<p class="ql-block"> 凉面是川人平常喜食的食品。这种即是小吃，又可当菜，还可做主食的食品，身兼三职，好像在食品中不是很多。有的地界称为冷面，凉拌面等等。</p><p class="ql-block"> 四川和重庆夏天天炎热，人们爱吃稀饭。如有一盘凉面当菜，就是绝配。夏天的重庆、成都的大街小巷随处都能看到凉面的影子。有一次，到姨家，单位家属院中的家属在家中出售凉面。我们去光顾了多次。那时，市场经济刚刚萌芽，做生意的人很少很少，特别在单位大院中。那家的凉面真好吃。</p><p class="ql-block">记得还有一次，天气很热，走在上海的延安东路。路过一家小店时，店家正在拌凉面，马上拐进去。只见一张桌子，订了一张白铁皮，煮断生的细面裹着油，热气腾腾地全摊在铁皮上。两个立式大风扇强劲吹着，操作的大姐用两根超级长粗的筷子将面挑起来让电吹风吹。我硬是等面吹冷了，要了一碗加一大勺麻酱的冷面就一杯赤豆刨冰，真不要太爽。吃完接着逛到淮海路。那是第一次吃没有放红油辣椒的凉面。</p><p class="ql-block"> 巴蜀地区的家庭主厨们都会做凉面。每家的差别就是张哥的辣一点，刘姐的麻一点，我家是甜一点。一直认为中国味的菜品没标准，很自我，全凭感觉和手感，千家千味。可能这也是中国菜独特的魅力吧。</p><p class="ql-block">中式菜讲究色香味形器。一次与我家一个上海来玩的小朋友在重庆南滨路陶然居一边看江景一边点了一盘凉面，店里大厨将凉面卷成一卷一卷摆盘送上，即好看又方便取食，很有创意。</p><p class="ql-block">我现在也将凉面按就餐人数卷成卷，摆出造型，中间放一蘸料碟，蘸着吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">凉面的制作简单。时间约半小时。</p><p class="ql-block">我制作的程序和方式如下。</p><p class="ql-block">一、食材采买和准备阶段。</p><p class="ql-block">鲜切面适量。小葱，芫荽，蒜，花生米 ，盐，生抽，白糖，干红辣椒，花椒，菜籽油。</p><p class="ql-block">铁锅，湯锅各一口。碓窝(石臼)一个或可磨粉的料理机。</p><p class="ql-block">二、操作阶段。</p><p class="ql-block">铁锅热，纹火。放干椒段和花椒炕香。进碓窝舂细。干锅炒花生，熟后去皮，舂成豆大的粒。</p><p class="ql-block">小葱，芫荽摘净，洗净，切细。</p><p class="ql-block">蒜成泥。三样作料放入一个小碗。</p><p class="ql-block">铁锅。热锅冷油。菜籽油二市两，八分热时，五钱左右倒进辣椒花椒面中，五钱左右倒进葱碎芫荽碎蒜泥中。</p><p class="ql-block">汤锅烧水开，水要宽。下面，放点毛毛盐，水开后，读秒。最多十秒后(因面的粗细厚薄不一样，所在的海拔高度不一样。最好以面芯还有15_20%的生，为好。)捞起。沥水后放入还有一市两油的铁锅中，用筷抖散面条，让每一根面沾满油并凉起。</p><p class="ql-block">辣椒油放入小葱芫荽蒜泥碗中，依次加生抽，香醋，白糖。如果当小吃，可多放点糖。</p><p class="ql-block">可将调料浇在面上，放上花生碎。</p><p class="ql-block">也可用筷卷起凉面蘸作料来吃。我喜欢蘸料吃，一是蘸料多少随意。二是一顿吃不完，还可做炒面。</p> <p class="ql-block">重庆陶然居的凉面就卷着吃。</p> <p class="ql-block">上海的亲朋好友们，上午好！保重！</p><p class="ql-block">将前几年发的《我做的凉面蘸着吃》修改了一下，再发一次。一是解闷。二是在买不到更多食材时，可添一趣。我知道上海人不吃麻辣，浇一点麻醤吧！</p><p class="ql-block"> 2022.5.18</p>