戚风蛋糕做法------视频教程

风过

很多朋友希望我教教戚风蛋糕的做法，但仅仅文字加图片难以讲清细节，有好多人声称快被戚风气疯了，今天终于拍了视频教大家，因只能发5个视频，所以把主要步骤发出来，其它需注意的都用文字说明，希望能对大家有所帮助。四川普通话有点别扭，能听懂就行，呵呵。

配方：1.鸡蛋四个，2.色拉油50克，3，牛奶50克，4.低筋面粉70克，5.细砂糖50克，6.柠檬一个，以上为8寸的量，6寸的话每样只取以上用量的4分之3

所有容器都要做到无水无油

做法：1.蛋白蛋黄分离装入不同的打蛋盆，柠檬挤汁备用

2.蛋黄加入10克细砂糖搅打至颜色变浅然后分三次加入色拉油搅打至乳化再分三次加入牛奶搅打均匀（此步用手动打蛋器，合格状态为面上无油珠）

3.将面粉分2～3次筛入蛋黄糊并用翻拌加切拌手法和匀，手法要做到轻而快，避免过度搅拌以免起筋

4.将蛋白加入4克新鲜柠檬汁、1克盐用电动打蛋器打至起鱼泡状后一次加入剩下的40克细砂糖（注意是一次，网上很多是分三次，那样做纯属故弄玄虚而且会有可能蛋白已打发糖还有颗粒状哈），搅打蛋白前记得开始预热烤箱，160度

5.蛋白打至硬性发泡后（判断依据，提起打蛋头蛋白呈挺立尖角不弯曲）分三次将蛋白调入面糊，手法依然是翻拌加切拌忌画圈

6.面糊调匀后迅速装入蛋糕模，平端起来摔震出大气泡后放入烤箱中下层烤约25分钟，烘烤过程中糕体会整体往上膨胀，中间只比周围略高，如果糕体中部比四周明显高出太多，则冷却后塌陷可能越大。温度有偏差，时间不固定，根据蛋糕性状判断，烘烤过程中不可频繁开关烤箱门面上完全上色后再烤5分钟左右快速开箱门用小勺轻压蛋糕中心如果快速复原就好了，也可用牙签轻扎中心，抽出后牙签没粘面糊就好了，好了后快速取出，端起约四十厘米高，摔下去震出大气泡后立即倒扣在冷却架上晾凉再脱模，一定要冷了再脱模

脱模后状态：整个糕体厚度均匀，不会中间比边缘厚很多，组织柔软细腻

很多朋友烤戚风最大的问题是塌陷，以下是我个人的经验，仅作交流哈。蛋糕塌陷主要原因及避免方法如下：

1.面糊起筋，避免方式：面粉过筛，在搅拌前让面粉充分接触空气少颗粒，尽量缩短搅拌时间，不可划圈搅拌

2.蛋白打发不匀，避免方法：用低速档打发蛋白，虽打发时间长一些但打入的空气更细密，打发过程中转动打蛋盆以避免产生打发不到的死角

3.面糊消泡，避免方法：动作规范快速

4.烤制过程中频繁开关烤箱门，在蛋糕组织还未稳定时就接触冷空气收缩了

5.蛋糕模具太小，避免方法：根据比例减少蛋糕糊，以蛋糕糊倒入模具只有一半满为益，蛋糕烤涨后边缘不可高出蛋糕模具，因冷却过程中模具对蛋糕壁的牵引对蛋糕组织能起到有效的支撑作用