故乡系列之二 故乡的腌酸菜

宜川 浩景

　　冬日周末，精准扶贫，下乡走访。黄昏时，饥肠辘辘的我被村里沾亲带故的一位远房大婶生拉硬扯到她家吃压饸饹，饭间，望着大婶端来那的那盘金黄透亮，色泽鲜艳，咸中有酸，酸中透香的家乡酸菜，我的口水，一下子流到了嘴角边。没想到我一个大老爷们，竟然也这么馋嘴。

　　我的家乡，位于著名黄河壶口瀑布之滨。 在家乡，一到秋风落叶的季节，村里的乡亲们就要开始忙着干一件“大事”，这“大事”是牵扯一冬天蔬菜的事情，那就是全民总动员，家家腌酸菜。

　　提起酸菜，在宜川长大的孩子是再熟悉不过的记忆了，因为从小到大，酸菜几乎陪伴他们成长，无论是吃馍馍、吃面条、吃洋芋红薯南瓜，总是要来点酸菜下饭。走进宜川，每到冬天，你去农家串门，那饭桌上保准有一道酸菜。

　　小时候，生活条件艰苦，物质较匮乏，粮食不够吃，能填饱肚子就不错。菜肴也很单调，只有素菜，全指望自留地里的蔬菜瓜果。蔬菜生长旺季还好说，淡季就难熬了。于是，每个季节里，家家户户都要把吃不完的蔬菜晒干或腌制，大缸小缸，都要弄满，留待缺菜荒时吃。干茄子、干辣椒、干豆角、干南瓜、腌酸菜，应有尽有。印象最深的是就是酸菜。它几乎陪伴着我人生的半个世纪。

　　宜川酸菜制作工艺非常简单，只需要一口缸，然后把秋天收获的白萝卜、红萝卜、莲花白、洋姜、地留、辣椒之类的蔬菜淘洗干净，全部切成碎菜，搅拌均匀，红黄白绿相间，散发浓郁的清香，然后一层菜一层粗盐和花椒壳放到干净的缸里或罐里，捣瓷实，再有一个压菜石压在上面，压菜石最好有一个平面，压好的菜放在阴凉地方，静等它发酵变酸，想要品尝，至少要等它一个月。

　　不过，各家味道，也显出各家婆姨的水平。越有耐心，就越能尝到纯正的味道。等到冬天没有新鲜蔬菜的时候取一些出来变着花样吃，可以就饭吃，喝稠酒就着吃，做炒酸菜、蒸酸菜，酸菜包子、酸菜面。这酸菜一般一直要吃到第二年的三四月份，腌的时候越长越酸，越有味道。

　　腌制酸菜手艺看似简单，但每家腌出来的口味却不尽相同，各是各的风味。有些家庭腌的很成功，从瓮里捞出来后金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香，酸辣爽口。而有些家庭腌出来的酸菜，人一吃酸的口里都放不住，不仅酸而且吃来口味也不脆。

　　向手艺高的婆姨请教，原来要腌一翁好酸菜，一定要掌握佐料的比例搭配，食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆;偏重，则咸而耐嚼。

　　宜川人勤劳善良，豪爽好客，酸菜也成了他们馈赠亲朋好友的礼物。每年冬天，家家户户酸菜腌制好以后，就会当做一种好吃食互相赠送。有些出门在外的宜川人回到老家看望亲戚，他们除了美美地吃上几口酸菜，走的时候亲戚们多会抄些酸菜让拿上。

　　尤其是到了来年春天，等到地里新鲜蔬菜结满果实的时候，家户们一般把吃不完的那些碎酸菜晒成盐菜干储存起来，给出门在外的亲戚带上。

　　这盐菜用开水泡发，调上点韭菜，放上辣椒等调料，有热油泼洒，呲溜一声，香味扑鼻，只吃的亲戚有了思乡之情！就是这不起眼的酸菜干，现如今还是宜川宾馆酒店招待顾客的招牌菜，因为那种酸脆的感觉真是难以割舍，它里面总是渗透着妈妈的味道。

　　腌制酸菜可是母亲的拿手活儿，勤劳善良的母亲，每年都会亲手制作几坛各种风味的酸菜，那熟悉的味道成了我舌尖上最为深刻的记忆。母亲腌制的酸菜香甜酸辣，清脆爽口。

　　记得十几年前深冬，父亲因病辞世，招待吊唁亲朋吃饸饹搭配的下饭菜就是母亲腌制的酸菜。如今已时过境迁，同事与我聊天时提起母亲腌制的酸菜，总会渐渐乐道，念念不忘。

　　小时候最爱吃的酸菜，就是从缸里捞出来油泼的那种，那种香香酸酸甜甜的感觉，更多的是吃出一份美好，一份儿时的记忆。吃出的是母亲对儿女的温暖和关爱，是盛满了酸酸甜甜的恋家情节。

　　现在人们生活条件好了，大棚里的新鲜蔬菜一年四季随时都可以买到，宜川年轻一辈酸菜腌制的人家自然也就少了。但是对于老一辈的父母们，腌酸菜似乎早已成了一种根深蒂固的习惯，每年冬天还是照旧会腌一瓮酸菜给家人吃。

　　大人吃，会吃的浑身舒服，尤其是大鱼大肉后便是一道千金不换的美味；而孩子们吃，会吃的心里温暖，无论走到哪里都是一种挥之不去的家的味道；农村人吃，城里人也吃，就连出门在外的宜川的远方游子也腌着吃，这酸菜，酸得让人幸福、让人难忘。

　　酸菜，不仅仅是宜川人的一种食物，而且是被保存在岁月当中的一份记忆。饱含着对生活的热忱，对大自然充满感激，对食物充满敬意，最大限度的呈现美味。时光的味道，母亲的味道，人情的味道，这些已经在漫长的时光中与故土、乡情、勤劳、坚忍、念旧等诸多情感混合在一起。才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀！

　　人间有味是清欢，这味是酸菜的味，是真正民间的味，来源于土地来源于母亲，是经过历史长期形成的人们的地方口味，多少次在梦里，挟一筷子带点酸，带点苦，辣辣的，脆脆的酸菜进嘴巴，被香气胁迫着，舌头儿舒适地卷缩有舒展开来，心儿也跟着卷缩又舒展开来。

　　故乡的父老乡亲，无论你是远离家乡还是守望故土，这朴素无华，默默无闻一瓮酸菜，带给我们的不仅仅是寒冬里的美味，母爱的温暖，更是对宜川故土的眷恋！