"南米北面",作为北方人,特别爱吃面食。无论是Q弹爽滑、浓油赤酱的美味面条,还是皮薄馅大、汁多味美的包子饺子,每每想起来都忍不住流口水。

面食很多人感觉做起来很麻烦,其实很简单,自己动手做不但没有任何的添加剂,而且鲜香的口感一口下肚之后,那种异国他乡的幸福感立马从内心深处油然而生,哪怕简简单单搭配一碗粥、一碟咸菜,都会让人感觉好满足。

【奶黄包】

用料:(奶黄馅)鸡蛋2个、蛋黄1个、白糖40g、牛奶100g、黄油40g、盐2g、中筋面粉40g、奶粉10g(面团用料)中筋面粉300克、酵母3克、糖2克、温水150克

做法:

1.先将黄油隔热水融化成液体。

2.鸡蛋打散加入牛奶和白糖用蛋抽打匀,加入放凉的黄油。

3.加入过筛后的面粉和奶粉,加热过后的蛋黄液分三次倒入面粉里,每倒入一次就要搅拌均匀。

4.锅里烧开水加入奶黄液隔水蒸,每蒸三分钟用刮刀或铲子翻拌一下。直至无水分即可。

5.面团所有材料放面包机中启动和面程序,面团不用揉出膜,面包机和好后取出,揉成团盖保鲜膜发酵至两倍大(没有面包机的话就手揉,面团揉成团就可以)

6.案板上撒上干面粉。取出发酵好的面揉成光滑无毛孔的面团

7.揉好的面团搓成圆柱形分成大小相等的剂子。剂子大小根据你要包的包子大小而定。

8.把小剂子都按扁,用擀面杖擀开成厚度适当的面片儿。

9.取一个面片包上馅,捏紧滚圆收口在下,全部包好放入蒸笼等到再次发酵至1.5倍大。冷水上锅上气后蒸十五分钟关火焖五分钟即可。

生煎包也叫生煎馒头,是沪上小吃的代表之一,也是无数人心中的头号经典美食,几乎每个生煎店的门口都排着长龙,其风靡程度可见一斑。生煎包的底部煎得金黄焦脆,肉馅极其鲜嫩,上面还撒满香葱、芝麻,趁热咬上一口,汁水在嘴中喷涌而出,那种感觉真是美妙。


【美味生煎包】

用料:肉馅200克、葱、姜、黄酒、盐、糖、生抽、油、水适量、肉皮冻80克

生煎皮(面粉250克、温水130克、酵母3克)

肉皮冻(肉皮250克、水、生姜、葱、八角适量)

做法:

1.猪皮清洗干净,切成丝,和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时,然后捞出生姜和八角,最后放凉凝固成冻。肉馅放上葱姜、黄酒、盐,顺势搅拌上劲,静置片刻。

2.将酵母倒入温水内静置片刻,待酵母融化后倒入面粉内,揉成光滑的面团,放在温暖的地方发酵二倍大。

3.肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末,并加入两勺清水,顺一个方向搅拌均匀,再加入剁碎的皮冻一起搅拌,即成生煎包馅料。

4.将面团搓成长条,切成等分剂子压扁,擀成中间厚四边薄的面皮,加入肉馅捏褶封口,即成生煎胚子。

5.平底锅置火上,加一大勺油烧热,把生煎包排列在锅内,生煎包之间要留些空隙,受热后会膨胀开。小火煎半分钟后,喷入65克清水,盖锅盖继续小火煎制几分钟,再喷入65克清水,并加半勺油在锅底,等到锅内水分靠干,并发出"滋滋"响声时,撒上葱花和芝麻,关火焖2分钟,生煎包即可出锅。

【冰花煎饺】

用料:饺子、面粉,水、油适量

做法:

1.任何口味餃子(新鮮或冷凍皆可,只要底部能夠平穩站立)、水1杯半、麵粉1匙、油1大匙

2.平底置火上,油入鍋。

3.油温烧至5成热,生饺子挨个码放整齐,尽量靠拢一些(冷凍的餃子不需要解冻,水大概加一杯半)。

4.擺好水餃馬上加入麵粉水,改大火蓋上鍋蓋(使用麵粉約1-1.5匙,中低筋皆可,玉米粉也可以)。

5.水煮开改中小火慢慢煎到饺子背面金黄,等鍋裡的水完全燒乾,再改微火烘約2分鐘,讓粉漿變成金黃色,粉漿就會變成雪花狀態(不需要幫餃子翻面)。

6.搖晃鍋子確定煎餃會晃動移位,戴上手套,取大餐盤扣住餃子上方,單手扶助餐盤中心,平底鍋反轉倒扣過來,餃子即翻轉入盤。


【椒盐葱油花卷】

用料:中筋面粉400克、温水220克、酵母3克、香葱、椒盐粉、食用油适量

做法:

