牛肉面情结

睡莲

据古书《广雅》注释，我国在二三千年前开始种植小麦，植麦最早的地区集中于古文明发祥地黄河流域。黄河流域也就是我们通常称的北方。北方四季分明，温度、阳光、雨水非常适合小麦生长。面食，自然是北方的主食。

面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。最早的记载出现于东汉年间，至今超过一千九百年。但是据说在青海省民和县喇家村地下3米处发现的一个倒扣的碗里装的面条已经有约4000年历史。

清汤牛肉面，坊间传说起源于唐代。有史料记载的是始于清朝嘉庆年间。是"中国十大面条"之一。以"汤镜者清，肉烂者香，面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄"，让人垂涎欲滴，食欲大开。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。

我有幸生在黄河边长在黄河边，自小吃着面食长大。预计我家祖先吃面的历史有4000年，我有56年。记忆中的面食，五花八门，花样百变，都说是一面百样，一面百味。光是做法就有煮、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧，多的说也说不清。

面食包括面条、馒头、拉条子、麻什、烧饼、饺子、包子无数种。但是，我还是最爱吃面条。这几年走过了南北东西，吃过的面食千千万，什么拉面扯面刀削面，汤面凉面榨酱面，炒面伴面棍棍面、涎水面担担面臊子面。但是，还是故土兰州的清汤牛肉面让我魂牵梦绕。

牛肉面是兰州人的家常便饭，也是一种地域文化。西部的文化符号大漠戈壁、紫外线、黄土地和西北风，还有伊斯兰教滋润和哺育了西部人，也造就出了独一无二的兰州牛肉面。
就看拉面师傅戴着小白帽拉起面来的姿势，一块面团，搓成条，忽啦啦在案上摔、抛、甩、打，在手中悠悠抖动，两手不时交叉重叠，一会儿工夫，手中已是一大把银丝，双手一送，千万条银丝就象跳水运动员在空中划出一条优雅的抛物线后跌进了锅里，溅起小小水花。一把面就是一碗面，一碗面其实就是一根面。这动作就是西部人的性格，即有男人的粗旷率直又有女人的风情万种。令无数南方人、西方人惊叹不已，食欲大开。这是表演，是一种让人着迷的造型表演，这是交响乐中快乐的音符，一种体验，一种快感。

兰州是母亲河黄河唯一穿城而过的狭长城市。住在东西两头或者河两边的人出了门就回不去，中午最方便实惠的饭就是一大碗牛肉面。
记得读书时，一碗牛肉面0.18元。下课跑到牛肉面馆，来一碗牛肉面，放多多的油辣子，边吃边吹开辣椒油喝一口汤，那个味道好啊，幸福的感觉随着舌尖蔓延。但是，并不能天天吃、吃一次叫改善伙食。我喜欢在牛肉面馆里吃面，面一端上来，赶紧吃，时间长了面泡久了发软就不好吃了。班上有个叫刘燕的女同学却喜欢用饭盒把牛肉面端回宿舍吃，她吃得稀里呼噜，满宿舍都是牛肉面味道，李建同学就悄悄躲在蚊帐里呼吸飘过来的香味，流哈喇子。时隔三十五年，说起当年吃牛肉面的事情，一个个笑得前仰后翻。

工作后，我常去的那家牛肉面馆就在城关区双城门的一个角上，出了单位的院子就可以看见，不大，门帘上挂着迎风飘扬的藏蓝色布，布上有白色的月亮和星星，这是伊斯兰教的标志。兰州是个信仰伊斯兰教的城市，回民占城市总人口283万的20%，所有的面馆几乎全是回民所开，因为牛肉面的创始人就是回民马保子，最早始于清光绪年间，"风沙吹老了岁月，吹不走历史的痕迹"以后的一百多年间，牛肉面的秘方在回民间秘密传承着，直到那年改革开放的春风一夜之间吹出了大大小小的面馆并迅速的在这几十年间开遍了全中国，正在敲响一个个国外的大门。这家面馆和其它面馆一样是一家人所开，男人忙在灶前，女人戴着面纱忙在堂前。

