糖炒栗子粘皮的原因在哪里？

板栗哥「思茗™🌰创始人」

板栗

粘皮

容易

炒制

剥开

烤制

情况

钢化玻璃

内皮

分钟

立式一次可以烤40斤

双电机链条式可独立控制

上下都是自带旋转，带照明

备有16个挂篮 烤制均匀

台式一次可以烤20斤

单电机链条式可独立控制

自带旋转，带照明

备有8个挂篮 烤制均匀

我们产品的三大优势：

1.整机不锈钢是双层，内部有保温棉，隔热好，保温效果好。

2.加热是光波管加热，也叫石英管加热

寿命长可达8000小时，普通电加热管寿命只有2000小时

升温快，迅速升温；比普通电加热更节能，大大提高效率

3.机器前后玻璃是双层钢化玻璃的，不会爆裂，阻隔冷热空气对流。

北方天气比较冷室外零下几十度，烤箱内部200多度，单层钢化玻璃，开门容易造成冷热空气对流，容易爆裂

我们采用双层钢化玻璃，冷热空气有效阻隔，不会爆裂

烤制时间

烤制时间根据不同区域不同红薯种类 45-50分钟一锅

速烤：

直接开到250°大概35分钟-40分钟烤熟，这样烤比较干。一般不建议速烤

追求口感软糯面的如下操作：

25-30分钟左右先开到190° 再开到140-150°焖30-40分钟

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一生只为一粒栗！

在吃炒板栗时，经常会遇到板栗剥开后，里面的一层内皮和板栗仁粘在一起很难剥开的情况，这种现象京东地区叫糊皮。

糊皮各地叫法不同，用字也不同，大致有护、烀、糊、粘等字表述。护有保护的意思，护皮也可以说得通，但实际情况应该是"护仁"。烀，是指半煮半蒸，也不符合板栗这种情况。糊字意较多，有涂抹、粘合的意思，也有经火变得黄黑发焦等等多个意思，给人感觉是把板栗壳炒糊了。综合分析，这种情况叫"粘皮"较为合适，也容易理解。

那么为什么会出现粘皮情况？

一、和板栗产地有关

整体说来，北方板栗较南方板栗容易剥皮，南方板栗尤其是菜栗容易出现粘皮。适合开口炒！北方尤其是京东板栗，易剥皮为其特色之一（早期3113），里面的内层软皮在剥开时就会粘在外壳上，得到光滑的板栗仁。但中后期老树栗子最容易护皮！

（京东板栗： 遵化 青龙 兴隆 宽城 迁西）

二、和板栗品种有关

就算北方同一地区，也并不是所有的板栗都不会粘皮，有极个别品种天生就容易粘皮。

三、和板栗成熟度有关

一些打青栗，在未成熟时采摘，果肉较嫩，这样炒出来的时候，栗仁较小较软较瘪，水多不甜，内皮与栗仁就会粘在一起，出现粘皮现象。而自然落地或者成熟采摘的板栗，粘皮现象较少。

四、和板栗规格有关

同一地方同一品种的板栗，标栗和特选出现粘皮的情况较少，中小粒出现粘皮的机率较大。

五、和板栗含水量有关

正常情况下，板栗含水量大时，容易出现粘皮；含水量较少时，粘皮情况明显减轻。比如新下树的与糖化后的板栗相比，由于放置一段时间风干，或者糖化后丢失水份，粘皮情况较少。

六、和炒制方法有关，在炒制过程中，滚筒锅较立式锅容易粘皮，浓度较低的糖稀和糖容易让板栗粘皮，炒制火候不到水分蒸发不够容易粘皮，炒出后不稍晾一下马上进保温箱也容易粘皮。

七、和剥开时温度有关

部分地区板栗，在刚刚炒出来热的时候剥开，是内皮很容易分开的，但冷的时候再吃，就容易粘在一起了。

在实际炒制过程中，炒商应该清楚了解🌰的水份大小，根据不同情况控制火候和上糖稀时间，，减少粘皮现象发生，确保店面正常销售。

以上总结是板栗哥个人对🌰行情的见解，好不好请大家给我评论，板栗哥再精益求精的研究炒制过程，为大家解决更多问题！

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