今天就讲：肉品如何控制损耗……

火锅生态圈

又是一年春茶季，看着水中一点点舒展开叶片的嫩芽，不禁让我想起我在火锅行业的领路人，我的恩师。

那时我刚开始做火锅店，开业几个月看上去生意还不错，晚间饭口甚至有30%左右的翻台；但是到了月底一盘账，微利，甚至赔钱，愁的我嘴角都起了泡。

经过朋友介绍认识了我的恩师，在我的店中呆了一个晚间饭口后，也是在一壶春茶的热气中，开启了我火锅店盈利的开始。

开门见山，恩师直接说：想让你的店盈利，你认为盈利点在哪？

我想了想回答：要想盈利，重点是做好开源与节流。

恩师说：是的，盈利主要靠开源与节流两方面；你目前的生意，开源对你而言现在不是主要问题，不赚钱，说明是节流出了问题。

那如何节流呢？我问道。

恩师回答说：节流的重点在后厨，然后是前厅，再是营销。后面两个我不熟，我重点说一下后厨。你目前后厨的问题很多，咱们一步一步来，先解决最重要的，就是肉的成本控制；因为肉品的价格高，成本变动对利润的影响大。

我们先来算笔账：50元一公斤的肉，正常损耗5%的情况下，按200克出盘，卖28元，毛利可达到62%。但是你的后厨人员很随便的就耗费到10%以上的水准，这时候成本就是5个点损耗的两倍，毛利只有60%了！如果达到15%的时候，毛利只剩58%了；如果损耗达到20%，毛利还剩55%！你算过没有！每多损耗5个百分点，你的毛利就降低2个百分点。正常一个店的净利润能做到20%就算是很好的了，肉品的损耗一下子就除去6-7个百分点的损耗，这可让你的净利润活活少了30%啊！你浪费的起吗？你亏的起吗？

拿着计算器，汗就下来了，哪有20%的净利润啊，团购网站的分成加上团购折扣，能有12-15%的净利就很好了，按这个算，六个点的毛利损失，有可能影响40-50%的净利润，太可怕了。

那怎么才能降低肉的损耗呢？我急忙问。

恩师回答：

1、采购环节

我们不是土豪，却也不能好土！现实生活中，品牌产品代表了一定水平的质量保证。当然不是让你只选择大品牌！但试问，一个知名的品牌，销售遍布全国，与一个无名无息，不知出处的小牌，你会选哪一个？一个大明星闹出负面影响更大，还是一个小老百姓闹出负面影响更大，谁更在意负面影响？谁更在意，你购买谁就更放心！

作为冻品行业，因为行业的特殊性，没有谁能保证产品一点问题没有，大的品牌通过规模化生产、精细化管理，稳定性强。而偷工减料、滥用劣质食料等属于小牌子的惯用伎俩。在使用过程中，劣质肉品自然会出现各种问题，增加损耗。所以选择大品牌，在购买环节就可避免肉品的损耗。同时大品牌有相应的售后保障，而小品牌小问题还好说，大点的问题直接跑路了就。

2、保存环节

火锅店里肉品的储存也是非常有讲究的，肉品应该在超低温冰柜或冷库中保存，但是，大多数店都是在普通冰柜保存。

在普通冰柜保存肉品会因为后厨人员在工作中来回取东西开关冰柜门，使得放在上层和外层的肉品反霜失水，这样就造成了肉品在使用过程中需要修掉失水变色部分，造成损耗。这就要求保存时最好在冷库或超低温冰柜保存，如果做不到，在普通冰柜保存就要提前做好规划，要使用的肉品按序保存，降低损耗。

3、缓化环节

大多数火锅店不会购置缓肉柜，大多数采用保温箱加棉被的缓化方式，而保温箱缓化不好掌握肉品的缓化程度，加大了肉品在缓化环节的损耗。这种缓化极易出现缓化不完全的“硬芯”状态，肉的外表已经化合适了，可肉芯还冻着！要么为了防止有硬芯存在，缓化时间过久，肉品外表缓化过度。

这样在刨肉过程中极易造成碎肉或者留边现象。因此建议使用缓化柜在-7℃缓化3小时后进行刨片，降低损耗。

4、上机与出盘

上机前要做好刨肉机的保养，刨肉机保养的好，肉出品的损耗就会降低；同时盘式摆得精巧，也是可以降低损耗的。例如，肉头部位、包装挤压的痕迹部位需要修掉，这样就会产生一定的损耗，这都属于正常损耗。

但是在除去正常损耗掉的肉头部位的一两片肉外，其余质量、样色稍逊色的肉用来垫在盘子底部做绿叶保证量足，优质的出品样色好看的放在上层，美观大气，用以修装盘式。这样不仅盘式美观量足，也保证了肉品的最大化利用，减少损耗。

同时刨肉的厚度也要有讲究，0.7mm是大多数肉品的理想厚度，一是这个厚度的出品口感好，更重要的是，你想想，0.7mm厚度和1mm厚度，同样200克，哪个显得多？

肉块尾端，整块肉将刨完的时候，会剩余尾端的小肉段，这个时候刨肉机依然可以刨出肉片，只是载肉台上针板已经不能够按稳小肉块，此时找一块新肉加以挤压辅助就好。

5、档口间的保存

饭口收档期间，剩余的肉一定要用保鲜膜包裹两层重新放回超低温冰柜或冰库保存。切记，保鲜膜在包裹肉过程中要用手挤出留在膜内的气泡。因为，气泡部位的肉回到缓肉柜中，会比其他部位的肉温度稍高，这样肉品会因为这个气泡的存在造成颜色不均，刨肉时又得修掉这部分，从而造成损耗。

6、边角料的再利用

在北方某连锁火锅店里面，他们把牛肉的边角料制作成招牌牛肉馅饼，成了客人最爱点的主食。可见并不是所有的损耗都是真正的“损耗”，只要活学巧用，就可以达到不一样的效果。

损耗管理是火锅店永恒的题目：损耗是果，造成这个果的因是操作和管理的不科学。作业流程与责任体制若不改善，损耗便无法降低。

恩师最后说：损耗无时无刻不在吞噬着我们的利润，老板都是通过精打细算脚踏实地干出来的。所以降低损耗，争取最大利润是火锅店经营的重要环节。值得您的高度重视。

做火锅找诚健，

火锅盈利找诚健！