《花样百吃：白菜有味是清欢，人间烟火醉一场》(趙梓均)

趙梓均

白菜，生活中的美味常客，在烹调中、其用途十分的广泛，可用于炒、拌、扒、熬、涮、做馅、做汤等，其营养丰富、柔嫩适口、品质鲜美、耐贮存，是冬、春季节的主要蔬菜。

民以食为天，菜以味为上先，花样百吃，白菜有百味，即便是普普通通的白菜，只要用心去烹调，也能做成养眼暖心的菜肴、把简单的日子过成诗。

今天，我以白菜为料创新了几道新菜品，分享给大家，同大家一起交流、学习和进步。

菜品目录单：

1.《上汤烩白菜》

2.《酸白菜鲤鱼饺子火锅》

3.《新式白菜杆炒肉丝》

4.《酸白菜赤豆汤》

下面请欣赏成菜菜品：

《上汤烩白菜》菜品

《酸白菜鲤鱼饺子火锅》菜品

《新式白菜杆炒肉丝》菜品

《酸白菜赤豆汤》菜品

第一道菜品《上汤烩白菜》的制作：

材料：

猪五花肉、泡发干香菇、板粟、火腿肠、上海青白菜、大白菜菜芯、姜片、高汤、枸杞、盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、水芡粉等。

制作过程：

1.将治净的五花肉改刀成长方形丁，泡发干香菇洗净，板粟去壳，上海青白菜去蒂和老叶洗净，大白菜取菜心洗净，姜切小片。

2.净锅放适量清水调油盐味烧开，把洗净的上海青白菜下入氽水至熟捞出沥干水分摆盘做成盘饰待用。

3.把改刀好的五花肉丁下入开水锅氽水至煮熟倒出用清水冲净浮沫和杂质沥干水分后下入锅中炒香倒出。

4.另置净锅上火，放少许油烧热，下适量姜片爆香，倒入炒香的五花肉丁炒出味时，添入高汤，倒入配料煮开，调入盐、鸡精和胡椒粉煮入味起锅摆盘淋汁成菜。

具体制作过程如下：

备料

将五花肉丁氽水、爆香之后，炒香姜片时，又将其下入锅中炒制

待肉丁炒香炒出味时，添入高汤

下入洗净的泡发干香菇

接着下入板栗，煮至入味时

倒入白菜芯

以中小火翻煮

煮至熟时，下入火腿肠片

翻搅均匀入味起锅倒出。

然后另置锅调油盐味烧开，将备好的上海青白菜放入氽水至熟捞出沥干水分

摆盘成盘饰

然后将煮熟入味的烩白菜摆盘

淋汁

成菜

第二道菜品《酸白菜鲤鱼饺子火锅》的制作：

材料：

酸白菜、鲜活鲤鱼、饺子、自制辣椒酱料、水豆腐、黄豆芽、蒜粒、香菜、姜蒜片、花椒油、香油、盐、鸡精、胡椒粉、熟白芝麻、鸡蛋清、干芡粉等。

制作过程：

1.用白米酸汤将氽水的大白菜浸泡成酸白菜，用猪肉白菜馅包成饺子，并备好辣椒酱料、水豆腐和黄豆芽。

2.将鲜活鲤鱼宰杀治净取净鱼肉改刀成片放入碗中加鸡蛋清和干芡粉抓匀入味待用。剩余鱼头鱼尾鱼骨等斩成小块待用。

3.待食材切配好后，将水豆腐片和鱼头尾骨等块下入锅内益熟至金黄色倒出待用。

4.另置净锅放入混合油(熟菜籽油和猪化油)烧热，下入姜蒜片爆香，放入适量自制酱料炒散炒出味时，添高汤烧开，用细漏勺去净渣质，倒入黄豆芽、酸白菜煮出味时，下入饺子、煎好的豆腐片和鱼块煮熟、捞出垫锅底并将煮入味的饺子在火锅内摆成形，然后将码味好的鱼片倒入汤中烫熟捞起装于垫料心中间，撒上蒜粒、香菜段、熟白芝麻、并淋上香油和麻油。

