西点作品（七）

天一

今天的作品是芒果优格慕斯。

1、慕斯部分（6寸）

（1）蛋黄20g、白糖50g混合搅拌

（2）牛奶60g、淡奶油20g加热至边缘起泡，倒入上述混合物，边搅边加，快速搅拌

（3）回炉小火煮至浓稠（不停搅拌），加入吉利丁10g溶解

（4）加入酸奶60g、芒果果茸100g（果茸需在火上煮开），放凉

（5）加入打发好的奶油200g，用蛋抽拌匀（淡奶油用机器打发至有纹路且有流动性的状态）

（6）过筛备用。

2、芒果库里

芒果果茸50g、鲜芒果30g、白糖5g小火加热煮开，加入吉利丁3g用余温溶解，倒入模具中放在冰箱中冷冻。（铁圈模具用保鲜膜封底）

3、核桃蛋糕底（以下用料适合2个六寸）

（1）黄油37g隔水融化备用；

（2）低粉20g、玉米淀粉20g过筛备用；

（3）蛋黄45g、白糖15g用机器打发至浓稠发白

（4）白糖35g、蛋白63g，白糖分三次加入蛋白打发至直勾（速度可稍快，出来硬）

（5）取部分蛋白加入蛋黄糊，加部分混合粉拌匀，从中取一部分加入上述化开的黄油用刮刀翻拌；

（6）将上述调和物倒入蛋黄糊中翻拌，再加入剩余部分的混合粉翻拌，最后全部倒回蛋白中用蛋抽翻拌均匀即可；

（7）撒入核桃碎20-30g搅拌；

（8）倒入烤盘，下面拍打，放入烤箱160度，40分钟，待表面金黄，在地上摔一下。

4、装盘冷冻

慕斯-蛋糕-慕斯-库里-慕斯-蛋糕，放冰箱冷冻4小时

5、喷雾

可可脂40g、白巧40g