煎饼

大江📚

　　都知道，山东有个"煎饼卷大葱"。其实真正的煎饼，产自沂蒙山区，而且必得是农家煎饼，制作过程不用任何现代化机械，用石磨把粮食磨成糊，烧柴草烙熟，这样的煎饼，才有味。超市里买不到。

五谷杂粮土豆红薯等都可做煎饼，先将原料加水，用石磨磨成糊状，老家人称为"煎饼糊子"。过去家家有石磨，且都安置在院子里很重要的方位，是生活中不可或缺的工具。

　　小时候，最烦推磨。一开始尚有兴趣，随着一圈圏转下去，无聊渐生，越转越晕，有时推着推着竟睡着了。我曾发动小伙伴帮我推磨，我则坐在旁边给他们讲西游记，伙伴们听得津津有味，不知不觉，磨推完了，他们还要问"下次什么时候再来？"

　　一盘石磨，可以一个人推，也可以几人合力推。推磨的木棍有个专有名词：磨棍。小孩子不听话了，大人们常说"一磨棍打死你"，吓唬人哩。

　　我们村一位大娘，像这位老人一样，八十五岁时还自己推磨做煎饼，这是沂蒙山人的勤劳本色。老大娘今年九十三岁了，还健康。

　　磨完后的煎饼糊子。

　　糊子收集到盆里。这种陶制大盆现在都快成文物了。糊子放时间长一点，就"发了"，实际上是适当发酵，那样烙出的煎饼有酸味。我倒是喜欢这样的。

　　这个东西在我们老家叫"𨫼子"，生铁制成，下面有三条短腿支撑，使用时在底下烧火，把磨好的剪饼糊子舀到上面，摊开至厚薄均匀，煎饼就这样烙成了。

　　烧火要靠经验，否则煎饼有的地方糊了，有的地方不熟。火候也要根据个人喜好，有人就喜欢糊一点的。

　　做煎饼在我们老家叫"摊煎饼"。这是每一位沂蒙山区的母亲都熟练掌握的一项技能，尤其是从前那些年代。现在的青年人都不会了，想吃了就去超市买一点，谁还愿经历那烟熏火燎、又累又热的艰辛？

　　这是用木板把糊子刮匀。

　　一边摊煎饼，一边说些家长里短。

　　冬日里，农家灶房里摊煎饼的时候，很暖和，是种享受。可夏日里摊煎饼，真就是遭罪。

　　这位大姐真能干。过去农村家庭人口多，每次摊很多煎饼，也不够三两天吃的。

　　看，笑得多开心！

　　这个工具叫“煎饼耙子”，使用起来是需要相当的技巧。这东西也快成文物了。

　　这机器在我们那叫"磨糊机"，是改革开放后的产物。有了这东西，人们不用再转圏推磨。机器工作时会发热，用它磨出的糊做煎饼，比起石磨煎饼，还是少了些韵味。

　　这是做煎饼的另一种方式，我们管它叫“滚煎饼”。做红薯面煎饼时常用。

　　一看就知道是个熟手。看看摊得多么均匀整齐。

　　好温暖的情景！我甚至闻到了煎饼和柴草的香味。

　　沂蒙农家，做饭的地方不叫厨房，叫“锅屋”。锅屋里摊煎饼的地方，叫“𨫼子窝”。冬天，蹲在𨫼子窝旁边吃个刚刚揭下的热煎饼，那真叫享受。或者，在摊完煎饼后的灰烬里埋上红薯，烤熟后的味道，怎是现在街头烤红薯可比？

　　煎饼就这样一张张从𨫼子上烙熟后被掲下来，然后再折叠好码放起来。

　　农家摊煎饼的土灶。这样摊出的煎饼更淳香，就像“木柴铁锅炖山鸡”一个道理。

　　当今的煎饼，特别是作为商品的煎饼，已经与真正的传统煎饼相去甚远。而真正的农家手工煎饼，是绝少拿去卖的，因为这样的煎饼好吃，但卖相不上档次。

　　但真正有味道的煎饼，还是这样做才好。

　　这大概是做商品煎饼，即现在所谓的“手工煎饼”。也算不错的了，毕竟不是全程机械化，但这种往往在底下烧煤球加热，煎饼的香味也就差了一些了。

　　这才是真正农家煎饼的模样，摆到超市你会买么？我要是碰到，一定全部拿走。

　　这是机械化商品煎饼。

　　这个就应该是饭店里的供应产品了。

　　"煎饼卷大葱"，几乎成了一个固定词组。其实，除了汤菜之外，大概都可用煎饼卷着吃的，煎饼卷咸鱼、煎饼卷虾酱都是美味！煎饼还有一个好处，就是存放时间长，有的可以存放几个月。

　　这是标准的广告图片了。随着社会经济的发展，做煎饼的原料、工具、工艺和煎饼的形式都将更加现代化，真正的沂蒙大煎饼，一定会渐渐走入历史，晚辈人连记忆都不会有。

我喜欢老家沂蒙山区的大煎饼。