江湖食堂之鸡蛋篇

江湖人生

厚蛋烧

很喜欢日本版的《深夜食堂》，小林熏演的老板，酷酷的样子暖暖的味道，脸上那道疤痕凝结着沧桑男人才有的故事，大叔范儿的魅力四射，无法抵挡。也许每个都市的深处都会深藏着这样一个治愈系小饭馆，菜式不多也很简单，但是只要你想吃我会做的，就可以点，吃的不仅是味道，还有如同家人一般候在那里的饭馆老板给予的那份深夜散发出来的默默的温情。一份烤鱼籽，一盘厚蛋烧，一碟火腿肠……寻常的食肆，不寻常的人生，脱衣舞女郎，同性恋人妖，黑社会大佬……每个人点的那份食物背后都藏着一段故事，一段过往，一份情感。日式餐厅围坐一圈的氛围让食客们可以彼此分享的，除了食物，还有内心。

小龙，是别人躲闪不及的黑社会，他的出现让正在吃面条的酒店服务生来不及的逃离饭馆，那是一个收入不高的年轻人，小林熏正在给他炸鱼，说是请他试吃其实是想给生活不易的他加点营养……对于小龙的出现，老板却是不卑不亢的态度，并且要求他把年轻人那份单也买了，小龙倒是不乏黑老大的豪爽，不仅掏钱还不要找零。同性恋寿寿是个有点秃顶的中年大叔，脱衣舞娘叫他寿寿姐。小龙请他吃切成八爪鱼状的火腿肠，他请小龙吃厚蛋烧。食物的交换也带来了情感的滋生，寿寿爱上了黑老大。在寿寿眼里，小龙是讲道义的男人，他经常在深夜食堂那等着小龙，偶遇一次便喝到薄醉不愿醒……黑老大为兄弟火拼受伤，寿寿提着小林熏做好的厚蛋烧和火腿肠去医院看他，在医院宽大的天台上，黑老大小龙坐在轮椅上，听着他表白吃着他的厚蛋烧却毅然决然地拿开了寿寿搁在他腿上的手，……拒绝就拒绝吧，风平浪静的明天依然继续着……这就是日剧的魅力之处，平淡的叙述中总能触及到你内心深处的某个柔软地方，让你感动让你惆怅让你无奈何生活。

这一集主打食物是厚蛋烧，厚蛋烧在日本料理里属于入门级别的必学课，有甜口和咸口的。剧中寿寿喜欢吃甜口的，而另一位食客则喜欢吃用高汤制作的咸口的，他说，寿司店的叫厚蛋烧，荞麦店的叫鸡蛋卷。小林熏做厚蛋烧的手法极为娴熟，鸡蛋液打在平底锅里，起泡时用筷子搅几下，然后迅速卷起，再倒蛋液，又搅几下卷起，一直来回重叠蛋皮几次，就做成了厚蛋烧，或许是男人的缘故，他做起来动作比较粗旷豪迈。

我是一个喜欢挑战各种美食的人，自然，又迷上了做厚蛋烧，开始是用乐扣乐扣的平底煎锅，蛋液打散开来，加入牛奶，盐，葱花，待锅烧热后放少许油，倒入蛋液，却怎么也卷不起来，总共失败了五次。我承认我的动手能力有限，但是我认真的精神从来不会被粉碎。开始总结原因，问度娘，查资料，去万能的群里咨询，终于明白，应该买一个专门的玉子烧厚蛋烧锅。锅到后，一切开始顺利，做成功的第一个厚蛋烧虽然蛋皮有点糊，但是终于成形。第二个，第三个，第四个，第五个……一个比一个更好看了，还用了锡纸包住定型，切成一块块的样子，很专业很漂亮。我以做科学实验般的精神乐此不彼的努力，终于苦练出随意就能卷好的功力。味道嘛，自然好吃到没得说，甜的蛋奶香浓郁，咸的葱花香四溢，因为加入了液体牛奶，鸡蛋的口感变得更加轻滑，挤点番茄酱在面上，会透过你的舌尖让你的心灵激动到打颤……

厚蛋烧，可以随意搭配你喜欢的芝士，牛油，火腿肠，洋葱粒……总之，一万个人做的厚蛋烧可以有一万种口味，就像我们的红烧肉一样，每个人都有自己喜欢的类型。我的厚蛋烧的故事源自于日本版的《深夜食堂》，故事就是故事里的故事。我想，无论时间过去多久，每当做起厚蛋烧的时候，我都会想起小林熏，小龙以及寿寿的样子……小龙是那条街上长的比较好看的人，戴墨镜的黑社会老大，寿寿戴着一对大花耳环，人妖本是不让人喜欢的，可他却让我心生怜悯，生活在底层的边缘化人物，他们也有着他们的喜怒哀乐，爱恨情仇，也许一切皆很平淡，可那也是一种生命的姿态。就如这厚蛋烧，也是鸡蛋存在的一种姿态。