虽然兰州的牛肉面馆鳞次栉比，但到了吃饭的时间几乎所有的大大小小的牛肉面馆全是人满为患，根本没座位，占座位抢座位得有窍门。每次和友人们一起去吃牛肉面，都是他们负责排队买票端面，我负责占座位。拿好筷子，迅速扫描一下谁快吃完了，发现目标后就理直气壮、面不改色地站在坐着吃面的人背后，同时用一只脚勾住凳子，只等吃完的人一站起来，立刻一勾脚凳子就到了面前，如果一个凳子被几个人同时盯着，这一招就会让其他人干瞪眼，虽然他们比我来的早。

装牛肉面的碗以前只有那种地道的大粗碗，现在许多面馆都换上了白瓷碗、纸碗、还有经过6道工序的清洗和消毒的"健康碗"，听说最近又有一种新型面碗，把兰州的风景"兰州水车、白塔山公园、黄河母亲、中山铁桥"都印在了上面。吃是一种艺术，艺术有华有朴，通常人们对艺术的欣赏是华久则思朴，朴久则思华。而我和大多数的兰州人永远只选择最质朴的大粗碗，端着大粗碗，就觉得亲近，觉得香气满碗飘，这是一种情结，念旧情结；这是一种艺术风格，近乎于原始和自然的纯朴风格；这是一种感情，故土亲情，这亲情正如北京前门的大碗茶一样。

牛肉面最讲究的是汤。不会品的人有时候只是捞了面剩了汤，他们不知道这汤是用青藏高原特产的牦牛骨、筋等，再辅以二十八种天然香料以特定比例配制后，精心熬制，过滤后而成的，清香扑鼻，营养丰富。兰州地处西北，冬日寒冷干燥，早上在床上赖到最后一分钟，磨蹭着起床，迎着刺骨的寒风钻进一家牛肉面馆，吃碗牛肉面，喝完最后一口汤，已经是热血沸腾了，有的人吃到一半儿就掀开了厚厚的蓝色棉门帘蹲门口吃去了。小些的面馆，头汤一般到了下午三四点就没了，所以要吃纯味牛肉面最好要赶早去，为的是那碗"汤清如镜"的汤，这就是牛肉面最讲究的"一清"。其实兰州拉面的正宗叫法是"清汤牛肉面"。

牛肉面里的牛肉虽然只有一点，爱吃肉另掏钱加肉。肉绝对要讲究。最好的是牛健子肉。在煮之前先把牛肉浸泡十二小时，还要多换几回水，把血水泡出来。然后凉水下锅，水要漫过牛肉，大火烧至快开锅时打去浮沫，开锅后调小火，放由花椒胡椒干姜片，桂皮香草小茴香，草果肉寇荜茇草组成的调料包慢炖。等待筷子能扎透就好了。捞出晾凉，切成小丁或者薄片，直接往碗里加。我喜欢吃切成小丁丁的牛肉。吃牛肉面，碗里的牛肉多少并不重要，一般也就那么一丁点儿小牛肉方块，沉在碗底，每个人吃完面都习惯性的从碗底里捞啊捞，捞起一小点儿肉送入口中，细细咀嚼，象是在品味着世事的酸甜苦辣。

兰州牛肉面会说话，选择不同面型的人往往就代表着男女、性格、职业、地位、涵养和性情。哥在外地工作，每次回家就率领着我们兄妹几人去吃牛肉面，那时牛肉面0.18元一碗，哥就爱吃粗旷豪放的"大宽"、"二宽"，他是老大，他的权威在拉面上也要体现出来，就象明黄色是皇帝的专用色，他只让弟弟们吃"韭叶子"或者"二细"，这两种面也是男人的选择，阳刚而平静；我只喜欢吃"细"、"毛细"，"毛细"似乎属阴，是所有女人的选择，温柔而细腻。如果我叫嚷着要吃一口哥碗里的大宽，哥一定说女孩家吃什么大宽？没点女孩子样儿。记得第一次和先生去吃牛肉面时，两碗牛肉面端上来，一碗是"毛细"，细如丝线，红油飘香，香菜点翠；一碗是"二细"，清汤如波，蒜苗泛绿。我悄悄笑在心里，我想爱吃"二细"的男人即豪放阳刚，一定又细心体贴。

