在家做果酱

北地日月

每年后院的水果吃不完，必定要做一些果酱。学会自制果酱，不光是能最大限度地利用家里这些纯天然的水果，也着实比较有趣。

我试着做过巴特莱梨，波士克梨果泥，西梅和葡萄果酱，还做过一批鲜榨橙汁做成的橙味甜浆。

果酱是一种笼统俗称，实际分为果泥（sauce，paste，spread)，果酱（Jam)和果冻（Jelly)，还有水果甜浆（Syrup）等等。为叙述方便，大都用果酱来统称吧。

做果酱的原理，其实可以简单到一句话，就是： “把加了糖和/或凝胶的果糊糊熬煮成粘稠的果泥或者果酱” 。

事实上也就这么简单。你完全可以在哪天把吃剩的一点水果，打碎弄成糊，加上糖，就可以熬出一碗果酱来。

之所以能把做果酱过程写得那么复杂，一是量大后，操作上会发生很大变化，更量化的操作和更方便的器皿就成了重要帮助，甚至是必须。

其二是让家庭制作更加安全卫生，同时让食品存储的质量更加有保证。

我用最近制作一批桂味波士克梨果泥的过程，介绍一下基本操作过程，然后再补充一些其他果品的不同之处和操作心得。

需要的器皿工具：不锈钢大号直身深锅一口，熬果酱用。一个小锅，消毒瓶盖子用。第三个黑色的，消毒瓶子用。

宽口漏斗，夹瓶子的防滑夹子，磁铁吸头，大小量勺若干，食物天平。

水果刀，刨皮刀，砧板，搅拌用的勺子（其中一个要长柄的）

电动搅拌机，一般家庭多少都有一个，不需要多强劲功能，能把水果打碎就行。

适合自己的果酱瓶子。这边有很多各种规格的专门做果酱的瓶子卖。我用的最多的是如图的250毫升的。

特点是，盖子是由一个铁圈，加是一个有密封胶条的铁片组成。

方便加热消毒后分别盖上，产生密封效果。

食材: 白砂糖，新鲜的柠檬。如果想做桂味沙司（果泥），就买点桂味粉和肉蔻粉，一般做原味水果制品就不需要。要做有凝固度的果酱（JAM）就需要果胶若干（Pectin or Certo）.

