自酿干红葡萄酒

残荷听春雨

目标:

澄清度:酒体较澄清，无明显的酒泥沉淀。

色泽:紫红色、深红色或宝石红色。

香气:具有该葡萄品种的果香与酒香。

味道:口感纯正，酸度适中，酒体丰满醇厚。

河北沙城处于世界种植葡萄北纬40°的"黄金地带"，这里日照时间长，昼夜温差大，降雨量少，十分有利于葡萄的生长；其独有的沙质土壤也利于葡萄养分的储存。得天独厚的地理条件，使得它成为理想的葡萄酒原料基地之一。

选料。首先要选择质好、含糖量高的葡萄，最好选择酿酒葡萄，自己酿制也可以选择鲜食葡萄。糖度太低，酿出的葡萄酒酒精度会低，口感不好，也不利于保存。

这次酿酒葡萄买的是沙城产的西拉和赤霞珠。

葡萄用氮气包装，下午发货，第二天上午就到了。

非常好，几乎无损耗。

除梗破碎。去年直接用手破碎的，累；今年用的是这种葡萄破碎网，量少的话，很好用。当然你也可以使用其他的工具，或者直接用手捏。

因为葡萄是直接从庄园拉过来的，相对来说比较干净，没有清洗。如果要是清洗，必须得晾干，没有水分，切记。把葡萄粒取下来，将有问题的葡萄粒扔掉。

用手掌按压几下就弄好了。

20斤葡萄去除的梗，有一斤多点。

葡萄汁

用葡萄汁测比重

比重计

使用说明

把葡萄弄碎流出汁液，连皮带籽儿，和葡萄汁一块倒入容器中。容器不能使用铁制器或者是铜制器。可以用不锈钢的、木质的、瓷器的等。我用的是玻璃的，将来有机会要换成不锈钢的。

我用的是这种玻璃瓶子，磨砂玻璃盖子，容量10L。使用之前一定要做好杀菌的工作，洗好后晾干，不能有水。还要注意，盛装葡萄汁液的容器，不能装满，要留出20%的发酵空间。

破碎完毕

这是庄主赠送的辅料，里边有二氧化硫2克，酵母1克，土豆蛋白1克，橡木片15克。配的是20斤葡萄的量。

这是加入二氧化硫用量的标准。发酵前，在葡萄醪中加入二氧化硫，有杀菌、抗氧化、增酸、溶解等作用。它可以防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵。

每个瓶子的容量是10L，葡萄除去梗后不到10L，每瓶中加了0.5克硫杀菌。因为今年葡萄好，少加了些。各种辅料的添加量，店家都会有说明的，有了套装更省事儿。用十倍的软化水溶解，加入葡萄醪中搅拌均匀。

加入二氧化硫12小时后到24小时之内，开始加入酵母。酵母的使用方法为①使用加量:0.1~0.2g/L②活化方法:准备所需酵母的重量，用10倍左右的1%糖水或葡萄汁加水，调整温度到35~40℃，轻轻搅拌均匀，静置20min，加入葡萄醪中，搅拌均匀。

活化酵母的样子，这是借用了酿友的一张照片。

用的是这种酵母。酵母型号:f15。

这是比重和加糖的换算表

再来一张

如果葡萄的含糖量达不到要求，就要人为的加糖提高原料的含糖量，从而提高葡萄酒的酒度。①添加蔗糖:所用的糖必须是蔗糖，一般选用98%~99.5%的结晶白砂糖。②添加量:从理论上讲，加入17g/L蔗糖，可使酒度提高1%。但在实践中，由于发酵过程当中的损耗，带皮发酵葡萄酒的加糖量按18g/L加入更好。

今年西拉的比重为1.072,出酒度为9.5度;赤霞珠的比重为1.091，出酒度为12.5度。可根据想要的出酒后的度数，算出所加的糖的重量。我是按14度酒调的糖。

加酵母和糖后不要密封，用纱布和纸张遮挡一下就行了。发酵是需要一些氧气的。用纱布和纸张是挡小虫和尘土的。有书说，红酒的发酵温度最好是20~28℃，不宜超过30度。高温发酵，会使酒中的挥发酸增加，香气大量挥发，酒香被破坏，苦涩味增加，葡萄酒质量会下降。

添加酵母后14个小时的样子，果皮和果肉都浮了上来。要及时用无油无水的干净工具把它们压入汁液中，叫压帽。总漂浮在上面会坏的。发酵期间，每天都要搅拌3到4次。

发酵剧烈，这是压帽搅拌后的情形。

发酵剧烈

几天后，皮汁已分层。

放大看看分层的情形

第六天，皮渣已开始沉淀。

再放大看看

发酵结束。发酵时间一般在7到10天左右，特征是，二氧化碳气减少，部分酒帽开始下沉，糖度测得的比重值在1000或1000以下。这时就要借助吸管和200目的纱网，将果皮渣分离出来，结束一发。

满罐，一定要满罐，避免氧化，使用单向阀开始进行第二次发酵。我的工具不合适，不能用单向阀，可惜了。

二发，实际上是苹果酸-乳酸发酵。主发酵，也就是一发结束后的酒，称为原酒，这种酒口感不是特别好，不柔和，尖酸。这种酸主要是属于二元酸的苹果酸。将二元酸转化为一元酸的乳酸，就是苹果酸-乳酸发酵。发酵温度保持在18-20℃之间的稳定温度。在成熟的果粒表面有乳酸菌，它在葡萄酒中可以保存较长时间。当酒精发酵结束，乳酸菌便迅速繁殖，数量增大。一旦酒精发酵结束，实际上苹果酸-乳酸发酵即开始，这是利用自然乳酸菌进行苹乳发酵的过程。当然，为了保持乳酸菌的优势，也可以采用接种的方法。

在玻璃瓶外，看到苹乳发酵的状态，就像流星划过天际一般，非常漂亮。一般一个月左右可完成这一过程。

单向阀

这是酿友的乳酸菌发酵的视频。乳酸菌发酵时的泡泡如针眼般细。

酿友的乳酸菌发酵状态

二发结束，倒罐。把吸管和200目纱网用高度酒杀菌后使用。

酒泥

二发，即苹乳发酵结束后，应立即转罐进行二氧化硫处理，一般添加量为20~50毫克/升。添加的目的就是控制和杀灭乳酸菌的活动，否则它将转化成葡萄酒病害。

满罐，密封。进入陈酿阶段。一般在这时候要加入土豆蛋白、皂土等澄清剂。我采用自然澄清法，未加任何澄清剂。

在陈酿贮藏过程中，酒在稳定温度条件下静置、隔氧，要求温度不超过20度，以15度以下为好。在贮藏期一般每两个月倒罐一次。我一般在倒罐子时加入橡木片浸泡，20斤酒液放20克橡木片。

这是倒罐后，留在罐子底部的酒石酸和橡木片。

由于是自酿自饮，量也不大，也不用保留很长时间，所以很多酿酒辅料都没有添加。

一年后，装瓶。

装饰

开饮😊

参考资料之一