1. 酵母放在温水里静止三分钟,然后倒入装有面粉的盆子里。

2. 先用筷子搅拌成柳絮状,再用手合揉成光滑的面团。

3. 盖上湿布进行发酵一个小时,面团发到2倍以上大,扒开有蜂窝眼儿,面就发好了。

4. 发好的面团移到案板上揉搓排气后醒5到10分钟。

5. 香葱切碎,用适量食用油拌匀,用油拌一下可以保持葱的绿色。

6. 醒好的面擀成3毫米左右厚度的长方形面片。

7. 均匀洒上油,适量的椒盐和葱花(不喜欢椒盐味儿可以只放盐和香葱碎)

8. 从短的一面卷起,切成段切双数,宽度在三厘米左右。

9.取两块叠起来,用一根筷子顺着剂子的长度方向从中间压下去,两头向中间收圆。

10.放在笼屉里再发酵10-15分钟。开火蒸制15分钟即可,关火焖3分钟再揭开盖子。


【玉米面发糕】

用料:中筋面粉200克、细玉米面100克、酵母3克、糖30克、泡打粉3克、温牛奶150克、蔓越莓干少许

做法:

1.将面粉、玉米面、糖、泡打粉先在盆中混合均匀(面粉和玉米面的比例可根据自己的喜欢,喜欢玉米面的可以多加一些,玉米面多些,松软度就降低一些)

2.先将酵母放进30℃温牛奶里静止五分钟,然后倒入混合面粉中,揉成光滑的面团放至温暖处发酵。

3.约30分钟待面团发起后用力揉,将空气挤出,这样制出的发糕空洞均匀,否则会起大泡。

4.模具盒中四周刷上一层油,将揉好的面团放入盒中,用手抹平。

5.上面撒上蔓越莓干,加盖湿布,放到温暖处,让其再次醒发30-40分钟。

6.上蒸锅大火蒸至30分钟,关火就好了。然后将蒸好的发糕倒扣在菜板上,用刀切成自已想要的形状后就可以食用了。


【蒸肉笼】

用料:

中筋面粉500g,水260g,酵母4g,猪肉500g,香葱1小束,生姜1块,生抽,老抽,盐,香油适量,五香粉少许

做法:

1.把所有材料准备好,4g酵母放入温水中搅拌均匀,备用。

2.面粉中一点点倒入酵母水,搅拌成絮状后,揉成表面光滑面团。

3.面团放入盆中,盖上湿布,发酵1小时。

4.把猪肉剁成肉末,拌入生姜汁(生姜切末,包入纱布挤出)葱末、生抽、老抽、香油、盐、五香粉拌匀调味。

5.面团发酵后,揉出面团中的空气。

6.砧板底部撒少许面粉,放上揉好的面团,然后在面团表面撒一些面粉,用擀面杖擀成一个长方形,尽量薄一些。

7.铺上一层猪肉馅,从一端慢慢卷起来,尽量紧一些,最后卷成长条状。

8.底部刷一层油防粘,放入垫了纱布的蒸笼中静置20分钟,进行第二次发酵,盖上蒸锅盖,大火蒸25分钟,再关火焖5分钟。

9.取出,切块,咸香松软的蒸肉笼就做好了。


【牛肉萝卜蒸饺】

用料:

面粉500克、牛肉300克、五花肉100克、中等大小的胡萝卜一根、圆葱1个、八角、花椒少许、食用油、酱油、姜末、料酒、盐适量。

做法:

1.将500克面粉放入盆中,倒入300克开水,边浇便用筷子将面粉都搅成絮状。

2.烫好后稍凉一会,不烫手时,边撒凉水边将面絮和成团,不用太光滑。

3.将和好的面团切成小块让面团中的热气散尽,然后再和到一起面团凉了很容易就光滑了。

4.和好的面团盖上先饧着,然后做馅。

5.将胡萝卜切成细末,圆葱切成细末备用。

6.准备好牛肉馅和五花肉馅

7.将油倒入锅中,将八角和花椒用水冲一下控水,不用晾干,这样处理后的调料不容易糊,而且香味释放的充分。小火加热,直到八角花椒颜色变深,香味浓郁,然后捞出。

8.将元葱末的1/3放入热油中,关火,用余温将葱末炸制微变色,出香味。

9.将牛肉和猪肉馅都放入盆中,将调料油里的葱末捞出也放入盆中,再放少许调料油。

10.然后放入料酒、酱油、少许盐、姜末顺着一个方向拌均匀。

11.然后加老汤或者清水,要分几次加,每加一次都要顺着同一方向搅拌到水分完全融入肉馅中,然后再加下一次,直到肉馅完全上劲,而且肉馅成厚糊状即可。

12.放入胡萝卜和圆葱,再一次放足够的调料油和盐还是顺着一个方向搅拌均匀。

13.将饧好的烫面团揉成长条,切成小剂子,按扁,将剂子都擀成比水饺略大略厚的圆皮,放入和好的牛肉馅包成饺子状。

14.将蒸锅添上水,将蒸帘擦干抹上油,将蒸饺摆入,蒸饺之间稍微有点空隙即可,不是发面的不会长大。

15.开大火,开锅后,中大火蒸10分钟即可,如果包的比较大又多,那就15分钟。

16.蒸好后,揭开锅盖趁热拣出蒸饺,凉了容易粘锅,烫面蒸饺的皮子比较柔软,吃的时候要先咬开蒸饺的一头然后吹一吹再吸里面的汤汁,最后可以蘸调料吃。调料可根据自己的喜好放酱油、蒜泥、醋、辣椒油。