茶叶蛋

如果你没有吃过我做的茶叶蛋，那应该还不算是我的好朋友。真的，我敢打赌我做的茶叶蛋是味道一流的茶叶蛋。想起台湾节目里关于大陆人吃不起茶叶蛋的梗，拜托拜托，分明是台湾人吃不起我做的茶叶蛋好不好。

茶叶蛋这样的东西通常见于早点店，火车站，每当五香粉的味道裹夹着茶叶的香气弥漫在空气里，肆意干扰着你的嗅觉并激发起你的食欲……你终于抵制不住味觉的诱惑，决定去买一个尝尝，然而很快就会觉得失望，茶叶估计早就不再新鲜，五香粉也不知道到底滚了多少时间，感觉像是吃了个假茶叶蛋。一直打算自己研发一款让世人吃完再难忘记的茶叶蛋，从设想到动手这过程大概用了至少十几年。动手炮制举世无双茶叶蛋的原因是儿子早餐的需要。我曾经说过，有了儿子我就开始变成了超级厨娘，只要他喜欢吃我就一定可以做出来，从意面到炸酱面，从饺子到葱油饼，从东坡肉到黑椒牛柳……扯远了，继续说茶叶蛋。

将鸡蛋洗净后用水煮熟，煮熟冷却后将蛋壳慢慢敲裂，然后放入锅中加入清水，绿茶一把丢入，五香粉洒入，再依次加酱油，盐，冰糖，开大火烧开水后再调成小火煮到汤汁开始浓缩，鸡蛋壳开始上色，尝尝汁水，咸淡及时调整一下，调到适合你的味道，这个时候，滴几滴威士忌进去，没有就用花雕，总之不要用红酒白酒就可以。我喜欢用陈年威士忌，只需少少的一点便可让五香以及绿茶还有酒香混杂的气息肆意弥漫，不仅仅整个屋子是香的，就连楼道里也是茶叶蛋的味道。泡一个小时后，将茶叶捞起，蛋放进一个大碗里，再将卤汁舀进去，把蛋泡住，冷却后放冰箱，次日早晨拿出来鸡蛋隔水蒸热，这个时候剥开的茶叶蛋蛋白都是卤汁的颜色，蛋黄经过一夜汁水的浸泡，也开始入味，酒香五香茶叶香鸡蛋香，直击你的味蕾抵达你的舌尖传到你的心里，但凡吃过的人再也忘不了。我尤其爱喝剥开蛋壳流出的汁水，又甜又咸又香还带着陈年威士忌的味道，一夜的浸润，酒香已经完全渗透到整个的鸡蛋，吃完一粒，竟然有薄醺之感，通体发热，活血舒络，冬天的早晨来一个这样的茶叶蛋，一天都会感到暖意融融的。但凡一样好吃的美食必定有一道与众不同的食材裹藏其中，百年老店的金字招牌菜也就是这个秘密，当然，食材的用量也很关键，这个问题，完全靠你的经验和口感决定，我不喜欢机械化标准的食谱，每一样菜应当每一个人做的都不一样，完全由你的心来决定。我爱儿子，所以，我的秘密调料是“love”，故我做出来的是茶叶蛋里的“lv”，你说，能不好吃吗？

网上许多文章在写“当我老了”如何如何，大多是一派风花雪月之憧憬，忽然之间，觉得自己好俗，因为当我老了，我只希望能在儿子归家时为他煮一锅香喷喷的茶叶蛋，经过岁月和时光的沉淀，最初美好的味道依然不变，又多了一份浓浓的牵挂在其中，如果有可能，也许我也会有一间江湖食堂，上书“你有故事我有酒”，南来北往的过客尽可以在旅途劳顿人生疲惫之时，因为店内飘出的与众不同的香气，忍不住进来小歇，一颗茶叶蛋吃下去，陈年威士忌的作用下，面色开始红润，心情开始放松，只要你想吃的只要我会做的，菜谱上没有我也可以为你做。至于故事，你想说我就听……最好是初冬最好是细雨霏霏，让江湖的茶叶蛋为你为你们驱散开一切的阴霾，让温暖包裹的不仅仅是胃，还有心。

