淳化荞面饸饹 咥美

泰君小童

唐·金川湾三阶教刻经石窟（全国重点文物保护单位）

心诚所至 金石为开

　　饸饹（读：hé le），古称"河漏"，为中国北方民间传统面食小吃。特别是陕西著名的荞面饸饹被誉为北方面食三绝之一，制作历史悠久，素负盛名，与兰州拉面、山西刀削面齐名。

淳化荞面饸饹

　　元代农学家王祯《农书，荞麦》曰："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面或作汤饼，谓之河漏"。"河漏"、"饸饹"，这两者在读音上无论是按普通话还是陕西腔都如出一辙，或许后者就是前者的转音呢。

淳化县华迪千亩油用牡丹种植基地

淳如诗 美如化（陕西省淳化县）

　　因华迪油用牡丹种植项目之缘，自2014年始曾有幸无数次来到陕西省淳化县，如今更是以淳化为家，长年驻锡，无论是村上过事还是下县城办事，几乎每次都得咥上个五六碗荞面饸饹，实在是好吃啊！以我的感觉和经验，官庄镇和卜家镇的饸饹口味口感俱佳！以往都是专程前往，如今县城也是有很不错的店哦！哪几家我就不提了，这或许是见仁见智的事情。不过以我异常发达的味觉系统，我说哪家好吃就一定好吃😋。

　　淳化荞面饸饹是淳化县独具特色的地方吃食，其特点是筋韧爽滑，辣香利口。在2008年继韩城大红袍花椒、白水苹果、岐山臊子面之后，被评为陕西省四大地理标志性证明商标，为陕西两个非物质文化遗产注册商标之一。

官庄镇荞面饸饹

卜家镇荞面饸饹

　　淳化荞面饸饹以淳化西部的官庄、胡家庙还有卜家等乡镇尤为著名。节日祝贺、来客招待、婚嫁丧葬，常以吃饸饹为习俗，为饭菜主食之上品。有当地民谣说：荞面饸络浇羊汤，油泼辣子分外香；吃在口中酿筋光，凉拌热吃美名扬。

　　淳化荞面饸饹发展历史悠久，工艺源远流长。从面粉加工、调面、压制、熟辣椒、煎臊子汤等有一整套非常考究的制作工艺，十分独特而讲究。尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺，实属北方民间饮食文化中的典型之作。

　　淳化荞面饸饹以淳化县所产荞面为主要原料，整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。

荞面以当年生新加工的面粉为上乘。先脱黑色外皮，后上机粉碎，头遍粉碎下来的面，再用细筛将未除净的黑皮筛除掉，这样加工出的荞面洁白、光亮、精细柔滑，然后放置在阴凉通风的地方存下，现吃现用。

调面以荞面为主，加适量的小麦面混合，掌握面粉搭配比例，加少量食碱的温水调和。边揉面边带水，面团不粘手，柔韧拉而不断，外部光滑即可压面。

　　传统压饸饹以本制床子加工，压时需几人，配合制作，有填床子、压床子、帮床子等分工。现在床子工具改革，锅台改造，一个人就可以操作加工饸饹。

臊子

　　饸饹汤以羊汤为最佳，另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉、豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等佐料烹制而成。

　　淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现在四个方面：

第一，饸饹面筋道柔韧，光滑细长，筋而不硬，细而不断，柔韧而嚼，光滑爽口。

　　第二，饸饹汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，香味扑鼻，回味悠长。

第三，饸饹汤的辣子更是一绝，汤面漂着很厚的一层辣子，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。

　　第四，添加蒜泥，一为杀菌，二为提味。

淳化荞面饸饹的必备佐料 蒜蓉汁

　　当然，吃法也是非常重要的。

我的体会是，夹一缕荞面饸饹递入口，一口一口的吸入，如此，可将汤的香气随一根根筋道的荞面饸饹吸入口中。这个道理近似于陕西的凉皮，即荞面饸饹品味的是口感，而汤品味的是口味。

　　据传汉朝时，因汉昭帝刘弗陵之母（即汉武帝赵钩弋夫人）喜食荞面而被由西域引种至中国内地，后因其特别耐旱且能适应当地气候而被淳化当地民众广泛种植。i

汉·甘泉宫遗址（全国重点文物保护单位）

汉·云陵【钩弋夫人墓】（全国重点文物保护单位）

　　荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。

荞麦高含蛋白质，其蛋白质中含有18种氨基酸，尤其富含赖氨酸。荞麦含有亚油酸，亚油酸是人体不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改变胆固醇中脂肪酸的类型和促进酶的催化作用。

荞麦含有人体代谢不可缺少的钙、铁、锌、镁、硒等13种微量元素，并含有叶绿素、苦味素、纤维素和齐全的B族维生素，尤其富含烟酸和芦丁（VP），芦丁是其它粮食作物不含有的成分，是治疗糖尿病、高血压、心脑血管硬化，预防微血管脆性出血的有效药物。

　　淳化荞麦产地地势基本呈北高南低状，海拔介于630-1809米之间。属渭北黄土高塬南缘丘陵沟壑区，气候特点为大陆性季风半湿润、半干旱气候，年平均气温8℃-10℃，年降水量610.8毫米，平均日照时数2249.1小时，年太阳总辐射量49.86×108焦耳/平方米，≥10℃活动积温3281.0℃，平均无霜期170-183天。光照充足，昼夜温差大，有利于荞麦的生长与营养物质的积累。

　　淳化荞麦籽粒色泽红褐色或黑褐色，面粉灰白色，具有特殊芳香味。受地域影响，淳化县北部海拔1200米以上高海拔地区种植的荞麦品质为上乘，尤其是汉甘泉宫遗址所在地铁王乡梁武帝村（海拔1350-1400米）出产的荞麦，棱角隐讳，俗称无棱荞麦，因其颗粒饱满浑圆，出面率高，故品种为最上乘。

　　浸淫淳化数年，我发现对于00后以降，似乎对荞面饸饹也并不是十分感冒，常是家长给娃xue碗清汤的。这便有个淳化荞面饸饹存在着与时俱进的问题，未来你无法要求后生们抱残守缺，非得说如今的荞面饸饹就十分美味，毕竟一来今天的所谓非遗也就是个过去穷苦时期的美味，二来他们生活在眼花缭乱的现代社会，见多识广，什么好吃的没吃过。

　　这便有了我的创新之一-大块牛肉芝麻酱凉调饸饹。其实，做法真可谓是多多，你不妨就把其当作各种面条对待，就是当作意面也未尝不可。😂

　　不论怎么说，淳化荞面饸饹还是有她的特点和口味的。

来淳化，一定要咥荞面饸饹！

想咥荞面饸饹，一定来淳化！

至少咥她个五六碗！咥美！

2022.02.13我在西安的家里制作的荞面饸饹。