鲜香卤牛肉

北地日月

做卤牛肉是我们从小对于家的记忆。以前一直感觉吃过很多卤牛肉，要么入味不够，要么卤过了，肉太柴；要么光咸而鲜香不够丰富。为此研究了各种网上配方，多次试做，最后摸索出这套简单而又能基本避免以上弊端的方法。

首先是选购牛肉。我一般只买牛腱子，不买一般牛肉。而且小一点的腱子肉比大条的更嫩，柔韧性也更好，还容易入味。图上一包有两条，每包0.8公斤，平均八两一条吧。

牛键肉本身韧性较好，适合卤制，而且横切面呈放射状分布着很多牛筋，横切片后每一片都有肉有筋，口感甚佳。

第二是准备干料包。按照本次2.4公斤的牛键肉的量，我配料如下：

图中第一排：厚桂皮2小片，大茴香（即八角葵）3-4整颗，草果小的三个（砸裂），小茴香一小把，约25-30克

第二排：良姜一小段，丁香7-8颗，山奈（沙姜）两小坨，空地方是陈皮两小片

第三排：干辣椒三个，花椒一小把（约20-25克），空地方是香叶两片

以上内容全部放入纸滤包，线扎紧口子。如用纱布包，最好缝合口子。

三：粗点的小葱五根，洗净切大段。姜五厚片。大蒜6-7瓣。另外备花椒一小撮，干辣椒一个。

四，准备水料：

生抽350毫升，老抽180毫升，香醋130毫升，黄酒130毫升，黄沙糖150克左右。（注意，如果牛肉份量少，以上的料都需要大致按比例减少）

以上水料和糖都加到一只大碗里面，搅拌均匀。

加入牛肉清汤约500毫升（自己熬制或者超市买现成的都可以）。以前我都加清水的，这次加了一些牛肉汤，卤出来鲜美不少，所以很推荐。

现在开始操作:第一步，熬煮卤汁，同时处理生牛肉。

将上面的二（干料），三（葱姜蒜）四（水料）一起放入陶制罐子，再加水直到超过中线一些（这是按照这次2.4公斤牛肉来加的量）。大火烧开，转小火熬煮20-25分钟。

这同时，另用一个广口大锅，放入少量小葱，一点蒜，一小撮花椒，一只干椒和一点生姜，加大半锅水，烧开。

放入洗净的牛腱子，煮3-5分钟后，捞出来冷水冲洗干净，沥干。注意，用这种有料的开水焯水，能更有效去腥气杂味。

焯水后的牛键一切两半，成为12坨牛键肉坨。

这时卤汁也差不多熬制好了。

真正的卤牛肉正式开始，但是这个过程反而很快。将煮好的卤汁里面稀烂的葱蒜捞出来，将牛肉一一仔细放入卤汁，确保卤汁没过肉面，稍微加一点炒菜的油，封一下汤面。大火煮开，转小火，再熬煮30分钟就关火。对的，没错，30分钟就关火。

用筷子戳一下，只要能顺利戳穿肉坨，就可以把整个罐子移开火眼，静置一边大约一个多小时。这时可以品尝一下味道。

我这次的烹调，关火后浸泡了一个小时已经入味不错了，可以吃了。但是我除了取出当晚的两坨，把其它的大部分再次浸泡在卤汁里面一个小时。这样的肉坨会味道更足，而且里面的牛筋更加软一点。

这样，熬制卤汁20分钟，熬煮牛肉30分钟，浸泡两个小时后捞出的牛肉就是图中这样的。由于熬煮时间不太长，牛肉的入味主要靠后期浸泡，牛肉本身不会柴，而是入味而筋道十足。

这切片最好等肉完全冷透，否则趁热切会很难成型，冰箱冷藏后可以切的很薄。

灯光下能清晰可见半透明的牛筋牛肉。

撒上葱花就可以吃了，我这连麻油都省了，自己本身就油光透亮的。

如果还想再次利用卤汁，就要捞出所有料包，杂物。

撇去浮油，用细筛网过滤一遍卤汁，再大火煮开，冷却后放冰箱保存。

最好用保鲜碗保存而不用卤罐子，因为密封不好。

冷却后的牛肉如果短期不吃，要放冷冻室保存。

补充一点，有时购买的肉质本身比较老硬，卤制时间要适当延长。

记得，下次利用老卤汁卤制其他食物时，一定要再次加入适量的干料包，湿料，葱姜蒜，才能卤出健康美味的卤味来。

自从有了这套成熟的卤牛肉大法，家宴会客，屡屡获得家人朋友的捧场。家，也因此增添了一层温暖鲜香的烟火气。