今天就讲：火锅店加工的“滑”！！！

火锅生态圈

虾仁

冰衣

损耗

自制

出成

卖相

店里

保护性

产品

类产品

一、自制的虾滑的原料。

为了显得价格便宜，

目前市面的虾仁普遍

在保护性冰衣基础上加挂冰衣，

像你店里的虾仁大概达到了30%的冰衣重量，

而保护性冰衣应该在10%左右，

这就意味着买回来的虾仁1公斤实际是700克，

这就无形中增加了原料成本。

有的虾仁供应商为了多加水

还能保证虾仁显得硬挺，

还使用福尔马林浸泡虾仁，

这样的虾仁不但会造成实际成本提高，

更重要的是严重违法食品安全法，

给消费者带来极大的风险。

这个是老板你要特别注意的！

那应该怎么解决呢？

别图便宜买便宜货，

买回来的虾仁化开后要算实际出成，

88-90%的实际出成就是只用了保护性冰衣，

出成越低，质量越不靠谱，

尤其是虾仁化开后不但出成低，

颜色发灰还挺硬，这种虾仁被非法添加剂加工的可能性就非常大，千万不能使用。

二、店里的虾滑很难保证做多少卖多少。

做少了不够卖会影响客人的满意度，

做多了放在冰箱保存，第二天就会出现损耗，

尤其是夏天，这种保存造成的损耗能达到15%。

解决建议是，

店里把控原料质量的同时，

按平均量自制，

适当采购一些大品牌质量靠谱的制成品虾滑保存，自制的产品沽清了客人还有点餐就可以使用制成品虾滑售卖，这样就有效的降低了保存损耗。

但是采购回来的虾滑是冻品，

卖相不好啊，直接出盘是有这个问题，

化冻之后，添加少量蛋清，

在盆里按照正确制滑方式摔打几下，

摆盘之后，在虾滑上面喷点色拉油摸匀，

卖相就没有问题了。

三、品种太单调

除了虾滑只有传统的墨鱼滑，

这是因为做了别的品种因为点的少没法控制做的量所以不做了。

这个问题的解决方案跟问题二一样，采购大品牌质量靠谱的产品，

比如现在年轻人喜欢的玉米滑、鱼滑等等，

这类产品不但可以以新品方式销售，

更重要的是要满足现在年轻人喜欢

尝试新东西的需求，做成滑类拼盘销售，

在很多店里散台消费者80%的客人都是点拼盘。

四、滑类产品还可以做手打丸

这样就能做现在丸类产品的升级版，

卖相也比现在的丸子好，

同时最重要的是无损耗。

总 结

买了便宜原材料，并不意味着节约了成本。

相对小品种的产品尽量不要在店内自制，

采用外采在店内进行二次加工的方式，

这样才能降低损耗，降低成本。

店内自制的产品应该是毛利较高的产品，

如果成本控制不好，

就会影响到产品的利润，

乃至整个店的盈利。

所以，还是那句话！

火锅店的利润

都是老板通过精打细算

才能创造出来的！

精打细算不仅仅是去算成本的高与低，

更重要的是品质和损耗的控制。

只有算计好，才会产生利润。

做火锅找诚健，

火锅盈利找诚健！