鸡蛋饺

不得不佩服中国人在美食上的智慧，用面粉包出饺子已经很了不起了，居然还能想到用鸡蛋包。蛋饺曾经是南京人过年时的一道必不可少的主角菜。小时候，太喜欢春节了，那浓浓的年味应该是从除夕夜前几天就开始了。大扫除，买新衣服，采购时蔬鸡鸭鱼肉，许多事情是大人孩子一起共同完成的。我一直觉得那时的教育比现在成功很多，至少孩子不娇气，在家务活中学会了担当，70年代，很多都是二孩家庭。我妈生我弟也没征求过我意见，当然，征求也是白扯淡，因为我才一岁半。我五岁开始上街打酱油，七岁开始做饭，虽然经常煮糊了，也算是做熟了的米饭。我弟比较受宠，我妈重男轻女，我做错事我挨打，他做错事还是我挨揍，因为我是老大，没带好头。好吧，有理没处说，我继续干活吧，等我妈不在家，再好好继续收拾我弟。那个时候，我们就是这样在快乐与不快乐中长大。去菜市场排队得排好几个小时，那都是我的事，与邻居家的老大们结伴同行，一人一个菜篮子，唱着歌说说笑笑打打闹闹就到了。鸡蛋需要副食品票吗？我记不清了，反正肉，豆腐，带鱼……连酱油也要票。

除夕前夜，正是各家香气四溢的时候，都在准备年夜饭呢。性急的孩子们已经开始在外放着鞭炮，零零星星的“啪”一声，似乎在提醒大家，年，真的要来了。我是老大，不能跟溜出去玩鞭炮的老二比，我要担当，我要干活，我跟爸妈围坐在煤炉旁做蛋饺。我是一个从小就手笨的人，我怀疑我的左右脑有点不协调，我的思维可以跳跃着走，动作却是永远比别人要慢许多拍。鸡蛋是我买回来的，不打破几个已算万幸。妈是个手巧的女人，女红以及厨艺在我们院里属于顶尖级别的。她将鸡蛋打成蛋液朝一个方向搅匀，再将肉馅加入料酒，姜葱蒜沫，酱油，麻油，糖，盐，朝一个方向使劲搅拌，然后，再醒一会，这是隔壁余奶奶教她的，据说这样可以让肉馅吃起来口感松软细嫩……我的任务是用筷子夹块小小的肥肉帮爸擦一擦汤勺里面，然后爸对着煤炉烤到微热，再舀一勺蛋液浇进去，并快速让蛋液铺匀勺子，蛋液成形并且没有完全熟之前赶紧加入肉馅，肉馅要少点，这个时候，赶紧要用筷子拨动让蛋皮裹住肉馅，一个漂亮的蛋饺就完成了。这个过程是既兴奋又紧张的。兴奋的是鸡蛋从蛋液变为蛋饺的过程实在太有成就感了，紧张的是一不小心蛋皮就会破，失败还是让人感到沮丧的。永远不会忘记那裹杂着煤炉气息的肥肉在热量的作用下变成油渣散发出的香气，还有鸡蛋液在汤勺里噗噗冒泡的样子……那是人间的烟火气息，那是从前一家人围坐在一起热气腾腾的过年时的忙碌……那是我们再也回不去的曾经的温暖和相伴。

蛋饺做好后还要上锅去蒸熟，鸡蛋和肉馅在一起的味道是蛋白质与氨基酸的完美结合，鲜香度的再次拔高。通常，这道菜是配着烫菠菜上桌的，碧绿的菠菜上放几只黄灿灿的鸡蛋饺，色泽鲜艳，荤素相宜。我的大爱。后来，随着物质生活越来越丰富，蛋饺，似乎成为被遗忘了的一个名词。有海鲜那么鲜，有鸡鸭鱼肉随便挑，谁还去费力的做鸡蛋饺呢？直至前几年在麦德龙看到有盒装的，买了些回来吃，完全没有从前的味道。于是，又想到了自己做。煤炉是找不到了，燃气灶开到最小火也一样，鸡蛋肉馅备好也不是难事，猪肉块，不锈钢勺，一切就绪，不同的是，父母已年迈，不可能再与我围坐一起慢慢说话慢慢做蛋饺，儿子和z，他们完全不懂做蛋饺……年的味道渐淡，窗外也不再有零星的鞭炮声声，谁家的电视里传来了春晚不痛不痒的笑声，唯有我依然固执地透过一盘蛋饺寻找着曾经的南京的味道。蛋饺蒸熟时的流出的肉汁真的好鲜美，堪比螃蟹汁……有时我会菠菜蛋饺的上一盘，有时是白萝卜切丝，加姜片蛋饺一起煮个煲，超级好吃，秒杀一切米其林餐厅的星级菜品哟。嘻嘻，我喜欢的就是最好的味道，这点很重要。

虎皮蛋

小时候，从外婆家过年回来，得从煤矿坐汽车到县城，然后县城到长沙，长沙火车到武昌，武昌轮渡到汉口，汉口坐船到南京。一路舟车劳顿，外婆的煮鸡蛋是行囊里必不可少的干粮的主角。火车上，跟乘务员要杯开水，将鸡蛋剥壳丢进去，这就算加热了。我是不喜欢吃煮鸡蛋的，嫌蛋黄太干了不好咽。妈很严厉害，眼睛一瞪我也不敢不吞了。然而始终觉得如嚼蜡一般食之无味。往往到家了，还剩下不少鸡蛋。幸好那时候天气寒冷，食物尚未变质。

