食在勒功

王建来

制作

糯米

洗净

拌匀

蒸熟

碱水

柴火

不腻

旺火

腌菜

　　生活在勒功，最值得津津乐道的是那些美味美食。勒功的美食可谓多矣，“上街豆腐中街酒，下街货物家家有”，千百年来，无论是逢年过节还是日常居家，都有许多回味无穷的美食令你馋涎欲滴。

勒功的美食主要有菜肴、腌菜和小吃。菜肴讲究原汁原味，具有油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣的特点；腌菜和小吃都注重选料，讲究工艺，富有浓厚的地方特色。小吃既可辅食、做点心，又可馈赠亲友。

　　一、菜肴类

1、粉蒸肉

制作过程：①将家养五花肉刮洗干净，切成2寸长大片，加豆酱、盐上色调味，再用炒熟的早米粉拌匀，备用。②将鲜萝卜洗净（根据季节和喜好，亦可用白菜、芥菜等），切丝，加豆酱、盐上色调味，用炒熟的早米粉拌匀，备用。③准备篾制蒸笼，先将调配好的萝卜丝平铺蒸笼布上，再将调配好的五花肉平铺在萝卜丝上，然后用柴火灶大火蒸熟，最后将米粉肉和米粉萝卜丝分别装盘即可。

粉蒸肉嫩而不糜，肥而不腻，米粉油润，肉香扑鼻，是逢年过节、日常待客的常备菜。清代袁枚的《随园食单》中曾记载江西名菜“粉蒸肉”，称其“熟时不但肉美，菜亦美”。

今年8月，我村的“芋头荷粉蒸肉”在景德镇华赣文化传媒有限公司《浮梁味道》第十九期播放。

　　2、香菇炖土鸡

制作过程：选纯种土鸡，洗净去内脏，可整鸡，可切块。配料为浸透的干香菇（花菇最佳），姜丝少许，盐适量，先用砂锅慢火炖七成熟，然后加香菇，再炖10分钟，开锅撒少许葱花即可。

香菇炖土鸡，浓香诱人，鲜美爽口，营养丰富，老少皆宜。

此外，还有鲜美细嫩、营养丰富的腊肉炖泥鳅，鲜辣开胃、富含维生素的蒸辣椒、蒸茄子，等等。

　　二、腌菜类

1、腌腊肉

制作过程：①选肉：腊月（立春前）,选半精半肥的五花肉，其他部位的肉亦可，切成2—3斤重长条形，刮洗干净，沥水。②搓盐：按肉与盐10:1的比例放盐，努力搓揉使盐渗入肉内。③压缸：将搓盐后的肉层层放入缸中，用干净石墩，压紧，密封缸口。④暴晒：压缸3—4周，然后取出用温水洗净，暴晒半月至透红渗油。⑤保存：吊挂在通风处或冷冻保藏，一直可吃到来年清明前后。

腌腊肉色泽红亮，肉质香美，咸鲜爽口，风味独特。可蒸、炒、炖，做主料、辅料烹制均可。

　　2、腌藠头（辣椒、豆角、萝卜）

制作过程：选规整饱满藠头，洗净，日晒夜露3—5天。将藠头放入陶缸，然后按泉水与盐10:1的比例加入盐水，压紧，密封缸口，20天左右即可食用。

辣椒、豆角、萝卜腌制方法类同，亦可将藠头、辣椒、豆角、萝卜混合腌制（藠头须提前一周入缸腌制）。腌制的蔬菜，可生吃，亦可熟吃。清脆爽口，酸辣生津，健胃轻痰，是佐餐佳品。

