不小心割破手的时候，用他们烧成灰，当药敷到伤口上。当时并不知道为什么，直到前些年在看《本草纲目》时才找到了答案。

在我的记忆中，家里原来从大队分得一棵柿子树，只是还有四家共有，每年能分一两百斤柿子。在奶奶的娘家，几个舅姥爷家柿子非常多，小时候到了摘柿子的时候，我就跟奶奶去帮舅姥爷家刮柿子，红红的柿子堆满院子，男人们还不断从山上摘柿子，女人们就在家里刮，我当时唯一能干的就是拿着小刀帮奶奶打柿萼，就是用小刀把柿子棒周围长得像四个小叶子一样的东西去掉，这样方便打皮，也方便挂晒。刮柿子实际就是给柿子去皮，我们那里当时的妇女都会这项本领，专门去皮的工具叫“刮子”，一手拿刮子，一手拿柿子，从柿子头上旋破，随着转动柿子，皮就脱光了，脱下的皮叫“柿皮”，放在阴冷的地方，到了冬天就长上柿霜，可以生吃，也可以做柿糕，脱了皮的柿子叫“琦溜”，经过挂晒就是柿饼。舅姥爷家村前边就是一条河，到了挂柿子的时候，每家每户就在河滩上用木头打柿饼架子，挂上线，再把“琦溜”一个个挂到线上，挂琦溜也是有技巧的，先在最下面系一个，再从上往下挂，正一个，反一个的别在线上，并不是系死口。记得当时一排排的柿饼架子挂的满满的，红红的一片片，很是壮观。

后来我们家的柿子树老了，产量也慢慢少了，妈妈在东山的山坡台子又种了六棵，这几年都长成青壮年了，慢慢的我也学会了刮柿子的技术，我们那里做柿饼叫“玩柿饼”，柿子去皮上了架，这才仅仅是做柿饼的开始，架子要打在通风和采光好的地方，架子上还要用塑料布打上棚，四周可以打开通风，遇到天气好，一般三两天能晒干皮，然后每天适时放风、定期捏柿，经过日晒、霜打，大约过一个来月柿子的水份慢慢减少，放下棚阴干一段日子，架上的柿子就可以下架了，这时候的柿饼已经可以食用，口感也很甜，但是没有霜，柿饼下架后放到翁里，放到阴冷的地方，每天翻动，过一周左右，柿子水份继续外出，糖份也随着出来，气温降低，慢慢就长上柿霜，这时候的柿饼是最好吃的，咬一口软软的，甜甜的，还带着韧劲。长了霜的柿饼要放在阴冷的地方，如果日晒或放到气温高的地方，霜就又变成了糖份回到柿饼内，我们叫“回霜”。所以柿饼应在阴冷的地方储存，现在可以将长了霜的柿饼放到冰箱恒温存放，一般储存一年是没有问题的。如果刚去皮的柿子遇到阴雨天，或长时间的连阴天，柿子就会变酸，冒沫，最后从架子上自行掉落，也就不能食用了。如果放风不及时，柿饼捂了，柿饼就发涩，所以传统工艺的柿饼我认为需要“天时、地利、人和”，才能做出好的柿饼。

随着商业化的进程，传统工艺加工的柿饼已经越来越少了，为了保持水份，防霉变，好储存，在挂柿前用硫磺进行熏制，遇连阴天，把棚放下，在下方持续用硫磺熏制，直到天晴，这样柿饼就不会变酸，发霉了，这样做的柿饼水份大，柿饼确实更柔软，只长一层薄柿霜，通体半透明，颜色红润，外观好看，如果不与传统工艺的柿饼直接相对比，一般消费者是无法分辩的，经过熏硫的柿饼耐储存，在常温下，保质期比传统柿饼可多存放4-6个月，也不宜“回霜”，所以现在一般在超市出卖的柿饼，在温度20几度的塑料袋内，却仍不回霜，外表不粘的原因就是经过熏硫的原因。
我还是比较钟爱妈妈用传统工艺做的柿饼，传统工艺制作的柿饼甜而不腻，而熏硫过的柿饼吃完以后嗓子会有不舒服的感觉，因为大家很少了解柿饼的制作工艺，自然不好分辩，这几年，同事和朋友很多尝过妈妈做的柿饼，都感觉口感很好，有的还专门让帮忙订制。对我来说，妈妈做的柿饼，不仅是当今的绿色食品，还充满着母爱，也许这是我喜欢传统工艺柿饼的原因之一吧。

温馨提示：
1. 不宜与酸菜、黑枣同食，否则会导致结石；
2. 柿子不宜与鹅肉、螃蟹共同食用，否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等症状；
3. 食柿子前后不可食醋。（像山楂一类酸的东西不能同食，要切记)

关于青州柿饼的相关记载:
《本草纲目》在果部，关于对柿的记载：时珍曰∶柿高树大叶，圆而光泽。四月开小花，黄白色。结实青绿色，八、九月乃熟。生柿置器中自红者谓之烘柿，晒干者谓之白柿，火干者谓之乌柿，水浸藏者谓之藏柿。其核形扁，状如木鳖子仁而硬坚。其根甚固，谓之柿盘。【修治】时珍曰∶白柿即干柿生霜者。其法用大柿去皮捻扁，日晒夜露至干，内瓮中，待生白霜乃取出。今人谓之柿饼，亦曰柿花。其霜谓之柿霜。【气味】甘，平，涩，无毒。【主治】补虚劳不足，消腹中宿血，涩中浓肠，健脾胃气（诜）。开胃涩肠，消痰止渴，治吐血，润心肺，疗肺痿心热咳嗽，润声喉，杀虫（大明）。温补。多食，去面（藏器）。治反胃咯血，血淋肠，痔漏下血（时珍）。霜∶清上焦心肺热，生津止渴，化痰宁嗽，治咽喉。【发明】震亨曰∶干柿属金而有土，属阴而有收意。故止血治咳，亦可为助也。时珍曰∶柿乃脾、肺血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治嗽止血之功。盖大肠者，肺之合而胃之子也。真正柿霜，乃其精液，入肺病上焦药尤佳。按∶方勺《泊宅编》云∶外兄刘掾云∶病脏毒下血，凡半月，自分必死。得一方，只以干柿烧灰，饮服二钱，遂愈。又王《百一方》云∶曾通判子病下血十年，亦用此方一服而愈。为散、为丸皆可，与本草治肠、消宿血、解热毒之义相合。则柿为太阴血分之药，益可证矣。又《经验方》云∶有人三世死于反胃病，至孙得一方∶用干柿饼同干饭日日食之，绝不用水饮，如法食之，其病遂愈。此又一证也。

青州柿饼（即柿干），为山东柿饼之珍品，已有500多年栽培制作历史，它外形呈牛心形，饼身满布白色柿霜，饼肉为棕红色，食之香甜爽口。含有蛋白质、糖、胡萝卜素等丰富的营养及磷、铁、钙、碘等多种微量元素，具有很高的营养及药用价值。
柿，全身都可入药，有健脾、清肠、治咳、止血、益肺之效。柿霜是柿中精液，对肺热痰咳、喉痛咽干、口舌疮炎等症，都有显效。柿蒂可治呃逆、百日咳及夜尿症。柿叶等利小便、通大便，净化血液，软化血管，降低和稳定血压。