碗里的萝卜片儿白白轻轻地盖在面上，兰州拉面讲究的"二白"就是指这萝卜片儿。这萝卜吸西部天地之灵气个个长得粗粗壮壮，清水煮熟，吃面时加在碗里，爽口去毒。从小我就爱吃辣椒，尤其是放进牛肉面里的放着红光的油泼辣子，放少了不行，要一勺一勺加，直到把整碗的面覆盖，吃辣，可以驱寒去湿，男人不停的加辣是在找一种烈性感觉，女人加辣却是在找一种美，一种色彩的美。红色，生命和火焰。永恒的颜色。先生是南方人少吃辣，碗里只红光点点，象是几颗细碎的红玛瑙,看着我不雅的辣的直吸气，抹着眼泪鼻涕和汗水还要掀开桌上的辣椒灌加辣油，直问辣吗辣吗？我看你吃的真香。这就是兰州拉面讲究的"三红"。一种食物要色、香、味、形样样俱全才算上好的佳肴。西北地处高原，黄土高坡上寸草不生，大风吹来，黄沙漫天。绿色是人们的渴望，"香菜"耐着高原的风寒竟出落的水灵灵的，婷婷袅袅，旖旎多姿，如同穿着绿裙的女子。入汤，汤飘香，又去了牛肉的嬗味，最主要的是让人沉静，让人的眼前出现一望无际的绿色田野这就是兰州拉面讲究的"四绿"。

　　拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。离开了故土，牛肉面成了念想、乡愁。实在忍不住嘴谗时，就买回牛肉牛骨头，面粉白萝卜，香菜蒜苗叶，自己动手。端上桌，汤不是那个味，面只能叫扯面，一碗十七八根，萝卜不是那个萝卜，香菜也不是那个香菜这些东西离开了干旱贫瘠的黄土地的滋润和西部的强烈紫外线的照射，味道已全然不一样，哎，"美味难再期，回首故乡远"，于我，牛肉面已经是一种故土情结。

那年，回家探亲。下了飞机打个电话回家说不回去吃饭，要去吃牛肉面。妈忙说做了你最爱吃的红烧鱼还有我说明天再吃吧。车开到双城门，却是无论如何找不到那家面馆了，原来这里旧城改造，已经面目全非。只好由着友人把我带到了南关什字拐角处的马家牛肉面馆，进门，竟让我大吃一惊。此店装修考究、干净整齐、服务周到，俨然一大酒楼气派，墙上挂着一些国家领导人，各行各界著名人士吃牛肉面的巨幅照片。面端上来，却是一托盘里盛着两小碗面型不一样的拉面，各种佐料放在精致的小碟里。牛肉面馆已经旧貌换新颜，牛肉面的吃法也文明了许多。这里成了本地人招待外地人来品尝牛肉面的最好去处。

后来长住天津。惊喜地发现了一家"正宗兰州拉面"，于是每顿午餐都是牛肉面，要把这些年来欠下的牛肉面都补吃回来。这家拉面并不正宗，但我已心满意足，真的是来自甘肃临夏的回民马家传人开的。只是用了当地的面粉和水还有佐料味道怎么也无法正宗。很想和他们套个近乎，告诉他们我也是兰州来的，他们说你说个兰州话。我立刻语无伦次，那有兰州人不会说兰州话的？我解释说，我是铁路上的，我们都说普通话，我生在兰州我家人都在兰州，但我们不是兰州人越解释越背离。他们笑笑不把我当兰州人，这样我看着他们很亲近，他们却看着我很远，就象这店里每天进进出出的客人一样，我又不是穆斯林，更是无法找到和他们拉近距离的办法，没办法，以后的日子去了只对他们笑笑就静静地坐在那儿等着面端上来。