制作开始第一步都是处理准备和原材料。挑选新鲜完好的水果，丢弃烂的，太多蛀虫的等不好的。

清洗干净，挖去虫眼，疤痕等，一个个削皮。

挖去中部的硬核，切成较小块。

像波士克梨这种特硬的水果，不好挖核，可以沿着硬核切下周边梨肉。

大致称重一下纯果肉的重量，好准备柠檬汁等辅料。

如果量大，需要处理的时间长，可以把切好的水果块用淡盐水浸泡，延缓氧化变黑。

鲜柠檬挤汁备用。三公斤的水果需要一整个柠檬汁。

空瓶子和盖子洗干净后，分开消毒。

瓶子放入有网兜的大锅，加水没过瓶口以上。

水开后煮10分钟，然后调整火力，一直保持水微开状态。

盖圈和盖顶片另外用锅消毒，然后保持温度。

消毒的同时，可以开始把梨块逐批用搅拌机打成糊糊。尽量少放水，只放能让机器安全工作的水量。

将果糊糊倒入那口大深锅里。

可以用少量水把机体里的果糊糊冲出来。

搅拌机一般都有刻度，记住一共有多少毫升的处理好的入锅的果糊糊量。

准备细砂糖：做果泥，一般按照1：1的比例放。即：250毫升的果糊糊，放250克的细砂糖。

这次我打算做桂味果泥，所以放了一点桂味粉（Cinnimon），加了一点肉蔻粉(nutmeg)。如果喜欢清淡的原味，就不放这些。

把果酱锅，瓶子消毒锅，和盖子消毒锅在灶台上安置好。

漏斗，夹子，磁棒等也消毒备好。右边准备好一个搁架，和一块干净的厨房毛巾。

在果糊锅里倒入柠檬汁，放入桂味粉和肉蔻粉。开火熬煮果糊糊。

煮到滚开，大约需要5-10分钟，视量的多少和自家火力。注意经常搅拌，防止粘锅。

逐批地倒入细砂糖，边到边搅拌，直到完全融化，感觉不到成团的阻力。

再次煮沸，然后边熬煮边搅拌，大约10分钟左右，开始感觉有粘滞感。

继续熬煮时，不时用木勺舀一点果泥起来，看滴下去时有无粘滞感，基本上要再熬煮10分钟或更久一点。

用一个在冰箱里冰过的盘子，把滚烫的果泥涂上冰盘子，冷却后用手指碾压一下，感觉有胶泥感，就好了。（没顾上拍详细冰盘子测粘度照片，用这个测过后的盘子代表一下）

关火，让果泥锅留在炉子上略微放一下。同时开始捞高温的瓶子和盖子。

用夹子从沸水锅里夹出瓶子。

把水倒出来即可，不需要用布抹干。这时如果没有这种特制的夹子，就麻烦多了。

滚烫的瓶子放在毛巾上，不要直接放在石头台子上。

这时熬好的果泥已经停止沸腾飞溅了，可以开始灌装。

用消毒过的方便的勺子来舀果泥，例如用这种量勺。

通过宽口漏斗注入果酱瓶子里。

不要灌满，离瓶口大约1-1.5厘米时停止。

依次逐个灌装。

灌装到一定数量时，先停止灌装，趁热加盖子。

先用沾水的厨用纸或者特别干净的湿布搽干净瓶口的果酱。

用磁铁头吸棒从热水锅里取出铁皮盖片。

铁皮盖芯直接放到瓶口上面。

磁铁棒取出盖圈。

也直接放到瓶口上。

用手拧紧盖圈和盖芯，直到拧不动。

很烫的成品先放到搁架上去。

继续取出下一批空瓶

继续上述灌装过程。

盖片每次取一个，确保其他的热度。

铁圈亦如是

拧紧瓶盖对保存至关重要，但在内外都烫的时候，不宜太用力，太紧。

等到本批果酱全部灌装完毕，其实也就可以算做完了。但是这样没有回炉消毒的包装，需要放冰箱储藏，或者快速吃完。

如果做了7-8瓶以上，或者想室温储存，就要回炉再沸水消毒一遍。

先将成品果酱瓶子一一放入锅中。瓶口朝上直立水中，水面没过瓶口2.5厘米左右。

大火煮开后转中火，沸腾10分钟。

一一夹出成品瓶子

沥干水分。

放在搁架上冷却。可以不管它将近24小时，期间，会听到不停地出现瓶盖冷却中空气收缩产生的呯，砰的声音。

24小时后，用手指检查每个盖子中部是否凹陷下去，并且不能听到手指按压产生上下咕叽咕叽声音，要紧紧的，硬硬的凹下去那样，就说明是密封好了。如果没有密封好，要再来一遍，或者放冰箱，先吃掉。

贴上标签（种类和制作日期），这批桂味波士克果泥就算完成了。

下面补充一些说明和制作心得。

1)关于器皿类

那个消毒瓶子的黑锅里面有配套的铁丝兜子，能兜住消毒时的瓶子。没有这种配套好的锅也行，但消毒瓶子时就费事多了，一是瓶子直接接触锅底会炸裂，二是固定不好，就算放上蒸东西那种搁架也不好掌控。这种铁丝也可以DIY自己做。

煮果酱当然也可以用平常做菜的锅，但是沸腾后的果酱很容易飞溅得到处都是，能有深锅最好。

这个是我第一次尝试做西梅酱时，完全用家里普通煮锅消毒和炒菜锅熬煮果酱，可以看到瓶口基本和锅口齐平，果酱也快到锅口了，结果是果酱四溅，瓶子东倒西歪，手忙脚乱。

一些辅助用具也不是一定要图中那样，但是能有还是方便很多。特别是那个专门夹瓶子的夹子，和那个前头有个小磁铁的吸棒，大大方便了从滚开的水锅里捞瓶子，和捞薄铁皮盖子。

2)关于原料的选取和初期处理。

不要以为是做果酱，就可以要不新鲜的，甚至有点烂的，那都很影响果酱的成色，味道。其实做果酱用的水果，跟你直接生吃的要求要一样才能做出好的果酱。只是长相不那么重要而已。

其次，前处理上：苹果，梨，桃等块茎类的都要削皮，挖去疤痕，去蒂，只留纯净的果肉部分。

小的块茎类，如西梅，李子和樱桃，蔓越莓不用去皮，只需要去掉中间的硬核即可。

葡萄的处理比较独特，可以在洗干净后用土豆泥压碎器先压碎。

再过滤掉皮和籽。可以用粗眼的筛子，不用图中的纱布，以保留更多果肉。

3)关于放糖，柠檬，果胶等。

一定要按照配方推荐的量来放糖，不要随意减少。对于果泥，放少了会难以变粘稠。

也有不少视频推荐无糖果泥，那就是打成果糊以后，加热的果泥罐头而已，可以当零食吃，喜欢当然也可以试啊。

可是如果要放果胶（PECTIN）成凝胶状果酱（Jam），就不要减糖了，因为这个Pectin依靠糖度来发生浓缩，一定要按照配方推荐的量来放糖，不要随意减少。否则，熬煮半天，还是会水水的，不成功。

按配方，你也许会觉得糖量好大，但是看到最后的出品，和每次涂抹到面包馒头上的那一丁点，就不会担心会吃太多糖。

3)关于消毒瓶子和再消毒成品。

个人体会，消毒瓶子和成品几乎是果酱制作里面耗时最多的一部分工作之一，仅次于削皮去核。但是在家做果酱，最需要注意的，也就是严格食品卫生安全，毕竟，干净卫生，质量可靠，比口味，卖相还是重要多了。

空瓶子，瓶盖煮沸10分钟，器具等都消毒后再用要努力做到。

热瓶热盖封口包装密封是整个过程里唯一有点技术含量的过程，也是保证存储质量的关键之一。

成品灌装后，如果打算室温存储，就一定要再回炉消毒。其实就是所谓水浴消毒。

留意你的水浴锅的高度，如果不能保证水面高于瓶口两厘米左右，最后调整瓶子的规格，或者锅的规格。

4)关于熬煮的心得

果糊糊量较多是，会产生没有煮开就鼓泡泡，并且飞溅，这是果糊的特性，不要被迷惑 可以盖上锅盖坚持煮到滚开。

后面的熬煮要保证在滚开的状态进行，否则不会产生好的粘稠度，甚至不利于长期保存。

特别留意，如果是放果胶（Pectin)，做成真正的比较凝胶状的果酱（Jam），放完PECTIN和糖以后，煮沸后很快就会凝胶，大约也就滚开一分钟左右就要关火了，所以，建议每次制作时再上网查看一下准确做法的资料。

其实果酱有很多，品种之多远远超出我的想象。本地人几乎什么水果，蔬菜都能被做成果酱，例如圆椒果酱（不是辣椒酱哦）就很受欢迎。所以做熟练了，完全可以试试蔬菜果酱，鲜花果酱什么的。

在家做果酱看起来好像锅碗瓢盆好一阵忙活，但是当你看着那晶莹透亮，味道细腻而沁甜自然的果酱，成为家人们争抢的美食，你就好像是一个，把大自然的馈赠完美转呈给家人的使者，所有的一切，都变成了享受。