老济南朱一刀【勾魂香肠】

风无影

<h3>  进了中秋时节,市场上灌制香肠的生意逐渐红火起来。灌制香肠几乎人人都能叫出咱大淄川几个老牌名手,但灌香肠用哪个部位的肉最好?如何挑选好猪肉?如何才能调出好口味?这些问题却很见功夫。</h3><div><br></div> <h3>  </h3><h3> 昨晚得空,和一刀兄畅饮三杯,不亦乐乎。我这一刀兄姓朱,在家排行老二,江湖人称朱一刀的绰号只是其一。这些天来一刀兄特别忙,为每年秋冬到来制做熟食备货备料。常言道“吃人家嘴短”,我真得夸他一番,他灌的香肠那个叫好吃,下酒解馋,就饭上瘾,趁酒劲直接改个江湖名号:【勾魂香肠】</h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3>  闲话少扯,还是把几张照片贴上,跟一刀兄学学咋做吧?师兄说了:香肠要灌出好味道,好肉和好调料两者缺一不可,制作流程大同小异,咱先看看怎样选猪肉。</h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3>  一刀兄对灌肠选肉有自己的理论,他说要先选猪再选肉,市场上的猪肉除了当地肉摊鲜肉,还有品牌肉,像金锣、龙大、得利斯等,品质有保证,但即便是有保证的肉也分三六九等。最好吃的肉是阉割后长大的公猪,这种猪长得快且肉嫩又香。一般吃瓜群众无法判断公猪母猪,但一刀兄有诀窍,只要在猪的特定部位用刀一划,他就能判断这头屠宰过的猪是公是母,公猪是否被阉割过。(这眼力难道跟嫦娥有关)</h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3>  猪肉一般分四种,颈背肌肉 (简称1号肉)、前腿肌肉 (简称2号肉)、大排肌肉(简称3号肉)和后腿肌肉(简称4号肉)。其中颈背肉味道最好,除大排肌肉中的外脊 (也就是我们常说的里脊肉),1号、2号和4号分割肉都可灌肠,但口感最好的依次是颈背肉、前腿肉和后腿肉。大家选肉时要注意观察肉的色泽,要鲜红或深红的,有光泽、脂肪乳白色,肉质紧密有坚实感才好。</h3><h3><br></h3> <h3> </h3><h3>  现在各肉摊灌的香肠主要二种口味:传统五香和川味麻辣。前些年淄博人灌香肠基本是五香味的,这些年随着川菜的普及,麻辣口味也受到年轻人喜爱。咱们还是重点说说这传统口味的吧。</h3><div><br></div> <h3><br></h3><h3>  这传统口味香肠配料,一刀兄根据近二十年经验,研制了独门配方,减少了1/3的盐,图的是更健康。再说酱油,普通人家用两三种,而一刀兄有十几种,其中既有生抽、老抽、味极鲜、味达美、玉兔、萬字,还有我们不太熟悉的一些调料。重要的是,这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出的香肠才味美可口,还有哪个十三香调料,一刀兄是先干炒了一下,再和其它香料拌匀,故弄玄虚吗?<br></h3><div>  </div> <h3><br></h3><h3>  葱姜是咱大淄博餐桌上的调料主味,一刀兄在五香香肠里每斤肉加10克姜茸和1克葱茸。加姜葱就减少了香肠的肉腥味。虽然加了姜葱,但吃不出味来。这和高手做菜一样,叫“吃姜不见姜,吃葱不见葱”。</h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><h3>  放的酒也有学问,比如高度白酒(用大曲酒)能去腥味提香味,南方花雕颜色浅,能去腥,北方老酒颜色深,也去腥。这些调料都要有一定配比,而如何配比,说这是“商业秘密”,二师兄竟然不告诉我。</h3><h3> 还是抽空买好猪肉,直接找他加工吧!顺便再蹭一顿...</h3><h3><br></h3> <h1 style="text-align: center;"><b><br></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b>中秋国庆双节说到就到</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b>朋友圈有预定的朋友请速拨</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b><br></b></h1><h1 style="text-align: center;"><b> 电话:13953381605 朱利群 &nbsp;</b></h1><h1 style="text-align: center;"><b>地址:淄川区花纸巷21#</b></h1><h1 style="text-align: center;"><br></h1><div style="text-align: center;"><br></div>

香肠

一刀

调料

口味

猪肉

肌肉

公猪

颈背

配比

灌出