【鲜肉大包】

用料:

面粉400g,肉末,温牛奶190ml,白糖20ml,盐,酵母7ml(酵母稍稍多一点没关系),葱,糖,蚝油,料酒,香油,生抽,自制素高汤

做法:

1. 温牛奶和白糖混合均匀,放入酵母化开,静置5分钟以后,酵母活跃起来

2.将酵母倒入容器中,加入面粉、盐,先不要揉,先用筷子搅拌成片状

3.接着下手揉,说是要达到三光,尽量做到面光、盆光、手光。

4.容器有盖子就盖上盖子,放在差不多30-30度处发酵,夏天就正好室温,面团发至原来的1.5倍到2倍大,呈现蜂窝状

5.把发起来的面团按瘪,再揉面团,主要是为了排气,揉光滑了放着,这时候馅儿也做好了,接下来就准备包包子了

6.猪肉剁成馅儿,也可以买现成肉馅,葱切葱花,将葱花放入肉馅中,放生抽(根据个人口味)、盐、少许糖(可以提味儿)、少许蚝油、料酒、芝麻油

7.用筷子朝一个方向不停搅拌,期间加入适量素高汤,搅拌上劲。

8.包包子,将面团揉成长条,切成大小差不多的剂子,大小随便,擀皮儿,中间厚,四周薄,尽量圆,均匀一些,这个关系到包子褶子及收口好不好看

9.取馅儿放到皮中间,新手可以少放点儿,一个褶子一个褶子的慢慢捏收口。

10.蒸笼垫上蒸笼垫,将包好的包子排好,包子与包子中间留些空隙,盖上盖子,放置20分钟左右,二次发酵

11。冷水起蒸,15到20分钟关火,2、3分钟之后打开即可。



【锅贴饺子】

用料:饺子、水、食用油

做法:

1.把包好的饺子放进平底锅摆好,饺子于饺子之间要留有空隙。

2.加入半碗清水,水量没过饺子底略多些就行。

3.滴几滴食用油,以防粘底。

4.盖上锅盖,煮至水分几近烧干。

5.倒入食用油,这个时候食用油用量和平时煎炒食物差不多,中火煎至饺子底部的皮变成金黄即可。

PS:

1.整个煎的过程中放过两次油,第一次是为了防止煮的过程中粘锅,第二次才是煎。第一次只需用几滴就行,第二次可以多放点,煎完饺子倒出来还可以再利用。

2.煎之前一定要加水煮一下,这样饺子才容易熟透

【豆沙包】

用料:面粉600克、酵母6克、温水400克、红豆沙适量

做法:

1.面粉、酵母、温水放入盆中,用量根据自家食用量来调整,多做点没关系。

2.先用筷子搅拌成絮,再用手揉成较光滑的面团,然后蒙保鲜膜进行基础发酵。

3.待面团发酵两倍大时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功。

4.取出面团放在案板上,撒一些面粉,反复揉,用刀切一块面,切面处无明显的大气孔,面就揉好了

5.将面团搓成细长条,切成大小均匀的剂子,擀成中间稍厚边缘略薄的圆皮。

6.自制的红豆沙馅或买来的豆沙准备好,用量多少随意,想吃大馅儿就多放,反之少放,豆馅的制作:泡涨发的红豆高压锅压熟,趁热加入适量的红糖或者白糖,拌匀后温热时碾碎,如果想要细腻的豆沙,就用料理机加少量水打成糊,再入炒锅中加油炒干

7.取一个皮,放适量的豆沙馅在中间,用包包子的手法包起来,倒扣过来,放在案板上,双手搓转起来,使褶子变小变没,成圆球状。

8.蒸锅中铺好打湿的屉布,将豆沙包放在锅内,进行二次发酵。

9.待生坯变得圆润,且体积略有增大时,开大火,上汽儿后蒸15分钟。关火后焖5分钟再开盖即可。


【香酥油条】

用料:面粉500克 、盐4克 、泡打粉11克 、牛奶11克 、黄油50克、鸡蛋1个、水250克

做法:

1.所有材料放一起,揉成软趴趴的长条面团,用保鲜膜包起来,放到冰箱里冷藏8小时以上,隔天取出(如果赶时间,三个小时也可以)

2.案板撒上面粉将冷藏后的面团放在上面,面团的表面也撒上面粉防粘。

3.不用揉,整理成6cm高1cm厚的长条,再切成每个2cm宽的段。

4.油温200度炸制

5.两条一对用筷子压牢后,稍微拉抻两头捏紧放入热油锅,面团浮起后,用筷子反复翻动油条使之膨胀,大火炸至金黄色捞出控油。

Ps:测试油温:油锅底部冒小泡泡,但不能冒烟。此时丢一块小面团到锅里立即浮起,说明油温刚好,可以炸了。火太急,油温过高,面团不会膨胀就黑掉了。