风味：青酱肉、酱肉、酱油肉

兰若

唐鲁孙先生在他的书里谈起北方小吃，提到青酱肉：“据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸渑润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。”

家里买有几本唐先生的书，不全，所以没找到原文，这是从网上抄下来的。不过大同前些年吃过厉家菜，其中也有青酱肉。据说是先把肉在酱油里腌泡，再挂起来风干，再泡，再风干，如是再三。

青酱就是酱油，是酱油的古名，正宗的叫法，在山东某些农村地区还管酱油叫作“清酱”。

在唐鲁孙先生的文中，说青酱肉是可以和金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿媲美。

《随园食单》特牲单有酱肉：“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油，是酱油的又一个名字。

网上还有，直接就叫“酱油肉”。各种做法很多。差不多的都是买来猪肉，制净，用酱油腌浸，然后晾干，切片或蒸或炒。|

浸泡后挂起来风干；会有油滴下来所以用纸包一下。

青酱肉、酱肉、酱油肉（补记一下）

虽然是自家做的,也没有生食的勇气,还是蒸蒸吃吧。1）直接放在电饭锅里蒸；2）在蒸锅里蒸。

补记 ：

在网上邮购了唐鲁孙先生的《中国吃》，找到有关青酱肉的那段原文，“……倒是青酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。”

另外梁初秋先生在他的《雅舍谈吃》中也拿青酱肉和火腿做比，他说：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上清酱肉也的确很好，我每次做江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。”

唐鲁孙先生在他的书里谈起北方小吃，提到青酱肉：“据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸渑润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。”
在唐鲁孙先生的文中，说青酱肉是可以和金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿媲美。

祝老师当年吃过厉家菜，其中的冷盘有一款青酱肉。厉家人介绍古早的青酱肉果真就是用一种青酱腌制而成，总是自有它的命运，清逸渑润的青酱肉没有敌得过富贵气的火腿，居然没落了，成了极其小众的食材，以至于完全湮灭在历史之中，今天已经难觅古早的青酱。所以祝老师那天吃到的青酱肉是改用酱油腌制的。

把肉在酱油里浸泡，再挂起来风干，再泡，再风干，如是再三。酱油也叫清酱，叫秋油，是酱油的古名，据说在山东某些地区还管酱油叫作“清酱”。《随园食单》特牲单有酱肉：“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”秋油，是酱油的又一个名字。

网上也有直接就叫“酱油肉”。各种做法很多。差不多的都是买来猪肉，制净，用酱油腌浸，然后晾干，切片或蒸或炒。
买了一块肉回来，在酱油里泡了，挂起来风干，再泡，再风干，如是再三。没有古早的青酱，不敢称青酱肉，说清酱肉。虽然是自家做的，唐鲁孙先生也说过青酱肉一出缸就可以切片上桌，我自己也有吃过意大利生火腿的经历，但对自己做的所谓的清酱肉也没有生食的勇气，还是蒸蒸吃了。这次经历曾经记在自己当年的博客里，也贴了自己拍的照片。后来有几张居然就被别人拿去做了样板。

去年冬天在网上学习了南方酱油肉的制作方法，比我之前的做法更方便，效果也好，又学着做，果然不错。那就再记一下。
据说做酱油肉最合适的时间是立冬到立春之间。这段时间气温低，是做酱肉腊肉的好时机。南方的冬天即使有风，空气湿度依然比较大，据说这冬日里的寒风是酱油肉最好的催化剂。在保留香味的同时也会保留油润弹性的口感。
山西干燥多风，酱油腌渍过的肉不易风干太长时间，只要在背阴处的阳台找个合适的地方晾挂几天就好。
材料：
两指宽五花肉两条，别用水洗，用刀刮净，用厨房纸擦干。
配料：
生抽，量以能够淹没肉为宜，花椒1 小把，八角2个，砂糖45克，高度白酒30-50克。酱油宁多勿少，做好的酱汁还可再利用。
做法：
配料除白酒外都放入锅内，开小火煮开，撇去浮沫，晾至凉透后保留花椒八角，再加入高度白酒。
把干净的五花肉放入酱汁内，腌渍。共腌制6天，中间给肉翻个身。
6天之后腌好的肉挂在背阴处风干，晾至6-7天即可，时间不可以超过一周，否则肉质会过干变柴。
风干的酱油肉上锅隔水蒸 15分钟，放凉后切片，吃。
也可以配西芹或青蒜苗炒，但蒸了直接吃味道最好。

广东腊肉

五花肉 5斤

白糖100克 盐40克

生抽500克 老抽50克

高度白酒50克

十三香50克(我可考虑)

抓匀后静置30分钟后悬挂风干。

提示：

农历九月至十一月适宜制作腊肉，10°c左右的气温最适宜。

北方可悬挂于阳台，视环境温度。

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