5.最后烧热油炝入都可上桌。

做这一道菜品，首先把酸白菜泡出来

准备大白菜

洗净切开

锅里放水烧开，把切好的白菜放入，翻动待开

关火捞出放入盆中

舀入自酿白米酸汤浸泡

十二小时后即成酸白菜

酸白菜泡出来了，接着包饺子

把鲜猪肉沫放入盆中

切配好香菇沫、白菜沫、胡萝卜沫

将其和入肉沫，打入鸡蛋清，调入盐和胡椒粉

和匀，顺一方搅拌起胶成馅

馅料调好了，准备包饺子

饺子包好了

可蒸可煮

但我用来作配料，煮酸白菜鲤鱼

从菜市买来鲤鱼一条

做这道菜品用到的材料：鲤鱼、酸白菜、饺子等

切配

然后将豆腐放入平底锅中进行煎制

翻过一面

待两面煎成金黄色时为好

之后，将斩好的鱼块放入煎制

同样翻过一面

待两面煎成金黄色即可

豆腐和鱼煎好了，舀来自己熬制的辣椒酱料

这酱料是我用洋葱、京葱、小葱、老姜块等将油炸香之后用草果、白扣、砂仁、冰糖、鲜花椒籽等多种香料以中小火精心熬制八小时而成的酱料

材料备齐了，准备烹调，将净锅置火上，放入混合油(熟菜籽油和猪化油)

烧热，下入姜蒜片爆香，倒进辣椒酱料

待炒散炒香炒出味时

添入高汤

烧开捞去渣质

下入酸白菜、黄豆芽

下入煎好的豆腐片

下入猪肉白菜馅饺子

翻动煮制

煮制中

待煮熟入味时

捞出装入锅里，并把饺子摆于锅内周围

然后将鸡蛋清、干芡粉腌制入味的净鱼片放入

待烫熟

捞出装于锅内中

撒上蒜粒

撒上香菜段

撒上熟白芝麻、淋上香油、麻油

烧热油

炝入

即成菜

第三道菜品《新式白菜杆炒肉丝》的制作：

材料：

白菜杆、里脊肉丝、卤豆腐干、胡萝卜、鲜莴笋、泡发干香菇、姜蒜丝、烹调油、盐、鸡精、胡椒粉、小葱等。

制作过程：

1.将所用材料治净切二粗丝后下入开水锅中调油盐料氽水八成熟时捞出沥干水分待用

2.把切好的里脊肉丝放入碗中，加入鸡蛋清、撒入干芡粉抓匀码味腌制入味后下入油锅滑油散至白时倒出。

3.留底油锅放入姜蒜丝爆香，倒入所有备好的食材、调咸鲜味快炒成菜。

具体制作如下：

备料

切配

氽水

将腌制入味的肉丝进行滑油

留底油锅下入姜蒜丝爆香出味时，倒入备好的材料

调入盐、鸡精和胡椒粉

翻炒均匀入味撒小葱段搅匀成菜

备盘饰

起锅装入

成菜

第四道菜品《酸白菜赤豆汤》的制作：

材料：

酸白菜、赤小豆、猪肉沫、香菜沫、盐、胡椒粉、鸡精、姜粒等。

制作过程：

1.将赤小豆淘洗干净用清水浸泡两天后用高压锅将其压熟待用。

2.将泡好的酸白菜挤净水分切小粒，香菜洗净切沫，姜治净切粒。

3.锅置火上放少许油烧热，下入姜粒、肉沫炒香炒散、添汤汁，倒入煮熟的赤豆和酸白菜粒煮入味调咸鲜味撒香菜沫搅匀起锅成菜。

将赤豆淘洗干净浸泡两天

两天后倒入高压锅压熟

备料，切配

锅置火上放少许油烧热，下入姜粒炒香，倒入鲜肉沫炒散

添汤汁

倒入酸白菜粒和赤豆，调入盐、鸡精、胡椒粉煮入味

起锅装盘成菜

菜品特写，大功告成。