此外，辣椒酱、霉豆腐、各类腌菜都是我村百姓常备的自制藏菜。

　　三、小吃类

1、清明粑

制作过程：①清明节前，采摘野生鼠曲草（俗名蒿），洗净，晒干，用石磨碾粉备用。②选上好糯米浸透，碾粉备用。③馅料的主要食材为香菇、豆腐、腊肉、蒜苗、干笋、干辣椒等，上述食材可根据个人喜好搭配选用。将其切段成丁，炒熟备用。④将糯米粉与蒿粉按15:1的比例加适量开水拌匀，揉粉至湿润爽手。⑤分小面团，擀平，包入馅料。⑥放入篾制蒸笼，用柴火灶旺火蒸熟即可食用。

清明粑颜色青绿，清香沁脾，鲜美味足，糯而不腻，是本地清明节传统特色小吃，也是扫墓祭祖祭祀品之一。常温下可保存一周左右，也可放冰箱保存较长时间。

　　2、立夏糊

制作过程：柴火灶大锅烧水至沸腾，将切丁的糯米糕、粉皮、香菇、鲜竹笋、腊肉（鲜肉）、白豆腐和蚕豆、面条入锅烩煮，然后加入薯粉勾芡拌匀，最后加香菜和各种调料起锅。

立夏糊色泽鲜亮，口味丰富，营养全面，入口爽滑，是立夏这天村民的传统夜餐。

　　3、粽子

制作过程：①选宽大新鲜箬叶，洗净晾干。②选优质糯米、豌豆（红豆），洗净，用泉水浸泡一夜。③将浸泡的糯米、豌豆（红豆）沥水，加适量盐和碱水拌匀，肉粽则加腊肉丁一起拌匀。④用箬叶将糯米等食材按一定形状包裹、压实、捆牢。⑤用柴火灶大锅中火慢煮6--8小时即可。

粽子箬香芬芳和润，肉质酥烂嫩鲜，肥糯可口不腻。粽子便于携带和保藏，即烫即食，是本地百姓端午节必备传统辅食。

今年6月，我村的粽子制作工艺在景德镇华赣文化传媒有限公司《浮梁味道》第九期播放。

　　4、灰水糕（碱水粑）

制作过程：①制作灰水(碱水): 用茶籽壳(或黄豆秸、稻草等)烧成灰，用布包裹，再用清水冲洗草灰，滤成碱水。用这种方法提取的碱水制作灰水糕（碱水粑）是本地的秘诀。②浸米：选早米15斤，洗净，用提取的碱水浸泡10小时左右。③磨浆：用石磨将浸透的米磨成浆。④煮浆：柴火灶大火煮浆，期间须不停翻搅，随着水分蒸发，米浆逐渐硬化成浅黄色固态米糕。⑤蒸糕：将固态米糕团成拳头大小，逐一逐层放入大饭甑，用柴火灶旺火蒸熟。⑥成型：将蒸熟的灰水糕倒入木桶内，用棒槌不断猛捣，使之严实、平整、成形，然后倒扣在木板上。⑦食用方法：食用时切成薄片，爆炒至半熟，放入腌菜（雪里红最好）、葱蒜及各种调料即可食用，亦可根据爱好，用肉、蛋、蔬菜烹炒，亦可煮、烩食用。

灰水糕色泽淡黄，碱味纯香，韧而爽口，是家常特色小吃。中元节和春节蒸灰水糕是本地传统习俗。

　　4、麻糍

制作过程：①精选糯米，浸泡，蒸至烂熟。②将黑芝麻炒香后碾（捣）成细末，与白砂糖充分混合，均匀铺撒在竹匾上。③把蒸熟的糯米倒入石臼，用棒槌不断猛捣，使它烂成黏米泥。④趁热把米泥倒入铺有糖芝麻的竹匾上，用力擀压至1公分厚，并使其双面受糖芝麻，然后切成方块即可食用。也可将米泥分成小团，用手压扁，使其双面受糖芝麻即可。