妈是个能干的女人，尤其在做菜上极有天赋。她将鸡蛋全部剥壳，放在油里一顿煎炸，白皮的鸡蛋就成了有虎皮斑纹的虎皮蛋。再在蛋上微微切一道，与五花肉放黄酒酱油冰糖蒜头八角一起红烧，小火焖炖的过程香气扑鼻，那是一种带着热气腾腾的日子的五味杂成，那是一种裹杂着女主人精明能干的人间烟火……谁家的厨房都曾经飘荡过这样那样的令人垂啖三尺的气息，你会忍不住透过这样那样的味道去想象其中的食物成份，由其中的成份而去猜想这家是来了客人还是出嫁的女儿归来，亦或是谁生了孩子在熬老母鸡汤。厨房的内涵又岂止仅仅是烹饪。

当浓油赤酱的红烧肉被炖到明晃晃的入口即酥化时，虎皮蛋也完全入味，此刻的蛋白蛋黄完全吸取了红烧肉的味道，跟卤蛋一样香喷喷的，蛋白有着虎皮的花纹，又有着油炸过的香气，咬一口，那经过红烧卤汁水浸润的蛋黄简直就是令人无以言表的人间美味佳肴。虎皮蛋应当属于上海本帮菜系，必须和红烧肉搭伙的一道菜，有时候还可以加点绍兴梅干菜或者小笋干一起去焖，但也属于回忆里的味道了，现在人油脂过剩，早已不敢吃这样的厚实菜了。不知道是不是一种遗憾……我的记忆里的虎皮蛋浮现时，总会不由自主地听到那远去了的轮船的汽笛声声，还有那火车的轰鸣声……县城长途汽车站的寒冷冬夜一家人的守候，大手小手叠在一起互相取暖……外婆悄悄地塞进我们行李里的那一二十个白水煮蛋还是带着余温热的，一路上挨着很久很久都会感觉到里面的温暖……妈加工成虎皮蛋后的香气，怎么还能闻到？多少年过去了，外婆已经不在，我年轻的父亲母亲日渐衰老，我的头发也赫然出现银丝……然而，我依然会在夜深人静的时候，脑海里上演着过去的我们在一起的种种，人生一世，和谁一起都是缘分，无论曾经经历过怎样的岁月，在心里，家人的爱都是最最宝贵的，而虎皮蛋正是这宝贵里的一道具象。

蟹黄蛋

蟹黄蛋的配料很简单，醋，姜丝，猪油和鸡蛋。

某年某月的某一天，妈下班回来，忽然兴致很高的给我们做起了蟹黄蛋……只见她将生姜切成碎末，与打散的鸡蛋液混合一起，再加入黄酒与陈醋，倒入烧热的猪油中翻炒，顿时，小院子里满是蟹黄的味道，我是一个闻到醋香就神魂颠倒的家伙，吃面条喜欢加醋，没面条也可以单口喝醋，只要是醋做的菜我都大爱，更何况这种可以与蟹黄媲美的蟹黄蛋……妈当年还扎着两个麻花辫子，刘海有点自来卷，在我们院子里算是一个挺好看的年轻母亲，厨艺女红样样拿得出手，还有一份体面的工作，故而脾气也大，我很怕她，但是又无法抵御她的美食。她总是可以用一些平凡的食材做出来非一般的美味，比只会做阳春面的爸艺高一筹。从前的日子，谈不上活色生香，但也是津津有味的。

蛋包饭

鸡蛋煎成蛋皮然后把炒好的米饭裹进去

姜醋蛋

广东人坐月子的必备神器，添丁甜醋和鸡蛋猪脚一起熬制的

三色蛋

鸡蛋咸蛋皮蛋一起蒸的

太阳蛋

切个厚洋葱圈，然后鸡蛋打在里面煎就成了太阳蛋

鸡蛋羹

滚水去打蛋然后蒸出来的蛋羹特别滑嫩

辣椒蛋

外婆最喜欢做的一道菜，辣椒切碎与鸡蛋一起搅拌，然后油煎

鸡蛋丝

鸡蛋搅拌后摊成鸡蛋皮切丝

糖醋蛋

煎荷包蛋后加入糖醋，是我和闺蜜深夜聊天后的最好宵夜

荷包蛋

小时候常吃的早餐，我喜欢甜的。也是南京人相毛脚女婿的一道订亲甜品。

番茄蛋

这是中国人普爱的一道经典之作