甜酒酿（醪糟）DIY

烟火与清欢

这期三明北大附属实验学校八年级学生的生物家庭作业是自己动手做米酒，你也想自己DIY米酒吗？那跟我们一起来吧！别担心，很简单的。

立冬（2017年11月7日 13:37 - 2017年11月22日 11:04）是酿制糯米酒的好时节。糯米酒在酿制中，有不同的几个阶段：酒酿（醪糟）→半干甜酒→米酒。可根据自己的喜好选择食用阶段，家庭制作也比较简单。本期我们制作酒酿。

 

一、酒酿简介：酒酿，旧时叫"醴"，是中国传统的特产酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒，在我国全国各地称呼不同又叫醪糟、酒酿、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒等。酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。

二、制作原理：酒酿的原理是根霉菌和酵母菌等微生物的共同作用，根霉菌能产生淀粉酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌的无氧呼吸接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。

三、准备材料：

1.原料：糯米500g（一斤），甜酒曲（可购买安琪甜酒曲）4克（8克一袋的放半袋）

2.工具：蒸锅、蒸笼布（纱布）、清洁的容器（必须洁净无油，最好放开水锅内煮沸杀菌过）、筷子等。

四、方法步骤：选米淘洗→上锅蒸熟冷却→拌曲后放入容器→发酵

步骤一 选米淘洗

选上等糯米(圆粒东北产为上)，反复淘洗几次，淘清白浆后用清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：立冬时节三明地区室温约12小时，以米粒浸透无白心为度。

　　

步骤二 上锅蒸熟冷却

蒸锅内放上纱布，将将浸泡好的糯米沥干后倒入，铺平，盖好锅盖。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水，再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可关火。

步骤三  拌曲后放入容器

米饭出锅后，用凉开水（为什么不能是自来水？答案见文尾答案1）均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至30℃不烫手时，将米饭装入清洁的容器内，然后撒入酒曲粉末。如果是块状的甜酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把甜酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的甜酒曲搅拌均匀。留少量的甜酒曲待用。（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点甜酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）

步骤四 压实、挖坑、盖上盖子发酵

将糯米压实（为什么压实？答案见文尾答案2），中间捣一个坑深至容器底（为什么要挖坑？答案见文尾答案3），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。注意，不能将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的（没有盖子的话盖上一层保鲜膜也可以，不要密封死）。将容器用棉服或者羽绒服等包裹使其保温糖化。2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液（是真正的小酒窝哦：），闻到酒香，看到米粒呈柔软状，食用时微甜不酸，恭喜，你的米酒制作成功啦！

坑内已经有酒出来啦！

接下来酵母菌就要发力了，会大量把葡萄糖变为酒精，如果不降低温度就会迅速醇化成酒，所以此时应兑入一杯凉开水，不仅可以避免过度发酵，还能调节口味避免齁甜，把酒酿放到冰箱里冷藏一夜更加美味，第二天，把酒酿煮沸，加几粒枸杞子，打入一个鸡蛋，拌入一点点糖桂花，就是醇香甜美的高颜值酒酿水铺蛋啦！（夏天从冰箱拿出可直接吃。）

酒酿除了可以直接吃或是冲甜酒外，还有很多别的用途。比如代替酵母发面做馒头等。做好的酒酿需要放冰箱保存，风味可以保持一个星期。若是放得久了，还是会慢慢地持续酒化，变成醉人的老米酒。

（提示：市售产品一般会控制酒酿的发酵程度，让它达到一个甜度和酒精度合适的配比时，用加热等方式使根霉菌和酵母菌失活。这样酒酿在装瓶后不会继续酒化，味道保持稳定。）

失败提示：

酒酿的制作并不复杂，但是失败率还挺高的，而且有很多小问题需要注意。要记住所有的注意事项，其实关键是要弄清楚原理。知道每一种失败是如何引起的，才能更好地避免。下面说一下几大最常见的问题：

（一）   发苦、变质、发黑：器具和手没洗干净，沾到油污，或发酵过程中频繁地打开容器查看将导致杂菌污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。

酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌将葡萄糖转为酒精的过程是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。

如果要制作米酒，那么请继续以下的步骤：

步骤五  加水密封

按生米量的1.5倍加入33度左右的凉开水（喜欢浓酒，水加少点），搅拌，封存。

装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖盖严。

经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。酒压榨分离后，很浑浊。

步骤六  澄清陈酿

压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。3年陈的糯米酒颜色成金黄，自然老化成黄酒。