重阳节，家家户户打麻糍来增添丰收的喜悦。麻糍历史悠久，因香糯粘滑、口感柔软而颇受大众喜爱，是本地的传统糯米点心。

　　6、肉糍糕

制作过程：①浸米：选优质糯米20斤，洗净，用清水浸泡10小时左右，沥水。②舂粉：将浸透后的糯米用舂碓舂碾成粉，过细筛。③配料：鲜五花肉1.5斤，去皮，切丁；红曲米 2两，碾粉；盐3两。将配料一起和入糯米粉中，拌匀。④蒸糕：将配制的糯米粉捏成拳头大小，逐个逐层放入饭甑内，用柴火灶旺火蒸熟。⑤成型：将蒸熟的糯米糕倒入木桶内，用棒槌不断猛捣，使之严实、平整、成形，然后倒扣在木板上。⑦食用方法：食用时切成薄条形或小块，可蒸食，可烤食，亦可用蔬菜烹调。

糯米肉糕是本地的传统小吃，色泽红润，肉香浓郁，味厚不腻，可作主食，亦可作点心，是过年的美味。冬季置通风处保藏，一般可以吃过来年正月。

　　7、早米粉皮

制作过程：用浸透的早米加水磨浆，然后用圆形蒸具蒸熟成薄皮状，晒至半干后，再剪成小方块晒干即可。

粉皮可煮、可炒、可凉拌，爽口不腻，利于消化。制作简单，便于保藏，是百姓早餐、宵夜的至爱，也是馈赠亲友佳品。

　　8、嵌字豆糖

制作过程：①制作糖稀(麦芽糖)：选纯净大麦(小麦)，洗净，经温水浸泡过夜，淋水发芽再碾碎。选优质糯米，洗净，浸透，沥水，置饭甑内旺火蒸至烂熟，将其与碎麦芽拌匀，发酵，然后将其和水分一起盛入布袋，扎牢袋口，置于土制榨汁机上，榨出汁液（即麦芽糖）。最后，大锅熬制汁液，渐成浓缩粘稠糖稀。②制作嵌字豆糖：将熟芝麻粉、熟黄豆粉分别放入锅内糖稀中，充分搅拌至成团，取出，压实，分别擀平至一定厚薄形状的豆糖块和芝麻糖块。然后，趁热在豆糖块中间用芝麻糖块按汉字笔画搭配粘合，然后进行揉搓拉伸，再切成硬币大小的片状。

嵌字豆糖有一百多年的历史，它经过制糖艺人“熬糖、磨粉、搅拌、压实、制字、拉伸、切片”等28道纯手工工序巧妙制作。嵌字豆糖酥软香甜，口感丰富，常嵌入“福、囍、旺、春、寿”等吉祥汉字，是百姓馈赠亲友和款待客人的上品。

　　9、糯米糖饼

制作过程：①碾粉：按6:4比例选用糯米和早米，混合洗净，浸泡过夜，沥水，碾粉。②蒸馅：将黑芝麻炒熟，碾粉，加适量白糖、猪油和开水，拌匀，旺火蒸至半熟（以白糖融化为宜）。③包馅：将米粉放入敞口陶缸中，用开水和粉，揉至湿润爽手，然后分小团在手上揉捏摊开，裹入一匙糖芝麻馅，封口成球形。④压模和脱模：将包馅面团压入雕花模具内，压实压平，成形，倒扣在箬叶上（图案面朝上）。⑤蒸糖饼：将成形糖饼（带箬叶）平铺在蒸笼里（不叠放），柴火灶旺火蒸熟。⑥点红：取出糖饼，逐个在图案中心点红色“囍”字或“寿”字,以示福气和好运。

糯米糖饼洁白晶莹，图案美观，箬叶飘香，黏糯甜美，是置办小孩周岁宴席和回礼的必备传统点心。

　　由于优越的地理位置和自然生态环境，我村的菜肴、腌菜和小吃都是绿色食品。经过近两千年的传承和创新，形成了我村富有浓郁乡土特色的传统饮食文化。

生活在勒功，享受着丰富多彩的乡土美味，这真是福气。

王建来

2017年9月22日

【部分图片选自互联网，仅供参考】