酸酸甜甜的上海家常糖醋排骨

康山宅女

上海人家的糖醋排骨都是吃冷的，凉凉的，酸酸甜甜，清清爽爽，不夸张的说是让人爱不释口。可是这排骨做起来还是满花时间的。

Costco买的排骨偷懒只是一切两段，其实华人店里让卖肉的师傅帮忙，可以切的更小一点较好，不要超过五个厘米长。切好的排骨放冷水浸泡，近可能的多泡出血水来。好了问题来了，1.用盐水泡肉好还是直接用自来水泡肉好？传统上用自来水直接浸泡，不过我建议用淡盐水浸泡，这样会使做好的排骨肉不会太硬。2. 泡好的排骨用不用焯水？传统上是不用焯水的，焯水会损伤掉一部分的肉香味，但在多伦多，买得肉还是要焯水，主要是焯掉肉臊气。3.用冷水焯还是热水焯？用热水焯肉质会硬一些，我喜欢读的梅玺阁主的文章中建议用开水焯，我个人喜欢用凉水焯，年纪大了，喜欢肉的咬口要软糯一些。

泡水的时间取决你自己喜欢的长短，但短不少于半个小时，多也不至于4小时以上。泡好的排骨用料酒，盐腌一会，半个小时后即可挂浆了。先打一个鸡蛋清至排骨中拌匀，再加入适量的粉面，粉面是一个tablespoon的面粉，两个tablespoon的淀粉混合而成，与排骨混合均匀就可以下锅炸了。

我用160摄氏度的油温中火开炸，因为小家庭做饭，用一小锅起油锅，分五次将排骨分批炸好，炸至肉表面金黄即可。

用黄冰糖炒糖色，油较多，与炒菜的用油一般多。冰糖大块没关系，油炸一会后，锅铲一压就碎了。小火一直炒到喜欢的栗子红的颜色出现。将炸好的排骨放入锅中翻炒均匀，加水，适量的盐，糖，醋炖煮十分钟即可，炖的时间很短，水不要加多了，三至五个tablespoon的量就足矣。炖好后，开盖翻炒收汁，再加少量糖、适量醋调味到自己喜欢的糖醋口味，醋的种类很多，用米醋不抢糖色，但酸味略呛，不够柔和。镇江香醋不错，用老陈醋破坏颜色，但挺适合我家喜欢大甜大酸的口味。

汁收干后，洒炒好的白芝麻即可出锅了。

再来一张，颜色不错吧，味道也不错。

其实我吃到过的最好吃的一次糖醋排骨是二十多年前我公公做的一次，淡淡的酸甜味，比例搭配极佳，酸味在舌尖若有似无，让人忍不住一块又一块去寻找舌尖上那一点淡淡的甜中带酸，我第一次体会到啥叫不忍停箸，可惜的是以后他老人家也再也没有做成这种味道的糖醋排骨。