这年，我的胆里装满了石头，时常疼起来折腾地我死去活来，几次都是靠打"杜冷丁"止痛，然后挂瓶消炎，三两天才能好。可是每次一好起来，我就又不顾一切又钻进牛肉面馆。这晚，和小侄女一直忙到晚上，夜色降临，早已是饥肠噜噜，和小侄女说去吃碗牛肉面再回去吧。小侄女拽住我坚决不同意，上几次疼起来时把她折腾的颠三倒四，手脚忙乱，她怕极了。我坚持要去，她说吃了再疼怎么办？我说疼就疼吧，我不管。一副壮士模样。吃时，照样不要命的加辣椒油。到了零晨，又一次发病，吐完了五藏六肺还要吐，没东西吐就大声的干恶，小侄女吓得半夜三更不顾一切拨响了一个友人家的电话，友人携妻开车呼啸而来，连拖带架地把我折腾进医院，切胆！

俗话说好了伤疤忘了疼。胆切了，胆更大，继续吃牛肉面。
定居福州后，牛肉面馆遍地开花，偶然去解馋，每次吃完都发誓再也不去吃了。兰州牛肉面，离开了黄河水的水，甘肃的牛肉、面粉，姜葱蒜苗箩卜片子还真就不是那个味道了。
有一天，我坐在重庆小面馆吃小面，忍不住跟同去的侄女大讲特讲正宗的兰州牛肉面。对面的一个帅小伙子抬起头问：你是兰州的？
是，铁路设计院的。你那里的？
我也兰州来的，在福州做生意。有个最正宗的牛肉面馆，你去尝尝。
说去就去。那地方远，得开车。到也好找，沿着二环往右一转就到了。"金大碗牛肉面"几个字在夜色下闪烁着诱人的光芒。一进去，一眼看见那曾遇见过的帅小伙子正抬头看着我。原来这里还是福建省甘肃商会，这里就是甘肃人在福州的家。小伙子是赵总，在福州做别墅电梯生意，是商会理事。今天商会刚好商量着再开一家牛肉面馆的事。呵呵，我开心得很，不但找到了一家味道好极了的牛肉面馆，还认识了甘肃在福州工作的一群人。从此，这里成了我经常光顾的地方。

2017年春，西安到兰州的动车通了。我刚好在宝鸡陪伴父亲，离兰州近。一列列动车跑来跑去带来的都是牛肉面的味道。中秋时，老同学黎明从大洋彼岸飞回兰州。走，浪起来，坐上动车去兰州见同学，吃碗牛肉面。

出站，兰州华灯初放，空气中飘着牛肉面的味道。推辞了名曰接风洗尘的酒宴，让辉宗弟带我们去吃牛肉面。他说：谁下午吃牛肉面呢？

我说：我吃我吃，我就吃。

我们来到市内一家牛肉面馆，三个人三大碗，再加半斤牛肉，连汤带面吃的一干二净。

第二天清晨电话响起，中生弟说接我去吃牛肉面。我说吃过了。他说你吃的不是早上的牛肉面，我带你去最好的一家吃。
好，去！
兰州十月的早上，微凉。旗袍上要添一件风衣。先生有些意外，吃个牛肉面穿这么正统？
中生说：现在几乎没有一家牛肉面馆被认可是最好的。这家汤好，那家牛肉好，他家环境好。
面无完面，这很正常。去汤好、环境也好的。
滨河路上柳丝儿长，早起的人儿似乎都是来赶早上一口牛肉面汤的。黄河水安静地流淌，远处的黄河铁桥依稀可见。牛肉面馆的门饰已完全不同于过去的蓝底白字一横条布，而颇像一个微型的伊斯兰教清真寺。二十多个头戴小白帽的年轻人在开放式工作间忙忙碌碌。揉面的、拉面的、捞面的、调面的、加汤的、切肉的、开单的有条不紊。端面，自己动手。看着店里没有伙计给端面，其实一碗面里牵扯着多少人？

临窗而坐，看黄河水从窗前流过，一只船形的"水上清真寺"泊在黄河上。来啊，一碗细的，一碗二细，一碗韭叶子，一碗大宽，半斤牛肉，一人一个蛋，几盘小菜，开吃喽……

作者简介：

楊丽：福建省作家协会会员。中国海洋摄影协会福建分会理事。用文字记录人间百态，用镜头定格美景。

出版散文集《露润清莲》《行走的诗意》及台湾版《人间自有真情在》《潮落还有潮起时》。文章散见各杂志、报刊。